Dimitri Demjanov: Eesti toit on kõva valuuta

Restoraniäris käib tihe rebimine. Sa oled väitnud, et see on kõige tihedama konkurentsiga ala. Mis toimub järgmisel aastal? Me hakkame jõudma keemispunkti, mis on kogu Euroopa toitlustuses. Rootsis ja Soomes läheb 300?350 ettevõtet aasta jooksul turult ära ja sama palju tuleb uusi. See pole tragöödia, vaid normaalne nähe, et toitlustus viie-seitsme aasta jooksul vahetab oma struktuuri.

Kas restoraniäri on kasumlik? Kindlasti, muidu ei tasuks sellega tegeleda. Kuid ta ei ole nii kasulik kui IT- või metalli-, puu- ja muud suuremahulised ärid. See on keemia, mis seob kõiki muid ärisid. Aga käsitleda toitlustust ja restoraniäri pelgalt ärina oleks vale, sest see on iga riigi kultuuri lahutamatu osa.

Sa oled öelnud, et restoraniäri ei saa vaadata ainult arvude järgi. Miks? Konkurents ja söögikohtade kasvav rohkus tingivad selle, et tulevikus peab rohkem tähelepanu pöörama personali- ja kvaliteedijuhtimisele. Kasumi- ja käibenumbrid restoraniäris on nende kahe tulemus.

Kuidas eestlast rohkem välja sööma saada? Praegu kulutab Eesti elanik väljas söömisele alla saja krooni kuus. Selle eest sinu restoranides naljalt eelrooga ei saa. Eestis puudub väljassöömise kultuur. Me ei saa võrrelda ennast prantslaste, itaallaste või kreeklastega, kelle jaoks söömine on igapäevane rituaal. Eestlase kohta kehtib vanasõna, et keegi ei näe, mis sul sees on, aga kõik näevad, mis sul väljas on. Kuid hullu ei ole midagi, eestlane ju käib söömas. Tavaliselt ongi kulinaarsed plahvatused toimunud majanduslikel tõusudel ja poliitiliselt heal pinnal, nii et see asi on meil vees.

Kui palju sinu enda restoranides käib söömas eestlasi ja kui palju välismaalasi? See, kes leiab kuldse kesktee, et tema firma töötab nii turisti kui ka kohaliku kliendi suunas, on võitja. Kahjuks on nii minu kui ka kogu Tallinna vanalinna restoraniäri üles ehitatud turistidele, sest turist on maksujõulisem ja teda on lihtsam teenindada. Samas on mu ärid ikka ka Eesti inimestele mõeldud. Mitte küll igapäevaseks kasutamiseks, aga pühapäevade ja sündmuste tähistamiseks kindlasti. Olen nii Gloria kui ka Egoistiga püüdnud säilitada esimese vabariigi häid traditsioone. Glorias võiks juba ammu olla kasiino või öölokaal, mis tooks rohkem raha väiksema vaevaga.

Sa oled öelnud, et üritad oma tooraine leida 200 kilomeetri raadiusest. Kuidas see sul õnnestub? See õnnestub hästi ja aina paremini. Üks selge tõde on, et meile sobib see tooraine, mis kasvab piirkonnas, kus me elame. See on turvalisem, tervislikum, säilib paremini. Mul on näiteks kõik juurviljad eestimaised, samuti Uuetoa talu tatar. Meil on palju unikaalseid ja huvitavaid asju ja meil pole mingit põhjust tuua mujalt toorainet, kui me saame seda siit. Me ergutame sellega oma põllumeeste ja mahetootjate äri. Kohaliku tooraine trend on kogu maailmas kasvav.

Kas Eesti tootjad suudavad tagada pideva kvaliteedi ja mahu? Tooraine hankimine on tõepoolest raskendatud, suured firmad ei võta väiketootjate toodangut, sest nende mahud on väikesed. Kvaliteet võib natuke kõikuda, kui uss on juurikasse läinud, aga tal on maitse. Ja ükski gastronoomiline entusiast ei tule Eestisse, et süüa Itaalia toitu. Tahetakse ikka maitsta Eesti maitset. Soovitan ta teistel Eesti restoranipidajatel kultiveerida Eesti toitu, sest see on kõva valuuta.

Hiljuti tuli uudis, et Selverisse tulevad müügile Dimitri Demjanovi toidupaketid, kus vähem kui sajakroonistesse pakkidesse on kõik ained valmis mõõdetud. Kas see ei lähe vastuollu sinu eliitmaitse ideega? Eliitmaitse on samasugune väärkäsitlus kui muud eliitkaubad, sest eliitmaitse võib olla lihtsalt hea kartul või hea porgand. Eliitmaitse on tervislik maitse. Mul on hea meel, et Selver tegi mulle sellise ettepaneku. Ma pole maailmas mujal näinud, et värsketest asjadest on selline komplekt kokku pandud. Ma saan sellega oma ambitsioonid välja elada, sest teen sellega klassikalist kööki.

