Kulinaarne Island

Kergelt suitsutatud põdraliha serveeritakse punapeedisalati, kartulikrõpsude ja pruunistatud võiga, hautatud põhjapõdraliha lisandiks on kohalikud seened. Mida Islandil süüakse, mismoodi sealsed road maitsevad ja kuidas neid tehakse, palusin rääkida Priit Toomitsal, restorani Novell peakokal, kellel oli võimalus septembris kahe nädala jooksul töötada Reykjaviki kolme restorani köögis.

Island on tõusev gurmaanluse maa. Kuidas on võimalik, et see väike, ainult kolmesaja tuhande elanikuga väheviljakas ja vaene põhjamere saar on ennast maailma kulinaarsele kaardile kindlalt kinnitanud? Saare sajast tuhandest ruutmeetrist ainult neljandik on taimekasvuks kõlblik ja sealgi kasvab enamasti vaid sammal. Kümnendik maast on kaetud liustikega, on tulemägesid ja kuumaveeallikaid. Kümnete kilomeetrite kaupa ei ole mitte midagi muud kui lagedad mustad laavarünkad, ei ühtegi lindu, ei ühtegi taime. Mõne muinasjutufilmi "pahad" võiksid seal elada.

Õnneks on ümberringi kalarikas ookean, kust islandlased on oma põhitoiduse algusest peale saanud ja mis on praegusegi jõukuse alussambad.

Island on inimese kohta arvestatult sisemajanduse koguprodukti järgi maailmas viiendal kohal, tegemist on majanduslikult väga eduka riigiga. Jõukus, hea elu ja muust maailmast kaugele jääv igavavõitu saareelu on head eeldused gurmaanluse arendamiseks. Islandi kokad teevad maailmas ilma, koos nendega kogub kuulsust uus Islandi köök.

Islandi Peakokkade Ühenduse president Gissur Gudmundsson on ka Põhjaregiooni Peakokkade Ühenduse president ja pürib praegu maailmaorganisatsiooni presidendiks - ka see lisab Islandi köögile tuntust ja tunnustust. Uue aja tipprestoranides pole vanast traditsioonilisest Islandi köögist just palju järele jäänud, endisaja maitsed on tänapäeva inimeste jaoks tihti liiga brutaalsed. Maasse kaevatud ja mädandatud haid enam ei pakuta, soolatud ja hapendatud lambarasva ka mitte.

Nagu kõikjal mujal, jäetakse omaenda köögi lemmikud alles ja laenatakse neile lisa maailmast: Prantsuse köögist kastmed ja tehnikad, Aasiast teravad ja värsked maitsed, lõunamaalt puu- ja köögiviljad. Ka kohalik maasoojus on rakendatud gurmaanide kasuks tööle: see kütab kasvuhooneid. Rohelist salatit, lollo rosso't, mangoldit, sparglit, mitmesuguses suuruses ja värvitoonis kartuleid, miniporgandeid koos pealsetega - kõikvõimalikku värsket köögivilja on nii poes kui ka restoranides.

Naudingu suurendamise ja maitsenüansside leidmisega Islandi restoranides kokku ei hoita. Kui pearoog on lambalihast, on taldrikul kolm erinevat lihatükki, mis kõik on eri moel valmistatud: kergelt suitsetatud lamba-confit on ravioolitäidiseks, lisaks on taldrikul praetud filee ja hautatud lambakintsutükk. Juures roheline salat ja mandlikartulid. Ikka eri valmistusviisid ja maitsed üheskoos. Kuni selliste äärmusteni, et tuunikala-carpaccio serveeritakse koos chorizo'ga, vürtsika Hispaania vorstiga.

Koka elukutse on Islandil au sees. Kui ettekandjatena töötavad enamasti poolakad, leedukad, hispaanlased, austraallased ja muust rahvusest inimesed, siis kokad on peaaegu alati islandlased. Enne kui Islandi kokakooli õppima võetakse, on vaja otsida töö- ja praktikakoht ning enne kooli seal vähemalt kaks kuud töötada. Ikka selleks, et aru saada, kas valitud elukutse tõepoolest meeldib. Siis tehakse leping, kus restoran kinnitab, et on nõus kokaõpilast enda juurde praktikale ja pärast ka tööle võtma. Õppimine käib praktikaga vaheldumisi: kuu koolis, kaks kuud praktikal. Kui kool 3-4 aasta pärast läbi saab, minnakse samasse restorani tööle. Selleks ajaks on põhjalikult selge, kuidas köögitöö käib, tuntakse nii omanikku kui ka peakokka koos nende veidrustega ja teatakse kinnisilmi, kus miski asub.

Laenamistele vaatamata on Islandi köök endiselt tursa ja lamba nägu, need on sealsed kaks kõige kasutatavamat ja armastatumat toorainet. Islandi lambaliha maitsvat isegi paljukiidetud Uus-Meremaa lamba omast paremini, sest Islandi lambad elavad karmimates oludes, uitavad karjamaadel vabalt ringi ja nende liha on tihkem kui uusmeremaalastel.

