Peaaegu elus maitse

Ja et õige kalaroa saab ainult äsja püütud kalast. Eks see kõlab linnainimestele, kes kala ise veest kätte ei saa, kaunis ülbelt ? nagu peaksid nemad millegi vähem väärtuslikuga leppima.

Nüüd on see ebavõrdsus kadunud ja prisked elusad kalad ujuvad kalagurmaanide rõõmuks Citymarketite akvaariumides ringi, justkui oodates, millal pannile saaks. On nii karpkalu kui ka forelle. Avaldad soovi, haarab müüja kahva, ronib taburetile ja püüab kala kinni. Eriliselt valida ei saa, sest isegi kahvaga akvaariumist püüdmine pole väga lihtne, kalad ei taha lasta ennast kinni püüda. Nii et ma ei raatsinud müüjat oma valikuga kiusata, olin rahul sellega, mis kahva juhtus. Ja ega vahet polegi, peaaegu kõik kalad on ühesuurused, nii kilo ringis.

Niisiis ? oligi karpkala kinni püütud ja paberisse keeratud. Kassalindil ta veel natuke siples, kodus kraanikausis tundus lausa elus olevat. Kutsusin abikaasa appi, ulatasin talle pudrunuia ja palusin kala surmata. Löök kuklasse ? ja enam ei põigelnud ta noa eest kuhugi. Potti jõudmiseks läks veel paar-kolm minutit, keemiseks umbes viis, nii et kokku maksimaalselt veerand tundi. Võrreldes jahutatud kala lubatud kahenädalase realiseerimisajaga on see tõesti lühike aeg.

Et maitse selgemalt välja tuleks, otsustasin lihtsaima valmistusviisi kasuks ja panin karpkala koos paari sellerivarrega tasasele tulele keema. Olen sedamoodi karpi teinud ennegi, aga seekord oli maitse eriliselt intensiivne, pehme, õrn. Veelgi parem oli kalaleem, nii alguses soojalt kui hiljem tarretunult. Igatahes vääris see elamus nii poes kuuldud häbistust ? kui mööduv noormees oma neiule minule ja minu kalale osutades hukkamõistvalt viitas, et näe, jälle üks elu on inimese ahnuse tagajärjel otsa saanud ? kui ka eetilisi kõhklusi elusa kala hukkamisel.

Värske ja väga värske kala maitse erisusi uurisin Viimsis asuva kalarestorani Paat peakokalt Riinu Rätsepalt. ?Äsja püütud kala maitse on erksam, tugevam. Seistes kala maitse tuhmub, kustub ära,? rääkis Riinu. ?On suur vahe, kas kala on alles merest toodud või juba oma realiseerimisaja lõpus. Liha läheb seistes pehmeks ja maitse kaotab intensiivsuse.? Ta meenutas värvikat elamust, kui suvisel kalasuitsutushooajal oli üks suurem tellimus vaja täita ja ahvenad olid küll juba kinni püütud, kuid merest välja polnud veel toodud. Nii helistas ta iga natukese aja järel kaluritele merele ja uuris, kaugel nad kaldast on. Ahju minnes kalad veel vintsklesid, aga sealt välja tulles maitsesid erakordselt hästi.

Citymarketi karpkalad ja forellid on kolm suve vanad, teab nende üleskasvataja Aarne Liiv. Tema kalatalust Härjanurmes need purikad pärit ongi. Iga nädal veetakse 80 kilo forelli ja teist sama palju karpkala Jõgevamaalt Jõune külast linnarahva kõhurõõmuks Tallinnasse. Kalu transporditakse spetsiaalsetes konteinerites, mis reisi ajaks nii õhu kui ka hapnikuga varustatakse. Hapnikku on kaladel hingamiseks vaja, õhk puhastab vett ja viib sellest süsihappegaasi välja. Nii jõuavad kalad suhteliselt stressivabalt kohale. Kalatalus kasvatatud karpkalad ja forellid tuuakse kauplustesse elusalt või juba roogitult ja fileeritult. Lisaks kaladele kasvatatakse seal vähke. Kui Aarne Liivilt küsisin, miks siis ikkagi eluskala, mille poolest see parem on, siis meenutas ta ühe oma kalatalu külalise sõnu, et äsja püütud kala maitse on ?selline, nagu oli vanasti, kui rohi oli rohelisem ja taevas sinisem?.