Mõisted tekitavad segadust

Rain Käärst 08. juuni 2007, 00:00

Grillimine on lühidalt toote küpsetamine kuival kõrgel kuumusel. Inglismaal kasutatakse selle tegevuse kohta enamasti sõna barbeque, USAs aga grilling.

Grillimine jaotub kaheks, grill ja broil. Grillimise puhul on kuumus suunatud alt üles. Broil'i puhul aga ülevalt alla. Viimast meetodit kasutatakse eelkõige USAs.

Kuumusallikana on võimalik kasutada sütt, gaasi või ka elektrit. Viimast varianti kasutatakse enamasti suurköökides ja vähesel määral kodudes.

Võimalik on valmistada tooteid kahel grillmeetodil: otsesel ja kaudsel meetodil. Otsesel grillimisel kantakse söed ühtlaselt söerestile ja küpsetamine toimub kogu kuumuspinna ulatuses. Kaudse meetodi puhul asetatakse söed söeresti äärtesse, jättes keskelt pinna vabaks. Meetodi valikul on oluline toote struktuur ja suurus.

Grillimisel kasutatakse enamasti pehme struktuuriga tooteid. Otsese meetodi puhul on toote paksus õhuke ja kaalult mitte üle 300 grammi. Kuna selle meetodi puhul on oluline kiirus ja suur kuumus, siis paksemad tükid ei küpse läbi ja lähevad enne kõrbema, kui on valmis. Grillida saab peaaegu kõike, mis vajab küpsemiseks vähe aega ja ei vaja küpsemise ajal niiskust.

Grilltoodete üks äratuntavaid väliseid tunnuseid on kuldpruun väliskiht ehk grillmärk. Grillmärke saab anda tootele küpsetusresti abil.

Vähem teatakse aga selle sõnavastet toidukeemiast "Millardi efekt". Millardi efektiks nimetatakse keemilist reaktsiooni aminohappe ja redutseeritud suhkru vahel. Reaktsioon on saanud oma nime avastaja järgi aastal 1910.

See protsess on sarnane karamellistumisega. Suhkruga reageeriva karbonüüli ja aminohapete vastasmõjul vallanduvad huvitavad, kuid vähese karakteriga lõhna ja maitse molekulid. Protsessi saab veel kiirendada leeliselises keskkonnas, sest sellel juhul aminohappeid ei neutraliseerita. Seda reaktsiooni kasutab baasina maitseainetööstus, kuna aminohapped määravad maitsetulemust.

ļæ½ripļæ½ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:33
Otsi:

Ava täpsem otsing