Viini lihapajad ja vahukoorekoogid

Loomulikult ei ole võimalik nelja päevaga ei ühe maa kultuurist ega kulinaariast ülevaadet saada. Mõningase eeltöö tulemusena said kohustusliku programmina kirja Carmen Staatsoperis, MAK ehk Museum für Angewandte Kunst, aga ka Viini šnitsel, guljašš, paprikakana, Tafelspitz, struudel, Viini kohv, Sacheri tort ja Keiserschmarr.

Kunagine Austria-Ungari keisririik ulatus Balkanist Karpaatideni ja kuna imperaatorid on alati hästi süüa armastanud, said keiserlikul laual kokku Galiitsia ja Transilvaania, Böömimaa ning Moraavia, Bosnia ja Dalmaatsia hõrgutised. Viini köök on segu jõukate kodanlaste ja nõudliku õukonna maitsetele kohandatud Austria talupojaköögist ja ümbruskonna maade köögilaenudest.

Viini šnitsel olla tegelikult pärit Milanost, guljašš ja paprikakana on laenatud ungarlastelt, struudel saanud inspiratsiooni Türgi köögist. Koos muu rikkusega voolas impeeriumi pealinna kokku ka toit. Seitsmeteistkümnenda ja kaheksateistkümnenda sajandi rännumehed olla imetluse ja austusega kirjeldanud, kuidas peaaegu kõik viinlased sõid iga päev liha: kodanlased korra päevas, ülemklass igal toidukorral ja isegi mitut sorti liha. Siiamaani on Viini köök on jäänud tõsiseks lihaköögiks, ainuüksi erinevaid Tafelspitzi ehk keedetud loomaliha retsepte olla vähemalt kaks ja šnitsleid kolm tosinat.

Viini šnitsel on õhuke peaaegu taldrikusuurune paneeritud lihatükk, enamasti vasikalihast, aga seda tehakse ka sea-, kana- ja pardilihast. Lihatükk vasardatakse kuue millimeetri paksuseks, paneeritakse munas, jahus ja riivsaias ning praetakse ohtras õlis või rasvas helepruuniks. Koorik jääb paks, aga liha mahlakas. Üldse armastatakse Viinis kõike paneerida: liha, köögivilja, kala ja mereande, ning rasvaga kokku ei hoita. Õige šnitsel peab olema parajalt nõtke, kuid samas krõbe, rasv välja nõrutatud, ühtlaselt kuldpruun. Viinis korraldatakse isegi ülelinnalisi šnitslitegemise võistlusi. Mitte igas kõrtsis ei saa korralikku šnitslit. Meid juhatas ühe noobli kohviku kelner kõrvaltänava väikese võõrastemaja restorani, kus ehtsaid vanu Viini roogasid pakutakse. Serveering oli lakooniline: tükk liha ja sidrunisektor. Lisand toodi eraldi, ühele taldrikule oli kokku pandud kartulisalat, hapukapsas, keedetud spargel ja marineeritud kurk. Proovisime Viini šnitslit ka lihtsas tänavanurgakõrtsis, seal oli see sama mahlakas, krõbe ja mõnus. Ainult lisand oli lihtsam - äädikaga tehtud kartulisalat ehk Erdäpfelsalat. Äädikat Austrias armastatakse. Naschmarkti turul oli ühes letis korraga väljas rohkem kui kolmkümmend erinevat äädikat - melonist tomatini, mustast sõstrast sparglini.

Tüüpilise Viini restorani, kõrtsi või trahteri ukse juures on tahvel päeva- või hooajaroogadega. Turistitänava restoranid pakkusid maksaklimbisuppi, Viini šnitslit ja õunastruudlit, äärelinna- ja külakõrtsid paprika- ja puravikuroogasid ning kõrvitsat - kõik lihtsad road. Oli alanud kõrvitsahooaeg ja pea iga restorani menüüs oli kõrvitsapüreesupp ning praetud kõrvits, rõõmsate nägudega kõrvitsad meelitasid turul ostjaid ja kaunistasid restorane. Sama suured kui kõrvitsad võivad Austrias olla ka klimbid ehk Knödelid. Guljašš Viini moodi serveeriti koos üksiku hiidklimbi ehk Semmelknödeliga, see klimp oli peaaegu lapse pea suurune. Knödeleid tehakse nii jahust kui ka mannast, magusaid ja soolaseid, täidisega ja ilma. Väga menukas on Leberknödel Suppe ehk maksaklimbisupp: selges puljongis serveeritud üksik suur ümmargune klimp, mis on tehtud loomamaksast, leotatud saiast ja sibulast.

