Parim paastutoit on pliinid kalamarjaga

Siiski jätkus Venemaal kalamarja kaua aega ka lihtrahva lauale, tavapäraselt söödi seda kevad-talvisel paastuajal pliinide juurde. Tsaariperekonna lastele muudeti kalamari maitsvamaks niimoodi, et segati see hakitud banaaniga.

Ameerikas pakuti lihtrahvakõrtsides mehiselt soolast kaaviari napsihimu tõstmiseks. Euroopasse hakati Venemaalt kaaviari tooma 19. sajandi lõpus, muidugi avastasid selle prantslased, kes arvasid, et kui kaaviar kõlbab Vene tsaaride lauale, siis väärib see kindlasti proovimist.

Vana ja uue gurmeemaailma ehk Euroopa ja Ameerika kulinaarid pole kaaviari teemadel üksmeelt leidnud. Euroopas peetakse Prantsusmaa eeskujul kaaviariks ikkagi ainult Kaspia piirkonnast pärit tuuraliste marja. Muud kalamarjad kõlbavad muidugi ka gurmaanide lauale, aga õilsa kaaviari nime pole nad väärt kandma. Ameeriklastel teatavasti aukartus aristokraatia ees puudub, seetõttu nimetavad nad kaaviariks mitte ainult kõiki liiki tuuraliste marja, vaid ka punast lõheliste marja.

Teejuhtideks kalamarja õrna ja ihaldatud maailma sain bioloogiaprofessor Jaanus Remme ja Nevski restorani sous-chef?i Toomas Leedu. Üks neist vaatab hinnalistele kaladele looduse, teine söögilaua poolt.

Selleks, et mustast kalamarjast ehk päris kaaviarist osa saada, peab minema kas mõnda hoolega valitud restorani või vähemalt välisreisile, et mõnest hästi varustatud gurmeekauplusest purgike musta imet kaasa tuua. Lähimaks ülimalt kvaliteetse kaaviari ostukohaks soovitab Toomas Leedu Londoni Picadillyl paiknevaid gurmeepoode.

Kõige kõrgemalt hinnatakse kolme Kaspia piirkonna tuuralise marja. Sevrjugamari on suhteliselt väike, tumehall. Ossetra ehk venepäraselt ossetriina mari on natuke suurem. Noore ossetra mari on mustjasrohekas, vanemal läheb pruunikaks, noore marja õrn pähklimaitse vanematel kaladel tugevneb. Parimaks hinnatakse suuremateralist, sinakashalli varjundiga beluuga marja, mida vanemalt kalalt, seda parem. Peale eelnimetatud kolme kala on maailmas veel mitmeid muid, samuti väga kõrgelt hinnatud tuuralisi. Oma tuuramarja üle on uhked nii ameeriklased kui ka hiinlased ja pole alust arvata, et see kehvem oleks, on lihtsalt vähem kuulus. Isegi Eesti vetesse eksis üks tuur mõni aasta tagasi ära, kuid see oli nii haruldane juhus, et kala sai nimeks Maria ja temast tehti topis.

Kuidas siis kaaviari süüa ja külalistele pakkuda? Mulle meeldiks lusikaga ja otse kausist. Toomas Leedu eelistab klassikat ja soovitab kaaviari serveerida koos pliinide, hapukoore, hakitud sibula ja munaga, mida igaüks saab oma maitse järgi kokku segada. Kaaviari hoitakse jääl ja seda tõstetakse luust, puust või mingist muust looduslikust materjalist lusikaga. Juurde härmas pits parimat viina või klaasike kuiva ?ampanjat. Pliinid peaksid olema pärmitaignast, võivad olla nii nisu- kui ka tatrajahust. Klassikast eemaldudes võib pliinid asendada röstsaiaga, jättes muud komponendid samaks. Moodne kõike kokkusegav kulinaariasuund fusion cuisine lubab endale vabadust teha kaaviariga mida iganes, kas või austri-kaaviaritartari ja serveerida koos wasabi-jäätisega.

Professor Remme kinnitab, et looduslike tuurade püük on maailmas sama hästi kui lõppenud. Saaste ja kudemiseks kõlblike jõgede blokeerimine tammidega on teinud kalade elu kõikjal väga raskeks. Nii Kaspia kaaviar kui ka Ameerika tuuraliste mari on pärit kasvandustest. Kui Nõukogude Liidu aegadel veel näiliseltki Kaspia kalavarusid valvati (samas kõikvõimalikke püügi- ja kvoodiarve hirmsasti võltsides), siis üheksakümnendate aastate röövkapitalism tegi hinnalistele kaladele peaaegu lõpu peale. Elu pole lihtne seal ka praegu ? üliväärtuslike kaladega seotud probleemide lahendamiseks tulevat aeg-ajalt tulirelvad käiku lasta. Teisel pool Kaspiat majandab tuurade elu Iraani riik, seal olla nende põli mõnevõrra kergem.

Ei saa lasta ennast heidutada päris kaaviari kõrgest hinnast ja haruldusest, maitsemõnu saab teistegi kalade marjast. Forellimari on pisike, tugeva membraaniga ja oran?ikas. Lõhemari on pisut tumedam, punasem, suurem, õhema membraaniga ja hoopis teistsuguse maitsega ? õrnem, rikkalikum, pehmem. Eriti hea ja kvaliteetne lõhemari meenutab punaseid pärleid, terad on suured, läikivad, hammustades avaldab membraan mõõdukat vastupanu, selle purunemise järel plahvatab suhu meeldivalt õrn-soolakas, värsket ookeanibriisi meenutav maitse. Aga ettevaatust ? kauplustes saadaoleva kalamarja kvaliteet on väga kõikuv. Skandinaavia maades armastatakse tursamarja, mida müüakse tuubides ja kasutatakse võileivakatteks. Samuti teevad kreeklased saiast, õlist ja tursamarjast taramasalata?t, roosakat leivakõrvast. Jaapanlased hindavad lendkalamarja ja heeringamarja, mida traditsiooniliselt süüakse aastavahetusel. Inimesed on kõikjal olnud väga leidlikud kalade veel ilmale tulemata järglaste söömisel. Selles on ju midagi tõeliselt suurejoonelist ? ühe suutäiega lõpetata kümnete kalade veel algamata elu!