Eelmisel aastal ütles samal konverentsil tollane Tallinna Kaubamaja direktor Kati Kusmin, et Eesti teenindaja muutub mängulisemaks. Mis sina arvad? Ka karusid pannakse tantsima. Aga kui karu tantsib 20 minutit, on ta pärast puuris pool päeva stressis. Teenindaja on laval ja ükski näitleja ei saa olla laval 11 tundi. Me peame looma teenindajatele tingimused, et nad tunneksid ennast hästi. Mänguline teenindus on iga ettevõtja helesinine unistus, kuid see peab olema ka põhjendatud. Mina tõstaksin eelkõige teeninduse kompetentsust ja tähelepanu. Me elame külluse maailmas, kaupade ja teenuste hulk raskendab meil õigete otsuste tegemist ja me vajame kompetentset abi.

Kui gastronoomia pealinnadeks võib pidada Pariisi, Stockholmi, Londonit ja New Yorki, siis kus asub selles edetabelis Tallinn? Kümne aastaga on toimunud kolossaalsed muudatused. Meil on tekkinud tippe, mis juba konkureerivad Soome ja Rootsiga. Kui number on oluline, siis kuskil esimese 50 hulka Tallinn juba kuulub. Aga küll oleks hea, kui me saaksime Eesti köögi korda ja viia üheainsa Eesti roa samale tasemele kui tiramisu või carpaccio, nii et kuskil maailmas räägitakse mulgi kapsastest.

Toitlustusäris jätkub turuvõitlus ? rohkem turiste tähendab enam kliente, mis aga toob veelgi suurema konkurentsi.

Heaks uudiseks restoranidele ja teistele söögikohtadele on see, et turistide vool Eestisse kasvab. Ettevõtluse Arendamise Sihtasutuse turismiarenduskeskuse väitel ööbis tänavu jaanuarist juunini Eesti majutuskohtades 26% rohkem välisturiste kui mullu.

Meie söögikohad on eelkõige mõeldud väliskülalistele ning tulev aasta ei muuda selles suhtes midagi. Eestlaste kulutused väljaspool kodu jäävad endiselt tagasihoidlikuks ? 2003. aastal oli leibkonnaliikme keskmine kulu söögile statistikaameti andmeil 754 krooni kuus, väljaspool kodu söömisele kulutas inimene aga mullu keskmiselt vaid 82 krooni kuus. Nii palju maksab praad kesklinna pubis, seega eestlane restorane üleval ei pea.

Halb uudis on aga see, et koos klientide arvuga kasvab konkurents. Pirko Konsa majandus- ja kommunikatsiooniministeeriumi majandusarengu osakonnast kinnitab, et toitlustusäris tiheneva konkurentsi üheks põhjuseks on, et sellesse ärisse on lihtne siseneda. Mullu oli Eestis ligi 880 restorani ja kohvikut.

Restoranide Gloria ja Egoisti omaniku Dimitri Demjanovi hinnangul on restoraniäri maailma kõige karmima turuvõitlusega äri üldse ning meil on konkurents läinud sama tihedaks kui Euroopas. ?Selles valdkonnas on iga päev olümpiamängud,? kinnitab Demjanov.

Eluvõitluses peavad restoranid mõtlema, mida nad saavad oma külastajatele veel peale toidu ja joogi pakkuda. Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu tegevjuht Donald Visnapuu tunnistab, et kes elada tahab, on sunnitud midagi välja mõtlema. Nii peetakse Tallinnas Viru tänaval asuvas Peppersackis mõõgavõitlusi, kõrval asuv Olde Hansa on muutunud hämara keskaegse maailma mikrokosmoseks.

Pirko Konsa sõnul ei aita enam turisti kõhu täis söötmisest, vaid restoranipidajal tuleb leida mõni hästi töötav ärimudel. Ta toob näiteks kiirsöögikoha Lunchbox Tallinnas Viru keskuses, mis pakub suurt valikut. Teiseks määrajaks peab Konsa kvaliteeti. ?Elujõulisemad on need, kes keskenduvad kvaliteedile,? märgib majandusministeeriumi ametnik.

Üheks lisanduvaks väljundiks uutele söögikohtadele on kaubanduskeskuste areng: ainuüksi sel kevadel avatud Viru keskus, millest omanikud räägivad hellusega kui meelelahutuskohast, annab praegu pinda 13 söögikohale, neist seitse on kiirsöögikohad. Kaubanduskeskused on olnud hüppelauaks ka mitmele kohvikuketile.

Kaubanduskeskustega sidumine jätab Tallinnas kauplemisruumi ka rendihindade üle, sest linnavalitsus on lubanud rendihindu tõstma asuda. Aprillis kinnitas Tallinna abilinnapea Aivar Pärna, et kuna linnavara müük lõpeb ükskord ära ja linna sissetulekuid tuleb samal tasemel hoida, kavatsevad nad tõsiselt käsile võtta vanalinna magusate rendipindade hinnad.