NKVD julgeoleku staabi asemel restoran

Ave Paavo 25. jaanuar 2006, 00:00

Kuigi idee teha restoran sündis tunduvalt varem, registreeriti A&G AS tütarfirma A&G Toitlustuse AS mais 1996. Eesmärk oli asutada üks korralik restoran.

Restoranide üldjuhataja Ritta Roosaare sõnul leiti suurepärase ajaloolise taustaga sobivad ruumid Tallinnas, Raekoja platsis. "Maja saime kätte väga kehvas seisus - ühe vahelae asemel laiutas suur sügavik. Õnneks sattus renoveerimistööd ja ideearendus suurepärasesse ajajärku, kui kogu Eestimaa ärkas uuele elule - kõik oli ees ja kõik oli võimalik," meenutas helgeid aegu Roosaar, kes bürokraatiaga tol ajal kokku ei puutunud.

Esimesele korrusele tuli 40kohaline modernne pubi. Teisele korrusele, milles oli kolm uudse erivärvilise lahendusega saali, tehti 60kohaline restoran.

"Olime tollal kõvasti ajast ees nii oma sisekujunduse kui ka roogade valiku poolest," tundis Roosaar tagantjärele uhkust.

Peakokaks sai Endel Kullang, kes töötas enne Virus peakokana. Sel ajal kuulus Viru

Inturisti alla ja seal olid töötajatele väga karmid nõudmised.

Restorani käivitamine polnud sugugi lihtne. Taheti teha midagi uut ja enneolematut. Et Eesti tolleaegsest turust sajaprotsendiliselt erineda, tõlgiti menüü koostamisel retsepte välismaistest kokaraamatutest. Restorani firmaroa Karl Friedrichi kontseptsioon on aga samaks jäänud seniajani. Kergelt suitsutatud veise sisefilee tournedos küpseb laua peal tulikiviplaadil lõplikult valmis kliendi silme all.

Töötajad leiti põhiliselt konkursi kaudu, kusjuures siis olid nõuded ? la carte teenindajatele palju täpsemad kui praegu.

"Tol ajal õpiti kelneri ametit, olid sisse viidud järgud ning võimalik oli valida juba haritud töötajate vahel. Vastavalt järgule oli ka palk," selgitas Roosaar. Proovitööna tuli teha lauakatmine.

Erinevus kümne aasta taguse perioodi ja tänapäevaga on Roosaare sõnul ehk ka see, et tänapäeval on töötajatel suurem võimalus areneda firmas sees: "Külastatakse erialamesse ja osaletakse erinevatel võistlustel. Kümme aastat tagasi oli aga välismesside külastamise põhiliseks takistuseks viisa saamine," nentis Roosaar. Töötajate arv on kümne aastaga enam kui neljakordistunud.

Restoran Karl Friedrich avati 1996. aasta 21. novembril. Restoran alustas väga suure tõusuga ja söögituba oli alati rahvast täis. Enamik klientidest moodustasid tol ajal eestlased, kuid paljud tähtsad mehed ja naised, kes siis Eestimaal ja Tallinnas käisid, külastasid ikka uut prestii¨set restorani. Äri läks hästi ja juba aasta pärast avamist suurendati kohtade arvu. Avati Karli Kelder, millega lisandus veel 40 istekohta.

Sisekujunduses järgiti juba tol ajal populaarset arhailist stiili. Restoranikultuur oli üsna konservatiivne ja restorani tulekuks riietuti ikka pidulikumalt. Eriti õhtustel aegadel olid mehed ja naised ennast üles löönud. Broneerida laud oli soovitav nii tol ajal kui ka praegu.

2000. aasta lõpus toimusid restoranis suured ümberehitustööd. Lisandus 40kohaline kuldne saal. Kogu korruse kontseptsioon muutus modernsest klassikaliseks. Esimesele korrusele tehti kalarestoran.

"Restoraniideede elukaar on nii Eestis kui ka Skandinaaviamaades suhteliselt lühike - kolm aastat tõusu, siis kaks aastat veel ja seejärel tavaliselt äriidee vahetus ja jälle otsast peale," selgitas Roosaar restoraniäri arengut. Restoraniäris on tema sõnul üldse kaks tendentsi - pikaajaline ja klassikaline või modernne ja muutuv.

1999. aastal avas A&G Toitlustus aga juba järgmise restorani - küüslaugurestorani Balthasar. 2000. aastal Slaavi köögiga trahteri Postipoiss Pärnus. 2003. aastal avati restoran Paat Viimsis. Järgmine suurem pööre toimus 2004, kui muutus Karl Friedrichi äriidee ja restoran nimetati ümber piprarestoraniks.

Esimesed andmed restorani Karl Friedrich krundil asunud hoonest pärinevad juba aastast 1369. Kinnistul olid hooned aga mitmel korral hävinenud. Maja, kus asub restoran praegu, pärineb aastast 1673. See on läbi sajandite kuulunud raehärradele. 1848 aasta sai majaomanikuks Nicolai Anderson, III gildi kaupmees, kes arhitekt Gableri projekti alusel lasi maja samal aastal ümber ehitada. Sama hoone on säilinud tänaseni. 20. sajandi alguses oli selles majas Café Anglais, nõukogude ajal kingaparandus ja NKVD julgeoleku staap.

Restoranide üldjuhataja Ritta Roosaarel meenus kümne aasta vahvaim lugu. "Nuputasime ehitusjärgses Balthasaris, et mida teha esimese saali põrandaga, mis nägi kohutav välja. Põrand oli seal diskreetsest männipuidust ja 200 aastat vana. Kurtsin töömeestele, et sellel ei saa ju tantsida. Selle peale haaras üks restauraator mu kaenlasse ja läks valsikeerutamiseks lahti. Sai praktiliselt tõestatud, et saab küll. Põrand töödeldi ja katkised kohad plombeeriti. Ta vajab pidevat spetsiaalset hooldust, aga me oleme siiski suutnud vana originaalse põranda säilitada."

Kui ma õigesti mäletan, oli enne Karl Friedrichi asutamist Tallinnas ligikaudu kümme restorani, millest tänaseks ligi kaheksa on läinud hingusele või muutnud oma sisu ja filosoofiat. Toitlustamises, poliitikas ja arstiteaduses peavad ju end kõik targaks. See, et Karl Friedrich on juba 10 aastat vastu pidanud, näitab, et neil on teadmised toitlustamisest tõesti olemas.

Nad on tugeva "turismikahuri" all ja üritavad sobituda kõikidele maitsetele. See on aga ähmastanud pisut nende kontseptsiooni ja menüüd. Kokku on pandud kolm erinevat kööki. Vaatamata sellele omavad nad Raekoja platsil olevatest restoranidest kõige tugevamat selgroogu.

Mina kui "ühe köögi teener" soovitaks edasi liikuda siiski ühe kindla kontseptsiooniga. Karl Friedrichi puhul pean edu aluseks kaht põhilist faktorit: hea asukoht ning tubli ja uudishimulik meeskond.

Nad on aktiivselt osalenud nii toitlustus- kui ka teeninduskultuuri edasiviivates üritustes. Nende peakokk Priit Toomits on väga tubli tegija ka Eesti Peakokkade Ühenduses ja restoranide üldjuht Riita Roosaar on arendanud veinikeldreid.

Tõsta ning hoida teenindusstandardi taset maal, kus on puudunud traditsiooniline teeninduskultuur, on väga raske. Jõudu ja jaksu neile!

�rip�ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:09
Otsi:

Ava täpsem otsing