Kuna kalapüük on ka tänapäeval islandlaste esmane elatusallikas ja et kõige rohkem püütakse turska, siis süüakse seda palju. Värskele tursale lisaks kasutatakse palju ka soolatud ja kuivatatud turska. Seesama islandlaste püütud ja kuivatatud tursk ehk bacalhao on pika ajalooga köögilemmikuks ka Portugalis ja Hispaanias, nii et seda kivikõva kalanotti armastatakse ühtviisi nii Euroopa kõige põhjapoolsemas kui ka kõige lõunapoolsemates maades.

Bacalhao'st tehakse Islandil nagu Lõuna-Euroopaski peaaegu kõike: kalakooke, kroketeid, hautisi, pudrusid, vormiroogasid. Alguses tuleb kala ära leotada, restoranides on selle jaoks spetsiaalsed leotusvannid, kuhu värske vesi pidevalt juurde voolab. Portugalis peeti kunagi rohke veega allikaid kõige paremateks kalaleotuskohtadeks. Kas ka Islandil, pole juhtunud kuulma.

Priit Toomitsa lemmikuks Islandil sai blockfisk - kartulipudru praetud sibula ja leotatud tursaga. Mõneti sarnane meie Mulgi pudruga, aga kruupide asemel segatakse kartulitega leotatud bacalhao'd ja praetud sibulaid. Veel võetakse pudru kõrvale musta leiba - eks ole, päris meie moodi söök, kui kuivatatud ja leotatud soolakalatükid välja jätta.

Peale tursa süüakse Islandil veel kiltturska, heiki, merikuradit, lõhet, homaare, krevette ja merikarpe, eriti kammkarpe ning vaala ja delfiini. Vaalapüügiga on maailmas lood keerulised, see on tegelikult keelatud. Mõned vaalad võib siiski teaduslike uuringute tarbeks püüda ja nende liha läheb müüki.

Vaalaliha on olnud islandlaste traditsiooniline toit läbi aegade. Mujal maailmas on vaalaliha eksootika, mida pakutakse erirestoranides, näiteks New Yorgi Jaapani vaalaliharestoranis. Kui vana võib praegu Reykjavikis müüdav liha tegelikult olla, seda on sööjal võimatu teada: vaalaliha tükeldatakse umbes kuupmeetristeks kamakateks ja säilitatakse sügavkülmas. Maitselt on vaal liha ja kala vahepealne, välimuselt ja tekstuurilt sarnaneb maksaga, on samamoodi punakaspruun ja õrn. Delfiini liha on heledam ja veelgi õrnem.

Islandlased söövad palju ka heeringat, nii värskelt kui ka marineeritult. Nagu rootslased teevad ka nemad oma heeringamarinaadi magusa. Veelgi enam - heeringa marineerimiseks kasutavad nad isegi marju, näiteks mustikaid.

Ülalnimetatud kaladele lisaks on Islandi köögis oluline roll homaaril ja mitmesugustel kalamarjadel. Restoranides mängitakse kalamarja värviga, näiteks värvitakse lendkalamari wasabiga roheliseks, kasutatakse erkpunast ja süsimusta merivarblase marja. Vana lihtne homaarisupp on ühel või teisel moel igas söögikohas olemas. Tipprestoranides on see muutunud kas vahuks või kastmeks, lihtsates kohtades on jäänud selliseks nagu ikka: homaar, porgand, sibul, või, piim. Juurde tükk musta leiba.

Priit Toomits kirjeldas homaarisupirestorani Reykjaviki sadamapiirkonnas: "Meie tervisekaitseinspektorid saaksid seal infarkti. Kui nad on elule tagasi toodud, läheksid nad ja lööksid seal aknad laudadega kinni. Pikad söögilauad on jämedatest plankudest kokku löödud, toole ei ole, istutakse merepoide otsas. Lahtistel riiulitel ootavad sööjaid toored vardasse aetud homaarisabad, kammkarbid, lõhetükid, tursa-, vaala- ja delfiinitükid, mõned paprikaribad vahel.

Pea- ja põhiroog on homaarisupp, kaks kääru musta leiba selle juurde. Kui tahad midagi muud, valid riiulilt varda, grillitakse sealsamas. Nõud on papist ja plastist. Restorani kõrval on sadamalaod, kui tuul on sealtpoolt, lisandub merevetikahaisule ka värske kalaaroom. Restorani omanik ja peakokk on endine kalalaevakapten, kes vanaema retsepti järgi homaarisuppi ise keedab. Rahvast on meeletult, nii kohalikke kui ka turiste. Vaalaliha ei paistnud seal eriti värske, oli pealt natuke kuivanud. Aga supp oli parim, mida kunagi söönud olen."

Fotod: Priit Toomits