Talleliha duo pastarisoto ja gazpacho-kastmega

Närveerisin restorani Novell Priit Toomitsa käealuseks minnes rohkem kui eelmisel korral. Olime kokku leppinud, et võtame ette korraliku liharoa tegemise, aga mina olen liha alal erakordselt nõrk. Muidugi teen ma liharoogasid ja ka söön neid hea meelega, aga parem, kui liha saaks niisama lihtsalt potti hauduma panna ja pikemalt enam sellega tegelema ei peaks.

Kuna rulaad peab küpsema kolm-neli tundi, tegime selle küll valmis ja panime ahju, aga ei jäänud selle küpsekssaamist ootama, vaid kasutasime oma roa kokkupanemisel eelmisel päeval valmis tehtud rulli. Ka kodus võiks selle osa varem valmis teha, kas või paar päeva varem, rasvas küpsetatud liha säilib väga hästi.

Lambahakkliha tuleb keerata õhukestesse lihaviiludesse ja saadud liharulli pikka aega madalal kuumusel rasva sees küpsetada. Rulaadi tegemine oli selle korra kõige keerulisem ettevõtmine.

Kõigepealt viimistlesime rulaadi mineva hakkliha: maitsestasime lambahakkliha soola, musta pipra, peenekshakitud küüslaugu ja sibula ning vürtsköömnetega. Mõnikord nimetatakse vürtsköömneid ka juustuköömneteks või jeeraks, meie tavaliste köömnetega nad sugulased ei ole. Vürtsköömnel on toredalt ninnahakkav lõhn ja erutav maitse, vaja läheb seda teelusikatäis poole kilo liha kohta. Priit kasutab ka lambaroogadele mõeldud spetsiaalset maitseainetesegu Lammsteak.

Järgmisena tuli lambakaelatükk muuta õhukesteks viiludeks, mida saaks hakkliha ümber keerata. Alguses lõikasin lihast jämedad viilud, nii kahe või kahe ja poole sentimeetrised. "Nüüd lõika nii, nagu ikka rulaadi tehakse," õpetas Priit ja näitas esimese tüki ette. Kuigi ma pole kunagi varem rulaadi teinud, osutus see lihtsamaks, kui arvasin: alguses tuleb teha lihasse pikisuunas poolt liha läbiv lõige ja siis hakata sealt nuga ääre poole suunama, ühtaegu lõigates ja samal ajal liha noaga äärte suunas surudes või venitades. Algul ühele poole (päris servani ei lõika, sealt jäävad kihid kokku), siis teisele poole, kuni ühest paksust lihatükist on saanud poole õhem ja poole suurem. Raske kirjeldada, lihtne teha.

Edasi pidin viilud lihahaamriga veel suuremaks ja õhemaks tampima (lihatükid võib haamerdamise ajaks kahe kile vahele panna, jäävad mahlakamad). Restoranihaamer on võimas, minu enda kodune lihavasar tuleb ilmselt soliidsema vastu välja vahetada. Kui lihatükid on piisavalt suured ja õhukesed (paksust vaid mõned millimeetrid), laotasin viilud üksteise kõrvale lauale, voolisin hakklihast vorsti ja mässisin selle lihaviiludesse. Priidu juhatamisel kulus mul ühe väikese rulli jaoks (läbimõõt 4-5 cm) kaks lihaviilu, aga rulli võib ju ka rohkematest viiludest kokku lappida, nagunii seotakse see nööriga kokku.

Olin väga uhke, et sain elu esimese rulaadiga nii hästi hakkama. Kinnitan veelkord - see polnud üldse keeruline. Kokkuseotud rull läks kolmeks tunniks 80kraadisesse ahju sularasva sisse küpsema. Ehedat rasva oli korraga nii palju, nagu ma aasta jooksulgi oma köögis ära ei kasuta - liha peab üleni rasvas ujuma. See võib olla pardi- või hanerasv, aga kõlbab ka searasv. Rasva järgi mõõtes ehmatavalt vanamoeline roog, aga õliga seekord rasva asendada ei või, tuleb kalorite ja kolesterooliga leppida või mõni muu roog valida.

Pingelise lambaliharulli järel oli kastme tegemine lausa lapsemäng, isegi hakkima ei pidanud. Üksteise järel läksid köögikombaini purustajasse paar tomatit (kõvad kontsikud küljest ära), värske kurk (koos koorega), paprika (seemned välja), tšilli, küüslauk, sibul, ingver (kooritud, tükkideks lõigatud), tomatimahl, sool, suhkur. Kui kõik segi, ulatas Priit maitse timmimiseks külmpressitud oliiviõli, palsamiäädika ja Sambal Oeleki - see on eriliselt terav maitseainesegu, mille põhikoostisosa on tšilli. Päris-gazpacho't ei keedeta, aga meie panime oma kastme veel mõneks minutiks keema, paksendasime kastmepaksendajaga ja nõrutasime läbi sõela.

