Esmaspäev 5. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Tõnis Siigur veab oma kööke Michelini poole

Heidi Vihma 22. veebruar 2006, 00:00

Köögitöö võtab peakoka ajast 80%, esindusfunktsioonid ehk show on ainult 20%, võtab Tõnis Siigur oma ajakulu lühidalt kokku. Nii et säravvalge esindusrüü pannakse selga ajakirjaniku ja fotograafiga kohtumiseks või siis külaliste tervitamiseks. See on show, igapäevatöö jääb meie eest varju, täpsemalt - jõuab meie ette taldrikul.

Stenhusi restoran on kahel aastal Hõbelusika konkursil Eesti parimaks gurmeerestoraniks tunnistatud. Lisaks Stenhusi köögile juhib Tõnis Siigur ka teiste Schlössle'i hotellirestoranide tööd - need on Nevski ja Kuldne Notsu. Kuldne Notsu esindab traditsioonilist Eesti kööki, Nevski Vene kööki, Stenhus Euroopa klassikat - lai ampluaa ühe 31aastase mehe jaoks.

Traditsioonidega kulinaariamaade tippkokad on vanad mehed, kolmekümne ühe aastane peakokk tipprestorani juhina oleks vaata et võimatu. Tippu jõudmiseks on vaja aega, et koguda teadmisi ja maitseid, lasta neil laagerduda ja settida. "Eestis ei ole raske tippu tõusta. Mujal maailmas ei paistaks meie tegijad sugugi välja, mul on veel pikk tee minna," arvab Tõnis Siigur. Ikka sellesama meie kulinaaria lühikese ja hakitud ajaloo pärast: see toidukultuur, mis eelmise sajandi kolmekümnendatel aastatel jõudis just arenema hakata, sai pärast ajaloo keerdkäike uue hoo sisse alles üheksakümnendate keskel. Sellevõrra on noortel tegijatel olnud lihtsam positsioonid sisse võtta.

Eduka karjääri alus on konkreetne sihtide seadmine ja strateegiline mõtlemine, ütleb juhtimisteooria. Tõnise tööjutus korduvad sõnad "loogika" ja "mõtlemine". Mis seal köögis ikka mõtelda, peaasi, et hästi maitseks, võiks arvata. Aga Tõnis rõhutab just planeerimist: kogu aeg pead protsessist ettepoole mõtlema, midagi on vaja ette ära teha, midagi on vaja juurde tellida. Kogu aeg tuleb teha käike mitu päeva, isegi mitu nädalat ja kuud ette.

Rõhutatult korrektne hoiak ja keelekasutus, teadlik distantsihoidmine ja teemade valik - kõik see kuulub tippkokk Tõnis Siiguri töövahendite hulka. Veel kumab Tõnise jutust välja sihipärane teadmistekogumine ja süvenemine. "On vaja areneda kliendist kiiremini," ütleb ta. "Ma pean suutma ennast kiiremini arendada, kui minu kliendid järele jõuavad tulla." Praegu on Eestis ka maitsete alal kõik veel uus, mingeid püsivaid traditsioone pole välja kujunenud. Ühelt poolt on see hea, saab proovida ja katsetada erinevaid asju. Teiselt poolt - olemas on toiduainete kokkusobitamise põhitõed; oleks traditsioonid, poleks vaja jalgratast uuesti leiutada. Tõnis selgitab lähemalt: "Maitsed käituvad samamoodi kui värvid, mõned sobivad kokku paremini kui teised. Näiteks sobivad väga hästi kokku šokolaad ja vaarikad. Üsna tõenäoselt meeldib see kõikidele, vähemalt väga paljudele inimestele. Kui sobivused selgeks saavad, siis ei ole maitsete kokkusobitamine enam keeruline. Eestis pingutatakse tihtipeale üle, pannakse liiga palju asju kokku, üks tapab teise ja kokkuvõttes pole see kuigi meeldiv kogemus."

Siiski ei saa puhtalt teooriale midagi üles ehitada, maitsemeel areneb ikka kogemuste kaudu. Ka kõige täpsemad teadmised austritest ei aita kokka edasi, on vaja ise kogeda, mismoodi eri sordid ja suurused maitsevad, mis nendega teha kõlbab, kas parem on süüa toorelt või praadida. Tõnis Siigur on hulga maitsekogemusi kokku kogunud just reisidelt. On välja kujunenud oma väike seltskond, kellega koos tehakse spetsiaalseid toidureise, põhiliselt käiakse Euroopa tärnirestoranides. Need on Michelini tärnidega märgitud restoranid, Michelini tärne on ühest kolmeni ja neid antakse ainult väga erilistele restoranidele. Restoranid valitakse välja juba varakult, sest enamasti peabki broneeringud enne ära tegema - isegi pool aastat varem. Skandinaavia-reisid on kahe-kolmepäevased, kaugemad kestavad nädala - Normandia, Alsace, Provence. Selle aja jooksul jõutakse süüa kolmes-neljas kohas. Seda ei ole palju, aga enamasti ei asugi need tippkohad kergesti kättesaadavates suurlinnades, kõige huvitavamaid tuleb otsida lausa külakestest.

Tõnis Siiguril on kodus kolm bokserit. Mitte lihtsalt niisama-koerad, vaid medaliomanikud, konkursivõitjad ja üldse eeskujulikud tegelased. Tšempionid Bridgit, Fariela ja Laiser on saanud medaleid ja tiitleid nii lähedal kui ka kaugel. Eeskujulikud koduloomad sobivad hästi Tõnis Siigurist kujunenud pilti - mitte midagi juhuslikku, kõik olgu hästi tehtud, korrastatud, läbimõeldud. Koertel on Tõnise kodus lausa omaette tuba. Lisaks on tal kodus veel kalad ja jänesed - nende saavutuste kohta ei taibanud küsida, aga ega needki mingid muiduloomad pole, arvan ma. Ilusad ja hästi hoolitsetud vähemalt.

Isiklikest eesmärkidest rääkides ütles Tõnis Siigur välja soovi jõuda Stenhusiga Michelini tärnini. Ta usub, et oma südames soovib seda iga kokk, aga enamasti ei ütelda seda välja. Praegu Balti riikide restoranidele veel tärne ei anta, polevat nende piirkond. Aga tänane Euroopa on suurem kui kunagi varem ja tõenäoselt jõuame me peatselt ka Michelini kaardile. Ja siis

võiks Stenhus seal tõepoolest tärniga tähistatud olla.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:10
Otsi:

Ava täpsem otsing