Koka amet on kõrges hinnas

Ethel Kiilmaa 16. märts 2001, 00:00

Luksushotellis Schlössle asuva restorani Stenhus peakokk Tõnis Siigur kuulub nende väheste õnnelike hulka, kelle amet on ühtlasi ka hobi.

Võib küll. Seejuures on tegemist väga raske kunstiliigiga, sest see, mida luuakse, hävib mõne minutiga. Sarnaselt teiste kunstialadega ei saa ka kokanduses midagi ilma õige tujuta teha ja kui tehnilised võtted on selged, läheb juba lihtsamalt.

Kui rääkida iseloomuomadustest, siis hea kokk peab eelkõige olema hea suhtleja ja suutma oma ideedest ning tööst rääkida. Samuti peab inimene olema vastuvõtlik kõikidele moesuundadele, mõjudele ja ahvatlustele. Hea kokk on väga lahtise peaga organisaator, kellel jagub kunstimeelt. Ilma andeta sellel alal hakkama ei saa, õpi kuipalju tahes. Ka peab hea kokk oskama kedagi 100% täpsusega matkida.

Välismaa kokkadest ma ei imetlegi kedagi nii konkreetselt. Skandinaavia maadest on mitmeid häid kokki Rootsis, aga rohkem vaadatakse Euroopa suunas. Eesti kolleegidest pean lugu Imre Kosest ja Dmitri Demjanovist. Mõlemad töötavad analoogsete köökidega restoranis ja on tegelikult ka konkurendid. Igatahes nende tegemisi ma jälgin.

Brüssel. Belgia köök on maailmas kõrgelt hinnatud ja sealt kasvab välja palju häid kokki. Meid on enim mõjutanud küll Prantsusmaa toidukultuur, aga suurlinnades, nagu näiteks Pariis, ei tehta nii häid toite kui väiksemates kohtades. Kultuuri on edasi viinud ja arendanud just väikesed kohad. Ka Prantsusmaal on gurmaanide paradiis pigem Lõuna-Prantsusmaa väiksemates maakondades.

Esmatähtis on tooraine värskus. Kui tooraine on seisnud ja kasvõi külmutatud, hävivad seal teatud rakud ja bakterid ning maitse muutub selle tagajärjel kohe. Muidugi mängib toiduvalmistamisel suurt rolli ka erinevate maitsete kokkusobitamise oskus.

Kindlasti teatud liiki kokkade jaoks on. Üldse on tähtis leida endale meedias mingi väljund, elukutse tõttu tuleb ka selliste asjadega tegelda. Tuntus on koka jaoks üldse oluline, sest kui sind ei tunta, siis pole sind olemas.

Nüüd juba on. Eriti, kui vaadata tippkokkasid, siis neid kadestavad väga paljud. Muidugi tippe kadestatakse igal pool maailmas, see pole ainult Eestis nii.

Desserte, seal on protsessid kõige pikemad, vahel peab mõni neist näiteks 24 tundi seisma. Kord kulus ühe desserdi valmistamiseks terve päev ja sellega oli ametis mitu inimest. Üldiselt on rasked retseptid sellised, mis nõuavad pikka eeltööd, eri komponentide kuumutamist ja külmutamist. Samuti võivad esmapilgul tunduda keerulised Aasia köögi retseptid, sest need koosnevad vahel viiekümnest eri komponendist, aga samas hakkavad need paljudes retseptides korduma.

Koka seisukohalt vaadatuna võiks plussidest nimetada näiteks seda, et klienti on kerge üllatada, selleks ei pea millegi väga erilisega lagedale tulema. Kohalikud inimesed ei tea toidust just eriti palju ja see muudab koka elu ühest küljest kergemaks. Samas ei saa me Eesti puhul rääkida iidsetest traditsioonidest, me alles kujundame maailmaköögi erinevate suundade põhjal siinsele restoranikultuurile oma nägu. Kui Ameerikas on t?illi, Prantsusmaal mitmesugused potiroad ja Inglismaal hautised, siis meil ei ole nagu eriti hõisata midagi. Kõik alles areneb.

Kunagi pidi Stenhusi restoranis toimuma pidulik õhtusöök. Pisut enne prae valmimist kadus terves majas elekter ära. Toit jäi tooreks ja seda ei kõlvanud serveerida. Pärast klientide ees vabandamist tuli elekter tagasi. Alustati uue prae valmistamist ja taas kadus vool ning toitu ei serveeritud. Pärast klientide ees vabandamist tuli elekter jälle tagasi. Kolmandal katsel sujus kõi ladusalt, aga kliendid olid siis juba kolm tundi saalis istunud.

ļæ½ripļæ½ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 09:08
Otsi:

Ava täpsem otsing