Kokk ei tohi kunagi valetada

Ethel Kiilmaa 30. märts 2001, 00:00

Kuhu on Eesti restoranikultuur jõudnud 5 aasta pärast?

Nõrgemad tegijad on ilmselt selleks ajaks turult välja tõrjutud, sest konkurents suureneb pidevalt. Järjest kasvavad ka tervisekaitse nõuded ja klientide ootused.

Praegu tundubki vahel, et restorane on Tallinnas liiga palju.

Millist toitu on kõige raskem valmistada?

Keerulisi retsepte on palju. Mõnes on terve hulk komponente ja mõned võtavad hästi kaua aega. Kõige raskem on siiski hea kastme valmistamine, see on väga peen töö, kus tuleb tunda ja täpselt järgida tehnoloogiat. Mäletan, et kord tegin hollandi kastet Lillepaviljonis toimunud õhtusöögi jaoks. Munast ja võist kaste nõuab pidevat jälgimist. Miskipärast pöörasin pilgu hetkeks mujale ja kaste läks kohe kokku ning pidin hakkama uut valmistama. Õnneks sain hakkama.

Kas Eestis on palju häid kokki?

Ma ei ütleks, et palju. Samas kasvab pidevalt peale palju noori, kes omandavad toiduvalmistamise põhitõed välismaa juhendajate käe all. Seda rahvusvahelist kooli on meile just vaja.

Mille poolest erinevad Eesti kokad välismaa kolleegidest?

Eestis on alati tehtud lihtsat, kemikaalideta toitu, sest nõukogude ajal polnud ju eriti midagi saada. Praegu on kõike enam-vähem k?ike saada ja kuigi see on kallis, on hea tahtmise korral ka võimalik välismaal sta?eerida. Siinsed kokad, kes olid varem harjunud valmistama kõiki toite ilma lisaaineteta, tarvitavad viimasel ajal söögitegemise juures järjest rohkem igasuguseid E-sid täis konserve ning kastme-ja kisellipulbreid. Mujal maailmas on nüüd jälle hästi moes naturaalselt sööki valmistada. Võib öelda, et oleme välismaa kolleegidega üksteisele lähenemas.

Nimetage kolm lemmiksöögikohta.

Minu arvates annavad teistele söögikohtadele silmad ette restoran Primavera, hotell Olümpia restoran L´Artiste ja hotell Tallinna restoran.

Kui tihti vahetate Karl Friedrichis menüüd?

Vahetame menüüd iga poole aasta tagant. Muidugi üritame seejuures jälgida, mis toidud klientidele rohkem meeldivad. Karl Friedrichis käib suhteliselt konservatiivse maitsega klient, palju on ka turiste, kes eelistavad hästi tuntud toite nagu piprapihv ja üldse loomalihast valmistatud roogi. Eksootilisemad road jäävad klientide poolt sageli tähelepanuta. Lühidalt, meie menüü on mitmekülgne ning sisaldab Euroopa köögis hästi tuntud toite.

Milline on olnud teie kõige vastutusrikkam ülesanne?

Suured banketid ja õhtusöögid on alati vastutusrikkad. Eriti riigijuhtide toitlustamine. Olen valmistanud toitu nii Iraani ?ahhile kui Soome presidendile. Samuti on Karl Friedrichis söömas käinud president Lennart Meri ja kõik peaministrid.

Kas koka jaoks on auhindade võitmine oluline?

Loomulikult on. See on ju otsene tunnustus hea töö eest, mis enamasti tõotab ka preemiat või isegi kõrgemat palka. Kiitust jagatakse muidugi harva.

Mäletan, et omal ajal saadud meisterkoka tiitlit ei olnud sugugi kerge saada, pidi tegema hulga eksameid ja selle nimel päris palju pingutama.

Kas Eestis on koka elukutse kõrgelt hinnatud?

Ma arvan, et keskmisel tasemel. Viimasel ajal tuleb ametile prestii?i siiski vaikselt juurde. Kokad tegelikult bluffida ei saa. See mis ja kuidas sa teed on ju kohe kõigile näha.

Keda peate restorani Karl Friedrich suurimaks konkurendiks?

Ei oskagi ühtegi väga konkreetset kohta nimetada. Oleme hinnatasemelt keskmine restoran ega saa võistelda lähikonnas asuvate luksrestoranidega nagu näiteks Gloria või L´Artiste. Viru restorani ma meie konkurendiks ei pea ja Radissoni restoran on alles liiga vähe tegutsenud, et midagi kindlat öelda. Kesklinnas on ka palju rahvusrestorane, millel on jälle oma ni??. Meie oleme euroopaliku köögiga, hea hinna-kvaliteedi suhtega söögikoht. Muidugi jälgime nende tegemisi, kes meist paremad on.

Kuidas hoiate ennast professionaalselt vormis?

Külastan kui võimalik rahvusvahelisi toidumesse, sealt on alati midagi huvitavat kaasa tuua. Viimati käisin Rootsis toimunud messil Gastronord 2000. Samuti jälgin, mida kohalikud ning välismaised kolleegid teevad ja teen ise päevast-päeva süüa. Ka on igasusugused kirjalikud materjalid hästi kätte saadavad, sealt saab samuti häid ideid. Koka töö on väga loominguline ja kui on baasteadmised olemas, võib kõike teha.

Milline on teie suurim unistus kokana?

Raske küsimus? Ma tahan lihtsalt oma erialal edasi töötada.

_________________________________________________________

Endel Kullang valmistas Eesti visiidi ajal toitu kunagisele Soome presidendile Urho-Kaleva Kekkosele. Toiduained olid kõik kindlatest, usaldusväärsetest kauplustest ostetud ja üle kontrollitud. Köögis hoidis söögitegemise protsessil valvsalt silma peal kokaks maskeerunud KGB agent, kes hoolitses ühtlasi selle eest, et võõrad köögiuksest kaugemale ei pääseks. Eriti äratasid jälgijas kahtlust toidu maitsestamisel kokkade kasutatud pipar ja sool, mispeale mees kohe sööki proovis. ?See oli riigijuhtide visiitide ajal tavaline, et enne lauale viimist maitses agent kõik toidud üle ja keeras taldriku ümber ning käskis vahel kindluse mõttes ka kokal seda teha,?meenutab Kullang rangeid turvanõudeid.

_________________________________________________________

Raadio ettevõtlikule inimesele

Äripäeva raadio 92.4

Hetkel eetris

Kava

Vaata kogu kava
Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 09:08
Otsi:

Ava täpsem otsing