Meistri käe all valminud Jaapani grillroog yakitori

Susan Lahesalu 08. juuni 2007, 00:00

Läksin ühel kenal kevadisel pühapäeva õhtul Rataskaevu tänavale, kus mind ootasid Marek Demjanov ning restorani peakokk Heidi Pinnak.

Esimese asjana soovitas Marek Demjanov meeles pidada, et tuli ei tohi väga suur ega liiga väike olla. "Tuli on vaja hoida ühtlane. Samuti ei tasu kohe liha keerama hakata, pigem kõigepealt ühe külje mahlad kinni kõrvetada ja siis võib alles keerata. Muidu mahlad tilguvad kohe välja. Tegelikult peab olema sisemine kell, mis ütleb, et nüüd on valmis. Ei saa proovida noaga või kella järgi vaadata, et 20 minutit on möödas, nüüd peab valmis olema. Sõltub ka sellest, kui suured tükid lõigata," valgustab mind meister.

Grillimise ajal liha mingi vedelikuga üle kallata ei ole vajalik. Kui kipub põlema minema, siis ehk võib. Aga ka siis on parem liha alt tuld vaigistada, sest muidu jahtub liha maha.

Grillimisel on vaja aega ja kannatust. Aga muidugi saab ka ruttu. Mõned kultuurid ongi sellised, et kärsatatakse ruttu-ruttu liha pealt ära ja seest jääb tooreks. Itaalias küpsetatakse üsna tihti veiseliha nii, et õhukesed viilud pannakse kuumale pannile või grillile, korra ühelt poolt ja teiselt poolt, soola, pipart, taldrikule ja lauale.

Minu jaoks oli uudiseks, et grillida saab ka kanasüdant, mis Jaapanis pidi väga populaarne olema, eriti koos yakitori-kastmega. Teine uus maitseelamus oli grillitud kanamaks. See oli eriti hõrk ja suussulav!

Ja tähelepanu! Vahetult enne liha valmimist tuleks korra lihale anda äkilist kuumust. Näiteks tõstad resti sütele lähemale.

Marek julgustab kodus katsetama maitseainete kokkusobitamist. Näiteks porgandisalati maitsestamiseks kasutada ingverit, mis on väga tavaline maitseaine Aasiamaades. "Euroopa maitseainetele võiksid eestlased julgemalt lisada Aasia maitseid."

Vahepeal grilli valvates läks meil jutt sushi peale: "Käisime teise kaasomanikuga seitse aastat tagasi Jaapanis sushimeistri juures õppimas. Võtsime siit kõik kättesaadavad riisisordid kaasa, et uurida, milline neist on kõige parem sushi jaoks. Ei kõlvanud ükski. Kõige lähedasem on siiski tavaline pudruriis. Sellel on küll katkised terad sees, kuid konsistentsilt peaks kõige sobivam olema."

Grillimisel on alati mure äärmiste tükkidega, sest kuumus on tavaliselt grilli keskel kõige suurem ja ääred tuulduvad rohkem.

Elektrigrilli plussiks on ühtlane kuumus ning see on kontrollitav. Sellepärast on restoranides elektrigrillid. Kodudes on populaarsed gaasigrillid, kuid paljud gaasigrilliomanikud on siiski üle läinud söegrilli peale. "Söegrill annab veidi söe maitset ka, mõni viskab veel lepalaaste peale, et oleks kergelt suitsune maitse," on Marek kursis.

Liha tuleks grillilt ära võtta nõksa enne päris valmimist, sest lihas endas toimub järelküpsemine. Kala järelküpseb eriti kiiresti. Alati on parem natukene toorem kui üleküpsetatud liha. See ei käi küll sea- ja kanaliha kohta, mis peavad olema läbiküpsenud, ent siiski mitte üleküpsetatud. Kui lihal juba kõik kiud välja joonistuvad, on ta ilmselgelt üleküpsenud.

Vedela marinaadi puhul peab vedelikku parasjagu olema, mitte nii, et liha ujub marinaadis. Soola ei tasu kohe panna, kuna sool kisub kõik mahlad välja. Soola tuleks lisada grillimise lõppfaasis.

Mida juua yakitori kõrvale? Kõige parem on vesi. Võib ka õlut ja veini. Suvel on hea jook austerlaste lemmik spritzer - tavaline vein gaseeritud veega (vahekorras pool ja pool). Yakitori juurde võib juua nii jahutatud kui ka soojendatud saket.

Saket tegelikult ei jooda, vaid seda mekitakse. See jook on mõeldud suu niisutamiseks. Sake on 16-17 kraadi kangusega ja on riisivein, mitte viin, nagu arvatakse. Ja õlut joovad jaapanlased ka selle roa kõrvale, kuid Jaapani õlu on muidugi hästi lahja. Igatahes oli meeleolukas õhtupoolik täis maitseelamusi.

Raadio ettevõtlikule inimesele

Äripäeva raadio 92.4

Hetkel eetris

Kava

Vaata kogu kava
Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:33
Otsi:

Ava täpsem otsing