Tegelikult pastaroog, aga valmistatakse peaaegu nagu risotot ja selle moodi ta näeb ka välja. Paremates poodides on see riisiga sarnane pastatoode riiulil enamasti olemas, kas siis orzo või grano nime all. Vesi keema, soola ja pasta sisse, kuni see on al dente, siis kurnata ja külma veel alt läbi lasta. Vahepeal pidin hakkima jälle sibulat ja murulauku, olin juba noa kätte võtnud, kui kuulsin: "Pane see asi käest ära!" "See asi" oli tavaline väike nuga, millega kavatsesin sibulat lõigata, aga Priit ütles, et tuleb võtta suur kokanuga, mida seni olin suutnud vältida, sest suuri terariistu ma kardan. Julgustuseks lisas, et neil on plaastreid ja sidet küllalt, sest alati, kui praktikandid kööki tulevad, on neid vaja läinud.

Sibul hakitud, läks see pannile pruunistuma. Siis läks pannile ka keedetud ja nõrutatud pasta, edasi üksteise järel sutsakas valget veini, natuke kanapuljongit (võib olla ka puljongipulbrist või -kuubikust tehtud), toorjuustu ja riivitud Parmesani. Parmesani panime päris ohtralt, see tegi pasta mõnusasti kleepuvaks. Kuumutasin kõik läbi ja viimasena lisasin hakitud murulaugu. Nii pasta kui ka risotoga on mul paremad suhted kui lihaga, nii et selle valmistamine oli päris mõnus. Viimase lihvi annab pastarisotole trühvliõli, aga sellega peab olema ettevaatlik - kui varem pole trühvlitega kokku puutunud, võib vänge aroom pigem peletada kui ahvatleda. Ja kui juba minna poodi trühvliõli ostma, siis kokku hoida ei tasu, odavamatest ei saa täit mõnu kätte.

Karree on selline lamba välisfilee, kuhu on ka ribikondid külge jäetud. Enne tükeldamist tuli veel lihast välja paistvad kondiotsad kõõlustest puhastada ja puhtaks kraapida. Lihakelmetega sain hakkama, aga minu kontide puhastamise katseid vaatas auväärt peakokk natuke aega pealt, siis võttis mul noa ja liha käest ning viis asja paari kiire liigutusega lõpuni. Lohutuseks rääkis ta, et seesama kontide puhastamine ongi üks tüütumaid töid, aga hea tulemuse nimel peab selle ära tegema. "Jõuga! Ei ole vaja neile pai teha," õpetas ta. "Midagi keerulist siin ei ole: üks väike lõige, siis tõmbad kõik korraga pealt ära ja kraabid puhtaks."

Kondid puhtad, usaldati lihatükk portsjoniteks lõikamiseks taas minu kätte. Liha sai natuke soola ja pipart peale ning läks algul tulisele grillile ja siis mõneks ajaks ahju: 175 kraadi ja seitse minutit. Ainult niipalju, et ääred küpsed ja keskelt veel roosakas - keskküps ehk medium on parim.

Esimese asjana tahtsin porganditel varrejupid ära lõigata, aga see oleks olnud viga - leheke ja paar varrejuppi kaunistavad porgandit, need olid Priidul ekstra sellised valitud. Koorimise asemel lõikas Priit porgandil hoopis küljed sirgelt maha, porgand jäi neljakandiliseks nagu lastelaagri kiirkoorimisvõistlustel. Köögiviljad jätsime terveks, need olid nagunii mini-mõõtu. Kõigepealt läks pannile või ja õli segusse hakitud küüslauk, siis köögiviljad. Praadisime neid paar minutit ning maitsestasime soolaga. Oligi kõik valmis.

Harutasin eelmisel päeval valmis tehtud lamba-confit' ümbert nööri ära ja lõikasin rullist umbes pooleteise sentimeetrised viilud. Need tuli pannil tuliseks lasta. Seekord polnud Priidul roa kompositsiooni visandit, seepärast tõstsime karreed ja confit'd taldrikul paar korda ringi, neid makaronirisotoga paremini kokku sobitades. Juurde läksid värvilised köögiviljad ja punaka põhitooniga gazpacho-kaste. Viimase lihvina tõmbas Priit palsamiäädika siirupiga tumedad triibud üle taldriku. Gurmeeroog oli sündinud.