Kolm tuhat aastat Toskaana köögis

Firenze lähedal Fiesole väikelinnas on Toskaana ajalugu ühekorraga silme ees - kõigepealt etruski templi varemed, siis Rooma-aegsed saunad ja teater, edasi siitsamast lähedalt välja kaevatud langobardi maised jäänused, keskaegsed hooned, renessansi mälestusmärgid ja moodne linnasüda. Varasem ajalugu on arheoloogiamuuseumi kaitse all, keskaeg ja renessanss juba muuseumist väljaspool. Äkitselt oli väga lihtne kujutada sedasama langobardimeest kõigepealt Vana-Roomat maatasa tegemas, siis purustatud linna varemetel ennast sisse seadmas, tema järeltulijaid ajapikku uue ringiga ehitust alustamas kuni uue, keskaegse linna tekkimiseni ja sealt edasi juba tänapäeva välja. Langobardile oli maise teekonna lõpus hauda kaasa pandud ilus sinine joogipokaal. Kus ja kelle tehtud, seda ei teata, aga mida muud kui veini ta sellest jõi.

Kell oligi niikaugel - enne seitset-kaheksat pole Itaalias mõtet restorani minnagi, süüa nagunii ei saa ja totaalse ükskõiksusega saadab restoranipidaja valel ajal tulnud näljased turistid ukselt tagasi. Läksime kohalikku trattoria'sse, menüüs nagu ikka - antipasti ehk eelroad, primi piatti ehk esimesed road, secondi piatti ehk põhiroad või liharoad ning dolci. Kolm tuhat aastat inimkonna ajalugu oli äsja silme ees olnud ja äkki sain aru, et seesama kultuuride ja aegade sulam ongi siia restoranimenüüsse kokku kirjutatud.

Veini jõid ja leiba-juustu sõid juba etruskid, need olid ka meil laual. Freskod kinnitavad, et etruskid tundsid ka pastaroogasid - pappardella'd, erilised jämedad lintnuudlid, olid tõenäoselt juba etruskide laual. Pappardella'd ja pici'd (peaaegu nagu spagetid, aga jämedamad ja rohmakamad) on pea iga Toskaana söögikoha menüüs, nii ka siin. Vanad roomlased oskasid nautida nii hanemaksa kui ka trühvleid. Fettuccine al tartufo - lintnuudlid trühvlitega - ja pasteet; suure tõenäosusega müüdi pasteedipirukaid tragöödiate vaheajal ka Fiesole Vana-Rooma teatris, mille varemeil me just olime olnud.

Keskaegses Toskaana köögis viibisin restorani Olde Hansa külalisena, koos nende personaliga maitsesime, nuusutasime, nägime ja tundsime kõike, mis selle vana maa köögis ja veinikeldris olemas on. Käisime koos veinimajades, sõime õhtust seitsmesaja aasta taguse poeedi Petrarca nimelises kohalikus külarestoranis ja Siena keskaja restoranis Gallo Nero. Siena-päevaks riietuti vastavalt - keskaja kleidid, liibuvad püksid, pikaninalised kingad. Kui Tallinna vanalinn on hästisäilinud keskaegne pärl, siis Siena on veel praegugi otsapidi keskajas: kolmeteistkümnendast sajandist pärit hobuste võiduajamine palio, contrada'd ehk Siena linnaosade ühendused ja nendega seotud traditsioonid on vägagi keskaegsed. Palio võitnud hobusel on võidu auks korraldataval õhtusöögil lauas aukoht, paraku peetakse palio't suvel ja hobusega koos õhtustada ei õnnestunud.

Keskaeg on keskaeg, ka menüüs. Kartul, tomat ja oad polnud Ameerikast veel Euroopasse jõudnud, suhkru asemel söödi mett, pipar oli kallim kui kuld, vürtsisegudes valitsesid ürdid, ingver, nelk, kaneel, muskaat. Keskajast arvatakse pärit olevat ka Toskaana populaarseim antipasti - crostini, röstitud saiaviilud mitmesuguste katetega. Taldrikuid siis veel ei olnud, asja ajas ära leivaviil. Crostini con i funghi on seentega, crostini all'arentini vorstiga, crostini di fegatini di pollo kanamaksaga, crostini misti on kõige mõnusam - igal leival eri kate.

Keskajast on pärit ka mortadella vorst - suur sealihavorst pekitükkidega, maitselt isegi natuke meie paremate keeduvorstide moodi, vürtsitatud pipra, muskaadi ja koriandriga, mõnikord ka pistaatsiapähkli tükikestega. Prato mortadella's on ka küüslauku. Kohaliku külapoe mortadella läbimõõduks oli tubli pool meetrit, erakordse osavusega lõikas müüja sealt soovi jagu viile lahti. Üks Firenze osteria (lihtsamat sorti söögikoht) oli hiiglasliku mortadella tänavale reklaamiks välja pannud - mõjus küll, järjest astus maitsjaid ligi.

