Pühapäev 11. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Dimitri Demjanov - Eesti säravaim cuisinier

Heidi Vihma 28. aprill 2006, 00:00

Ei midagi juhuslikku, menüü oli seesama, mida pakuti Euroopa Liidu laienemispidustustel Brüsselis siis, kui Eesti võeti vastu liidu liikmeks: marineeritud räimed, hernesupp, sealiha mulgi kapsastega ja kama. Kõlab robustselt ja rasvaselt, kas pole! Aga nii see ei ole, tegemist oli gurmeeroogadega, kus toorainega oli ümber käidud häid Prantsuse köögitraditsioone järgides, kuid alles jäetud parim osa meie kodustest maitsetest.

Dmitri Demjanov on meie tipprestoranide Gloria ja Egoist omanik, tunnustatud autoriteet restoranimaailmas, paljude aunimetuste ja kiitustega pärjatud gastronoomiameister. Muu hulgas ka Prantsuse R?tisseur'ide keti Kokkade Raadi liige. Eesti Peakokkade Ühendus austas Dmitri Demjanovit eelmisel aastal Eesti toidukultuuri edendamise ja arendamise eest Cordon Bleu aurahaga.

Sündinud on Dmitri Demjanov Peterburis, kust tema eestlasest isa endale venelannast abikaasa leidis. Peaaegu kohe tuldi aga Eestisse, nii et härra Demjanovi sõnul jäi tema Peterburi-aeg lühemaks kui hilisem Jaapani-visiit -- see kestis ainult mõned nädalad. Kui põhiharidus käes, tahtis Dmitri tegelikult muusikakooli minna, aga muusiku amet laideti päevavarga omaks. Kuna klassikaaslased läksid merekooli, siis läks ka Dmitri, õppis kolm aastat, aga lõpetada ei jõudnud, enne tuli pereloomine vahele. Sõbrad ühiselamust soovitasid kokaks õppida - raha oli kõigil vähe, hommikul ja õhtul tehti koos süüa, mis toidukraami kodust saadi, läks ühiselt kasutusse, ja kokaks oli enamasti Dmitri. Nii et looduslik anne, mis lõi välja juba kartuli-pekipanni ääres. Alguses sai temast kelner, siis baarmen, siis administraator ja direktori asetäitja. Kööki jõudis ta üsna hilja, alles vahetult enne Eesti iseseisvumist. "Alguses ma

arvasin, et restoran on niisugune naljategemise koht, et sõbrad ja tants ja trall ning siis natuke süüa kah. Alles hiljem sain aru, et köök on kõige olulisem, ülejäänu peab seda toetama." Ta ei pea ennast mitte kokaks, vaid cuisinier'iks, see on prantslaste termin restoranipidaja kohta, kes vastavalt vajadusele tegeleb kõigega, mida restoranis vaja on teha, nõudepesust kuni esindusfunktsioonideni välja. "Olen nagu mitmel jalal seisev kalmaar, üks jalg on köögis, üks jalg on saalis," kasutab ta kulinaarset kujundit.

Eesti restoranimaailma tippude vanus on enam-vähem ühtlane, kolmekümne ringis. Need on noored mehed ja naised, kes on alustanud koos uue Eestiga. Dmitri Demjanov on ainus eelmise põlvkonna mees, kes uues ajas edukas on olnud. Lausa erakordselt edukas. Kuhu teised on jäänud?

Dmitri tuletab vana aega meelde: "Nõukogude aja restoranides oli ette nähtud, mis toidud pidid menüüs olema ja kuidas neid tegema pidi. Inimestel ei olnud võimalust oma peaga midagi välja mõelda, areneda, loomingu ja loovusega polnud restoranis midagi peale hakata. Moskvas oli koostatud restoranidele "piibel", kus kõik algusest lõpuni kirjas oli. Nii osati küll teha suurepärast Kiievi kotletti, Eesti karbonaadi, kooreklopsi ja biifsteeki, aga väljaspool ettenähtud piire ei saadud hakkama."

