Marinaadis valminud tallepraad paneb sööjad näppe lakkuma

Kokk-konsultant, ajakirjade Kodu & Aed ja Trend toimetaja ning Maitsematkade klubi juht Sven Azojan leiab, et liha pehmendamine ja maitsestamine on vajalik tumeda ja sitke veise-, põdra-, metssea-, vana lamba- või kitseliha puhul.

?Marinaad on tavaliselt keedetud, tume ja tugevamaitseline ning marineerimine kestab väiksemate lihatükkide puhul 24, suuremate puhul kuni 72 tundi,? selgitab Azojan. ?Maitsestamiseks marineeritakse talle-, sea-, vasika-, linnu- ning väikeste ulukite ja metslindude liha ning ka kala. Sellisel juhul võtab marineerimine aega vaid mõne tunni, marinaad on enamasti hele. Vürtsikastmed, vürtsid ning maitseviljad ja -ürdid annavad lihale soovitud maitse juba marineerimise ajal.?

Azojani sõnul ei panda vedela lihamarinaadi hulka soola, kuna see tõmbab lihamahla välja. ?Toiduõli on eriti oluline väikeste lihatükkide marineerimisel. Õli vähendab lihamahlade väljavoolamist ning aitab lihal pehmeneda. Marinaad võiks sisaldada õli vähemalt veerandi jagu. Marinaadivedelikuga pintseldatakse liha ka grillimise ajal.?

Azojani arvates peaks kilone tükk maitsestuma külmas umbes tund, suuremad tükid kuni kaks tundi. ?Lindudel tõmmatakse nahk rindkere ja koibade küljest lahti, maitseained surutakse naha alla, seejärel tõmmatakse nahk tagasi. Lahjema linnu puhul võib maitseained eelnevalt segada pehme võiga. Nahaalusel maitsestamisel jäävad maitseained paigale, seepärast tuleb neid võtta kaks korda vähem,? selgitab Azojan. ?Maitsestatud linnu võib panna küpsema juba veerand tunni pärast. Kõige käepärasem on panna liha koos marinaadiga kilekotti, suruda õhk ettevaatlikult välja, sulgeda klambri või kummirõngaga ning tõsta kaussi.?