Kuidas maitseks üks karukotlet?

Heidi Vihma 26. mai 2006, 00:00

Mees nagu karu, kiidetakse rammumehi. Mõnel mehel on "käed kui karu käpad", mõnel "pea kui karu perse" (see pole mingi kole sõim, lihtsalt juuksed on sassis), mõni "tantsib kui karu". Siis veel karunaha jagamine, karukolgas, karuteene ja karutükk, merekaru ja mürakaru. Karu on auväärt loom. Mõned sugulased-põhjarahvad peavad karu lausa inimese sugulaseks.

Jahimeestega polnud lihtne karujahijutule saada. Muidugi on karujahimehi vähe - Eestis on viimastel aastatel välja antud natuke üle kolmekümne karulaskmise loa aastas, aga kütitud karude arv jääb sellestki alla, kusagile kahekümne sisse. Mõni jahimees ei taha karujahist kuuldagi, Hannes Võrno sõnul pole karu laskmine sugugi aus tegu, karu kohates peaks mees hoopis mütsi maha võtma ja ära minema.

Kauaaegne Imavere jahimees Mati Hõbemägi on karu lasknud vaid Karjalas. "Eestis lastakse karu ikka enamasti siis, kui ta on hakanud inimestele kurja tegema, kas siis rüüstab mesipuid või kaerapõlde või käib muidu inimesi kimbutamas," räägib Mati Hõbemägi. "Karu on selline inimese ja looma vahepealne, tark loom ja äratab sümpaatiat, teda on metsas tore näha. Et karu Eestis üldse kütitakse, tuleb sellest, et looduses tal vaenlasi ei ole ja küttimisega saab tema arvukust reguleerida - ega inimene ja karu ikka päris kõrvuti elama mahu." Karujaht pole miski seltskondlik üritus, kui hulgakesi minna, siis ei tule tark karu sinna lähedalegi. Karude elu segab metsade mahavõtmine - kui ikka karulaaned maha saetakse, siis pole karudel enam kusagil elada. Euroopas on karudel eluruumi jäänud veel ainult Venemaal, Rumeenias, Soomes ja ka Eestis.

Karu tohib küttida vaid augustist oktoobrini, kui praegu kusagilt karupraadi saab, siis on see tehtud rohkem kui pool aastat külmikus seisnud lihast. Kuidas karuliha maitseb, uurisin Nevski restorani peakokalt Toomas Leedult: "Karulihast ja karuliharoogadest rääkides tulevad kokk ja retseptid alles kõige lõpus. Lihast rääkides peaks alati alustama tõsiasjast, et elusolend on see, mida ta sööb. Meie pruunkaru põhimenüü on metsamarjad, seened, seemned ja putukad. Kui liha, siis vaid laagerdunult."

Edasi tuleb juba jahimehe oskus looma õigesse kohta tabada, näiteks makku tabatud karu liha on kehva maitsega. Liha tuleb laagerdada, mitte just nii kaua, kui karu ise mahamurtud loomal laagerduda laseb, aga siiski vähemalt nädala. Jahimehed ja suured kokad hindavad loomade liha parimaks siis, kui sellel juba kerge "valmis" aroom juures on.

Alles nüüd tulevad mängu kokk ja retseptid. Toomas Leedu mäletab Winnetou-lugudest jahimehi, kelle jaoks karu käpp oli jahimehe au ja uhkus. Et seda ihaldusväärset asja proovida saaks, küsis Toomas Leedu jahimeestelt koos karuga ükskord ka käpad endale. Karukäpa puhastamine oli talle raske, liiga inimkäe sarnane oli see, lisaks ka kõõluseline ja nõudis pikka tööd. Lõpuks valmistehtuna oli küll hea, meenutas natuke seasõrga ja konte sai samamoodi puhtaks lutsida.

Karuliha on küllalt tuim ja õrnemat liha, nagu sise- ja välisfilee, on väga vähe. Seepärast karuliha enamasti hautatakse või tehakse hakklihaks, aga hakklihale tuleb rasvasemat sealiha juurde segada. Mitte et karul endal rasva ei ole, on küll ja kuidas veel! 120kilosest rümbast tuli 40 kilo rasva ära lõigata - karu rasv on ebameeldivalt tugeva maitse ja lõhnaga ning veriseid kõõluseid täis, isegi koerad ei tahtnud seda ja tõmbusid hirmunult nurka, meenutab Toomas Leedu. Lõpuks läks rasv loomaaeda jääkarule.

Suurtest tükkidest saab ahjupraadi teha. Kindla peale minnes on parem liha enne ära marineerida, aga seda ei pea tegema, läheb niisamagi pehmeks. Karuliha on hästi tugev, nii struktuurilt, maitselt, lõhnalt kui ka värvilt, selle juurde sobib ainult väga tugev vein, Ch?teauneuf-du-Pape või midagi muud tugevat Rh?ne'i orust. "Mõne lihtsama veiniga oleks nagu esimese jääga tiigi peale minek, krõks ja läbi," hoiatas Toomas Leedu. "See on ikka väga tugeva iseloomuga liha."

Toidu maitsestamisel lähtub hea kokk loogikast, vägivaldselt asju kokku ei panda, karu juurde tähtvili ei sobi. Karu juurde sobivad needsamad ürdid, mis metsas kasvavad: putked, tüümian, iisop. Kadakamari kindlasti, muidugi ka seened ja marjad. Karule endale meeldivad mustikad, neid võib kastme sisse panna. Samuti vaarikad. Või siis pihlakas, millest koos õuntega moos keeta. Aeg-ajalt on karuliharoogi olnud Olde Hansas, aga pidevalt ei ole need kusagil menüüs.

Nevski restoranis on karulihast pelmeene tehtud ja dolmasid, kapsarulle, ahjupraadi, filee läks lihalõikudeks. Keskküps lihalõik oli nii tume, nagu oleks toores, karuliha on väga tume veinpunane, rubiinjas. Põnev on ju küll uusi maitseid proovida, aga karuliharoog pole kindlasti selline toit, mille hõrgust maitsest vaimustunult lisaportsjonit paluks, arvab Toomas Leedu.

19. sajandi alguses, kui pruunkaru oli veel Euroopas laialt levinud, innustas Alexander Dumas, musketäri- ja kulinaariaraamatute autor, mõningaid Pariisi restorane karuliha oma menüüsse võtma ja karust sai moeroog. Parim osa loomast on tema käpad. Kuulsaim retsept soovitab käpad esmalt marineerida, siis koos peekoniga pruunistada, seejärel küpsetada ning serveerida tugevasti vürtsitatud kastmes. Hiinas kuulub karukäpp traditsioonilise köögi kaheksa tipproa hulka.

ļæ½ripļæ½ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:16
Otsi:

Ava täpsem otsing