Võistlust ja võitlust on Dmitri Demjanov hinnanud juba ammu enne restoraniärisse astumist, lapsepõlvest peale - ta on mitmekordne Eesti meister poksis. Oluliseks peab ta inimesi, kes teda on mõjutanud, kellega ta koos on töötanud ja juhuseid, mis ette on sattunud. Dmitri Demjanovil on olnud õnne töötada koos vana kooli meestega, vanade ja austatud restoranitöötajatega, kes uues prassivas nõukogude ajas veel sõjaeelse Eesti vabariigi väärikust edasi kandsid. Ernst Tamm, kaks meetrit pikk, alati korrektne, manisk kaelas, Harald Rass, Nikolai Timšenko - ajalugu käib läbi inimeste, nendest vana kooli meestest räägib Dmitri Demjanov suure lugupidamisega: "Nad olid nii rahulikud, soliidsed, kõik toimus justkui iseenesest. Külastajad tundsid neid mehi nimepidi."

Paar korda jooksis meie vestlusest läbi raha teema. Gloria ja Egoisti traditsioonilist restoranikultuuri väärtustav stiil pole majanduslikus mõttes sugugi nii tulutoov, kui võiks olla trendi järgiv ja uusi elamusi välja pakkuv show-köök. Kui hoida nina rahatuules, peaks Gloriast hoopis kasiino tegema, ettepanekuid on selleks olnud küll, heidab Dmitri Demjanov kurja nalja. Klassikalist joont järgiva fine dining restorani pidamine olla kui dinosauruse toitmine, kes nagunii väljasuremisele määratud on. "Ma pean igast söögikorrast tegema sündmuse, et iga külaline, olgu ta või prints Charles, mäletaks meid ka pärast restoranist väljaastumist."

Dmitri Demjanovile oli väga raske isiklikke küsimusi esitada. Mitte sellepärast, et ta poleks tahtnud vastata, vastupidi, ta oli erakordselt vastutulelik. Aga tema säravvalge ametirüü ja kogu Gloria restoran ning see pidulik esindusmenüü - see kõik painutas uudishimu comme il faut raamidesse ja muutis isiklikud teemad justkui sobimatuteks. Dmitril on kaks täiskasvanud last, poega teame kui Vene Draamateatri direktorit ja Sushihouse'i üht omanikku, tütar elab Stockholmis, on seal ühe hotelli perenaine. Dmitri Demjanov on vanaisaks neljale lapselapsele ja tal on õnn olla isaks veel ühele väiksele nelja-aastasele inimesele. Restoranitöö ja toidunaudingute arendamise kõrval täidavad Dmitri Demjanovi elu tavalised inimlikud rõõmud: teater, kirjandus, ujumine, jalutamine, jooksmine, jalgrattasõit. Omad mustad hetked on temalgi, siis on vaja üksi olla ja asjad selgeks mõelda.

Cuisinier Demjanovi arutlused toidukultuurist on säravad ja köitvad. Euroopaga liitumine on toonud päevakorda Eesti köögi - missugune see on ja missugune peaks olema ning kas see üleüldse on olemas, millised on Eesti maitseid, kuidas neid nimetada, kuidas ennast teistele tutvustada. Just need teemad on Dmitri Demjanov oma südameasjaks võtnud. "Minu toiduained asuvad minu köökidest saja kilomeetri kaugusel," on ta veendunud. "Kõik mõistavad, et oma piirkonna toit on kõige parem, nende toiduainetega oleme harjunud ja see sobib meile. Meie ei saa siin ju nii õhukest toitu süüa kui seal, kus igavene suvi on. Ainult raske talupojatoit ei sobi enam tänasesse päeva, see on vaja kaasajastada."

Suur inimene ei sea endale väikseid eesmärke. Dmitri Demjanovi tahab viia uue Eesti köögi Euroopasse. "Eesti toidukultuur on viieteistkümne aastaga jõudnud niikaugele, kuhu jõudis Soome viiekümnega," on Dmitri Demjanov senise arenguga rahul. "Aga ma tahan selle Eesti köögi saada niikaugele, et seda tunnustatakse alati ja igal pool."

Fotod: Meeli Küttim ja erakogu

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:14
Otsi:

Ava täpsem otsing