Toskaana prosciutto ehk sink on enamasti vürtsikam kui kuulus prosciutto di Parma, seda töödeldakse lisaks soolale ja piprale tihtipeale ka küüslaugu ja kadakamarjadega. Mortadella ja prosciutto'ga koos tuuakse lauale natuke oliive ja korvitäis Toskaana ilma soolata leiba. Miks ilma soolata, selle kohta seletati, et Toskaana vorstid, singid ja juustud (millest kõige kuulsam on lambapiimast tehtud pecorino) on soolased ja vürtsikad ning mage leib sobib neid tasakaalustama. Pealegi on sool alati kallis olnud: kus võimalik, seal aeti ilma läbi. See räägib ka uhkusest - sool tuli pisalastelt ja kui tülide tõttu kauplemine soikus, arvati, et pole leivasse seda soola vaja, ja nii jäigi.

Leiba suhtuvad toskaanalased lugupidavalt ja kokkuhoidlikult, midagi ei lähe raisku ning kuivanud leib kasutatakse ära suppide ja salatite tegemiseks. Supp on toskaanalaste tavapärane primo piatto, pastat süüakse siin vähem. Lihtne puljongis leotatud leiva ja tomati segu ehk pappa col pomodoro on pea iga söögikoha menüüs, samamoodi ka ribollita - köögiviljasupp ubade ja leivaga. Minu vanaemale meeldis kuivanud leiba hapupiima sisse ligunema panna, natuke soola peale ja oligi suvine supp. Meile, linnast tulnud lastele, ei maitsenud see mitte üks raas, niisugune veider maatoit. Polegi seda hapupiimasuppi enam juhtunud saama, enne kui nüüd tema Itaalia sugulase pappa col pomodoro'ga tutvusin.

Itaallased väidavad, et kuulus Prantsuse köök on tegelikult Itaaliast pärit ning prantslased on põliseid Itaalia roogi omalt poolt ainult täiendanud. Kui Catherine de' Medici abiellus tulevase Prantsusmaa kuningaga, viis ta kaasa ka oma maa uhked söögikombed, kokad ja toiduretseptid: igatahes kuulus paparo all'arancia ehk part apelsinidega olla kindlalt Toskaana toit. Muu hulgas viis Catherine kaasa ka kahvli, mida ülejäänud Euroopa veel ei tundnud ja mille pärast usumeestega veel suureks tüliks läks - kahvel olla saatanast, sellega ei võinud toitu puutuda.

Oma olemuselt on Toskaana köök jäänud talupoeglikuks, oluline on tooraine värskus ja puhtad maitsed. Leib, õli, vein, liha, oad, lisaks kala ja mereannid mereäärsetele ning kastanid mägede inimestele. Valmistusviisid on lihtsad, kombinatsioone pole palju, maitset lisatakse kohalike ürtidega - basiilik, rosmariin, tüümian, petersell. Meie öömaja oli keskaegses kindluses, selle köögitrepi kõrval kasvasid salvei ja rosmariin, värske rosmariin andis erilise maitse Auri lambapraele, salveid läks vaja spinati-ricotta ravioolide juurde. Loorberit pole siin tarvis lehekaupa osta, majade ümber on loorberihekid.

Firenze turul on lõputud read sinke, vorste, köögivilju, kuivatatud seeni, tomateid. Turu servas on putka, kiosk või kuidas iganes seda nimetada - lihtne osteria, avatud alles aastal 1872. Püttides auravad hautatud lihakäntsakad, ühes potis on trippa alla fiorentina - hautatud loomamagu Firenze moodi. Võib panna saia vahele (siis saab sellest lampredotto) või süüa omaette roana, lisades pisut juustu ja hammustades saia kõrvale. Juurde karahvin noore Chianti veiniga. Ürgselt lihtne ja ometi kui hea. Enam-vähem sama sõid etruskid, vanad roomlased, sõid langobardid (kui toitu oli) ja mungad (kui paast lubas). Küllap kõlbas see Medicitelegi, kui neil oma kunstikogu kokkuseadmisel ja sõdade pidamisel kõht tühjaks läks. Kolm tuhat aastat maitsete timmimist on välja jõudnud siia, meie taldrikule ja veiniklaasi. Aeg maitseb hästi, eks ole!

Fotod: Heidi Vihma