Kolmapäev 22. veebruar 2017

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Oliiviõli, õlide kuningas

Heidi Vihma 24. november 2006, 00:00

Õli on lõunamaalase jaoks sama, mis või ja rasv põhjamaalasele. Samal ajal, kui Jüri või Jaan tõmbas soojale leivakäärule paksult värsket võid peale, kastsid Julio ja Jannis saiatükki värskelt pressitud oliiviõlisse. Rahul olid kõik, ainult nüüd söövad Julio ja Jannis endiselt oma saia õliga, aga Jüri ja Jaan enam võid ei taha, nemad tahavad ka oliiviõli.

Inimesed on oliivipuid kasvatanud ligikaudu seitse tuhat aastat: algselt pärit Väike-Aasiast, levisid need sealt Süüriasse, Palestiinasse ja edasi Vahemere maadesse. Nii kuningas Minos kui ka foiniiklased hindasid oliiviõli kõrgelt ja kasutasid seda mitmel moel: toiduks, õlilampides, kehaõlidena. Veel varem kui oliiviõli olevat inimesed kasutanud seesamiõli. Kõik taimsed õlid saadakse kas seemnetest (mais, puuvill, viinamari, sinep, seesam, soja, päevalill) või viljadest (avokaado, oliivid, palmipuu viljad, pähklid). Ka on kõik õlid enam-vähem sama kalorsusega, umbkaudu 120 kcal 15milliliitrine lusikatäis.

Keemikud lähenevad õlile omal moel, rääkides küllastunud ja küllastamata rasvhapetest, monoküllastamata ja polüküllastamata rasvhapetest. Õlitootjad rõhutavad õlide happelisust (või õieti selle puudumist): extra virgin ehk esmase külmpressimise teel saadud õli happelisus jääb alla 0,8% ja tavaline külmpressiõli oma alla 2%. Järgmises kvaliteediklassis tulevad juba rafineeritud õlid, mis jäävad nii keemilistelt kui ka maitseomadustelt külmpressiõlidele alla.

Köögis on kasulik teada, et küpsetamiseks ja praadimiseks tuleks valida õli, kus küllastamata rasvhapete sisaldus on suhteliselt väike, siis ei teki kuumutamisel kahjulikke ühendeid. Salatitesse, külmadesse kastmetesse ja marinaadidesse sobivad seevastu suurema küllastamata rasvhapete osakaaluga õlid. Sellest teadmisest on vähe kasu, sest enamasti pole õlipudelitel sellekohast infot. Külmpressitud oliiviõlis on küllastamata rasvhapete osakaal eriti kõrge ja selle kasulikkusest on räägitud ja kirjutatud palju - hoiab ära südame-veresoonkonna haigusi, alandab halva kolesterooli taset ja vererõhku, mõjub hästi seedimisele, immuunsüsteemile, luudele ja teeb veel palju muud head.

Oliiviõlidega lähemates suhetes olevad maitsekütid ei räägi mitte rasvhapetest, vaid õlide maitseerinevustest. Kreeka õlid arvatakse olevat paremad kui Hispaania omad, Itaalias hinnatakse kõige kõrgemalt Toscana õli, Provence'i õlid on tuntud oma kõrge kvaliteedi poolest ja nii edasi. Nagu hea eesti perenaine ei tee oma aia õunadest lihtsalt õunamahla, vaid tal on eraldi suislepa ja antoonovka ja sügisjooniku mahl, nii on ka oliividel oma sordid, kokku olla neid seitsmesaja ringis. Minu esimene isiklik õlivapustus toimus Provence'is Nizza õlipoes. Nizza õlikaupmehe poes oli paarkümmend suurt mitmesajaliitrist õlivaati, igas eri maitse, värvi ja lõhnaga õli, kust siis seda soovi järgi ostjale mõõdeti. Kaupmehe juhatusel jõudsin neist kümmekond läbi maitsta, ikka leebemalt tugevamale. Käisin läbi värskeltniidetud heinamaa lõhnad, haistsin vürtse, puuvilju. Erinevused olid ehmatamapanevalt suured. Mõnest jäi kurku kratsima piprane järelmaitse, mõned sulasid suus värske võina. "Seda meeldib mulle kala peale valada, aga see on eriti hea grillitud baklaþaaniga," juhatas müüja ning aitas lõhnu ära mõistatada. Minu lemmikuks jäi rohelise banaani lõhnaga oliiviõli, mille sordi ma olen nüüdseks küll ära unustanud. Et ma paremini aru saaksin, näitas kaupmees oma suurtelt värvitahvlitelt, missugused need eri oliivisordid välja näevad, millised on puude lehed ja millised on viljad. Ja mitte ainult - aeg-ajalt hüppas ta kaardi juurde ja näitas, millisest piirkonnast ja milliselt nõlvalt kõnealune õli pärit on. Nizza piirkonnast pärinev õli lõhnas ja maitses värske mandli, pähkli ja artiðoki järele, Rh?ne'i suudmeala õlid olid rohusemad.

Üks tuttav tubli eesti naine tegi eriliselt head Tormivallatuse-nimelist õunamahla. Sellesse läksid viimased sügisõunad, mis tuul puuladvast alla ajab. Ma ei tea, kas see mahl on juhuse või teadliku maitsete kombineerimise tulemus. Õlikaupmehed segavad oma õlipuuviljade "mahla" igatahes teadlikult. Võtan ette Tallinna gurmeepoest ostetud Toscana õlid, millel kõrge hind ja palju auhinnamedaleid. Palun väga: Frantoio "Correggiolo" 50%, Moraiolo 35%, Lecino 15%. Või siis teine: Frantoio 40%, Moraiolo 10%, Leccino 40%, Olivastra 10%. Suured õlitootjad võivad segada ka eri maadest pärit õlisid. Lõpuks polegi tähtis, kust õli pärit on, maitse on see, mis loeb. Alles kümmekond aastat tagasi rakendati Euroopa Liidus õlide klassifikatsiooni ja piirkonna paremad õlid kannavad DOP (Denominazione d'Origine Protetta, Itaalias) või AOC (Appellation d'Origine Controlée, Prantsusmaal) tähistust.

Ja veel kord koduse õunamahla juurde - sügisel tehtud mahl juuakse aasta jooksul ära, eelmise ja üle-eelmise aasta mahl kõlbab küll juua, aga selle aasta oma on parem. Eriti hea on värskelt pressitud mahl, kohe mahlapressist tulnud. Sama lugu on ka oliiviõliga. Ülalnimetatud Nizza õlikaupmees müüb oma kaupa ka interneti teel. Vaatasin just mõni aeg tagasi, kas Eestisse tellimise võimalus on tema tellimislehele juurde pandud. Aga polegi midagi tellida - eelmine saak on läbi ja uut veel ei ole. On hoopis teade, et kusagil 15. novembri kandis hakkavad uued värsked õlid tulema. (Sõltuvalt piirkonnast ja sordist, aga enne oktoobri teist poolt ei korjata oliive vist mitte kusagil, see on külma aja raske töö.) Andke siis teiegi oma õlikaupmehele varakult teada, mis sordist ja kui palju teil järgmiseks aastaks õli vaja läheb. Toscanas soovitatakse äsja pressitud õliga maitsestada suppe, natuke vanem, mõni kuu seisnud, sobib paremini salatite ja värskete köögiviljadega.

Fotod: Meeli Küttim

�rip�ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:23
Otsi:

Ava täpsem otsing