Austria veinid on kuulsad, viinamarjanõlvad ulatuvad otsapidi Viini linnani. Siinsetel nõlvadel kasvavad Grüner Veltliner, Müller-Thurgau, Welchriesling, Portugieser, Zweigelt. Isegi nurgapealses lihtsas söögikohas oli majaveiniks kvaliteetne Grüner Veltliner ja jõeäärses kõrtsis tuuakse toidu kõrvale kruusitäis(!) suurepärast riislingit. Viini linnas on palju veinipoode, degusteerimisruume, vinoteeke ja mõned heuriger‘id ehk lihtsad veinikõrtsid, aga eriti mõnusa heuriger'i võib leida Viini külje alt viinamägedelt. Kahlenbergi mäe nõlvalt leidsime mõnusa ja lihtsa veinimaja: oma viinamäe veinid, suupisted, salatid. Oli laupäev, viinlased olid tulnud väljasõidule, aga rahvast polnud palju, ainult kümmekond inimest.

Viimase õhtupooliku pühendasime struudlile. Strudel (saksa k) tähendab vee- või tuulekeerist, pagarid mõistavad selle all paberõhukesse tainasse keeratud magusa või soolase täidisega küpsetist. Meil müüakse struudli nime all igasuguseid asju - midagi on lehttainasse keeratud ja ongi struudel valmis. Õige struudel on oma olemuselt väga väärikas ja pika ajalooga küpsetis - inspireeritud türklaste baklavast, läbi käinud kuulsate Ungari kokkade köögist, kes sellele praeguse kuju andsid, kuulsaks saanud kui põlis-viinlane. Struudlitainas on väga lihtne, koosneb ainult jahust, munast ja veest, lisaks tilgake õli. Tainas rullitakse nii õhukeseks, et valgus paistab läbi, Viini pagarid olla õpipoisse niimoodi välja koolitanud, et läbi struudlitaina pidi saama ajalehte lugeda. Õunastruudlis käib tohutul hulgal õunu, selle kokkurullimine on omaette kunst.

Arvasin, et pole midagi lihtsamat, kui astuda esimesse ettejuhtuvasse Viini kohvikusse, tellida ein Apfelstrudel ja nautida hõrgutist, millist kodused kokad iial teha ei suudaks. Paraku osutus esimene koht odavaks turistilõksuks, sealt sai kesise õunatäidisega lehttainapirukat. Teises, peenes Viini südalinnakohvikus oli tegemist pigem täidetud pannkookidega: pehme paks tainakiht ja natukene õunu. Kolmandal katsel saime vähemalt korraliku gemüüse-struudli, aga õunastruudlit seal ei pakutud. Oli juba hilisõhtu, kõht oli pilgeni täis ja selleks korraks pidime struudlijahi katkestama.

Teise kuulsa viinlase, Sacheri tordiga läks paremini, sest läksime seda sööma Sacheri luksushotelli kohvikusse, kus on seda valmistatud juba 175 aastat. Selle kuulsa aprikoosikeedisega šokolaaditordi mõtles 19. sajandi alguses välja Franz Sacher, vürst Metternichi kondiiter. Originaalretsepti üle on vaieldud kaua, asi jõudis mingil ajal isegi kohtusse, kohtuprotsess olevat kestnud kuus aastat.

Kohtuotsus kinnitas, et just Sacheri hotelli retsept on ainus tõeline Sacher (vaidlus käis põhiliselt selle üle, kas tordile määritakse üks või kaks kihti aprikoosikeedist). Sacheri tordile annab iseloomu šokolaadi-biskviittainas ja eriti oluline on selle kohevus. Pealt on tort lakooniline - sile šokolaad kuulsa esmavalmistaja nimega. Traditsiooniliselt serveeritakse Sacheri torti vahukoore ja kohviga.

Väärikaid söögikohti on Viinis lõputult, igaühel oma lugu. Ühes on esinenud Mozart ja Haydn, teises tavatses söömas käia Beethoven. Siis need, kes olla küll Viini, küll Austria, küll Euroopa vanimad ja kus külalistele on juba viissada aastat süüa antud. Või siis uuemast ajast ja moodsa Austria köögiga restoran-baar nimega Österraischer im MAK tarbekunstimuuseumis, mille peakokaks on Helmut Österraischer, üks Austria kuulsamaid kokkasid. Või moodne restoran-meierei Doonau kanali ääres, kus pakutakse rohkem kui 600 sorti juustu. Kõigile leiab midagi.

Fotod: Meeli Küttim, Heidi Vihma