Reede 9. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Balthasaris võimutsevad küüslauguküüned

Ethel Kiilmaa 09. veebruar 2001, 00:00

Ma ei puutu klientidega eriti tihti kokku, sest veedan enamiku ajast köögis. Vahel tulevad muidugi kelnerid klientide tänu edasi ütlema, siis on küll meeldiv tunne. Tegelikult saab sellest, kas toit maitseb, kõige paremini aru tühjaks söödud taldrikute järgi.

Meil käib päris tihti nii välismaa vippe kui Toompea rahvast. Kõige tähtsam külaline on olnud vast T?ehhi peaminister. Aeg-ajalt lõunatavad meil ka Mart Laar ja Edgar Savisaar.

Tulen hommikul tööle kell 8.45 Siis vaatan, kas köögis on kõik korras ja kuidas eelmisel vahetusel läks. Seejärel kontrollin üle toiduvarud ja kui vaja, tellin üht-teist juurde ning võtan kauba vastu. Kell 9 hakkavad kokad tööle, siis arutan nendega päevaplaanid ja võimalikud menüümuudatused läbi. Kell 12 on paberitöö lõppenud. Seejärel hakkan lihaportsjoneid ette valmistama ja kala fileerima. Lõpetan siis, kui töö valmis saab. Talviti lähen koju umbes kella 19 paiku, suviti pool üheksa õhtul.

Kõige suurem probleem tundub olevat teenindus. Sellest, kuidas klienti restorani tulles koheldakse, kujuneb ju inimese esmamulje. Kuigi korraliku väljaõppega on võimalik palju ära teha, ei saa igaühest teenindajat.

Kõigepealt peab inimesele muidugi meeldima süüa teha. Ent kokal peavad olema ka kuldsed käed, hea maitse ja ilumeel. Samuti on väga tähtis loov lähenemine ja tunnetus. Ilma selleta ei tule midagi välja.

Liha.

Putru.

Tulemus. See, et toidul oleks hea maitse, isuäratav väljanägemine ja lõhn. Lähtun toiduvalmistamisel, isegi siis kui teen süüa kokaraamatu retsepti järgi, oma sisetundest. Nii on tulemus kõige parem.

Käisin hiljuti Pariisis kokkade MMil. Seal osales palju Skandinaavia riike, aga Baltikumist ei olnud kedagi. Tahaksin mingi aeg praktiseerida kusagil mujal Euroopas ja võib olla kunagi ka võistlustest osa võtta.

Kõigepealt vaatan interjööri ja õhkkonda. Samuti märkan seda, kas kelneri ametirõivad on puhtad ja milline on teenindus.

Prantsusmaal jäi positiivselt meelde ühele abielupaarile kuuluv restoran Le Bistro, Tallinnas meeldivad restoranide Karl Friedrich ja Gloria interjöör.

Vahel tekivad mul vanaaegseid kokaraamatuid sirvides uued ideed, vahel võtan retsepti põhja mõnest välismaisest kokaraamatust ja kohandan seda vastavalt oma nägemusele ja soovidele. Balthasari retseptid sünnivad ühistöös teiste kokkadega.

Olen iga päev köögis tööl. Võimaluse korral käin välismaal ja vaatan, kuidas seal süüa tehakse.

Töötasin varem restoranis Karl Friedrich lihakokana. Sealne peakokk Endel Kullang aitas mind nõu ja jõuga väga palju. Ka firma usaldas mind ja pakkus mulle võimalust alustada Balthasaris peakokana. Algul oli ikka väga raske, aga nüüd läheb kõik juba sujuvamalt.

Kõik sõltub sellest, mis toiduaineid kapis on. Minu külmikus tavaliselt üht-teist ikka leidub. Enamasti on mul sügavkülmas küüslaugutäidisega omatehtud pelmeene. Hirmu, et laud tühjaks jääb, ei ole.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 09:07
Otsi:

Ava täpsem otsing