Neljapäev 8. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Maitsed ja kirg napsumaailmas

Henrik Aavik 26. oktoober 2007, 00:00

Eestis on olemas konjaki- ja viskiklubid, palju vinoteeke, kalleid restorane. Kogu see maailm keerleb maitsete ümber, otsides aina uusi elamusi. Paljud on sel alal ka kaugele jõudnud. Eesti ühe parima alkoholispetsialisti Matti Timmermanni sõnul on maitseid tegelikult olemas väga vähe. "Maitseid ei tunne inimesed rohkem kui magus, sool, hapu, vürts, mõru ja siis veel mahlakus. Rohkem ei olegi. Kõik muu, see keeruline pool, mis ümber teema põimub, on lõhnad. Kui me sööme-joome, siis me tajume seda kõike ninakanali epiteelrakkude kaudu. Tihti inimesed ütlevad, et nad tunnevad leiva maitset või maasika maitset - tegelikult on need kõik lõhnad. Maitseid inimene registreerib umbes kakskümmend protsenti, kaheksakümmend protsenti ajab ta lõhnade kaela, ise arvates, et need on maitsed. Kui inimesel nohu ei ole ja ninakanal on lahti, siis me tajume kogu aeg lõhnu."

Timmermanni sõnul soovitatakse luristada jooke või siis matsutada toite, et õhk käiks kogu aeg nina kaudu ringi, siis tajub inimene kõike oluliselt rohkem. "Idamaades näiteks ei ole luristamine üldse taunitav. Kui mina laps olin, siis öeldi, et ärgu ma matsutagu, kui ma maal oleksin, hakkaksid hobused akna taga lõhkuma. Kui ikka kolmeaastasele lapsele nii öeldakse, siis ta võtab seda väga tõsiselt, hobune on ju väga suur loom."

"Veinide hindamiselgi on kõigepealt aroomikirjeldus, siis alles maitsekirjeldus. Maitse kirjeldus jaguneb kolme ossa. Esiteks on algmaitse, kus tajutakse täidlust, kui palju joogis on glütseriine ja suhkrut. Need tulevad alati esile maitsmise esimeses faasis. Keskmine osa tuleb esile, kui magusus ja täidlus taandub, hakkavad mõjuma puhujad, mida ninakanal alles sellest hetkest tunneb. Kui ka ninakanalis lõhnad taanduvad ja suus enam midagi ei ole, siis hakkab mõjuma järelmaitse, mida tunneb keel. Siis räägime vürtsidest, mõruainetest, hapetest ja nii edasi," seletab Timmermann degusteerimismaailma.

Vinoteegi In Studio Vinumi sommeljee Imre Uussaare sõnul määrab joogi maitse ka klaas, millest juua. "Oleneb, mil määral puutub jook kokku õhuga ja kuidas ta sulle klaasist suhu jookseb - kas keele keskossa, kust tunneb magusust või keele külgedele, mis tunnevad rohkem hapukust, tanniine. Sama jook võib olla erinevast klaasist juues nii lõhnalt kui ka maitselt täiesti teine toode. Näiteks konjakit peaks jooma tulp-klaasist, balloone tänapäeval enam ei kasutata. Tulp on rohkem aroomiklaas, balloonis tuleb alkoholi rohkem esile, aga siin ta taandub. Alustav veinisõber võiks kodus hakkama saada kahe põhiklaasiga - burgunderiklaas, kust juua õhukesi valgeid ja punaseid veine, näiteks Chardonney marjast, ja siis klassikaline Cabernet Sauvignoni klaas, mis on rohkem koonuseline."

Lõhnade väljendite sõnaraamatut Eestis olemas ei ole. Timmermanni sõnul on vaid mõned inimesed püüdnud selles vallas midagi kirja panna. "Kalev Keskküla on püüdnud sellega tegeleda. Eesti tuli veinindusse alles 1991. aastal, väga hilja. Ülejäänud maailmas oli see kõik juba olemas, nemad räägivad ühte keelt. Inglise keeles on see sõnavara sama vana kui veininduse populaarsus, umbes sada aastat. Meil kasutab ikka igaüks seni oma sõnu. Veinindus hakkas tõeliselt arenema alles eelmise sajandi kuuekümnendatel. Enne seda oli ta suhteliselt juhuslik ja kohalik jook. Esimene organ Prantsusmaal, veini instituut, loodi 1935. Enne oli vein lihtsalt kääritatud mahl, mida joodi suures koguses ja müüdi tünnidega, kus jook väsis."

Alkoholi asjatundjat tähistav sõna "sommeljee" tuleb vanast provaansikeelsest sõnast saumalier, mis tähendas veoloomade ajajat, kes tõi põllumeestele toitu lõunapausideks ja oli kas väga noor või vana mees, kes veel või enam põllutööks ei sobinud. Neljateistkümnenda sajandi alguses võeti Prantsuse õukonnas käibesse sõna sommelier - kui Philippe V õukonnas võeti kasutusele juba taldrikud ja muud sööginõud. Siis oli seal ka mees, kes kattis laua, serveeris toitu ja juurde ka veine.

Timmermanni sõnul on sommeljee restoranis tänapäeval kõigepealt kelner ja joogi asjatundja. "Ta peab olema teine mees restoranis, kes tunneb hästi ka selle maja kööki. Sommeljee peab tundma kõiki jooke, mitte ainult veini, kindlasti ka destilleeritud alkoholi ja alkoholivabasid jooke, lisaks kõik õlled, siidrid ning kogu kokteilikaart. Siiski, kuna algselt oli sommeljee peamiselt veinide tundja, on see maine talle ka tänapäeval külge jäänud."

Uussaargi tunnistab, et sommeljeena ei saa hakkama ainult veinitundmisega, tuleb tegeleda ka kangete napsudega. "Iga õhtusöök lõpeb mingi desserdi või finišiga, sinna juurde on jook alati vajalik, sealgi tuleb silmas pidada nii kliente kui ka magustoidu iseloomu. Ka konjakit peab vali."

Destilleeritud alkoholid tulid Euroopas kasutusse tänu alkeemikutele, kes said oma ideed mauridelt. Leiutajad ise arvasid, et lõid uue elemendi, kuna kui inimene seda manustas, siis muutus ta oluliselt ning järgmisel päeval ei mäletanud midagi. Tänapäevaks on kange alkohol põhjamaades kasutusel väga suurel määral ja nendegi maitsetes on palju õppida. Koolitusfirma Invicta omanik ja nõukogu liige Mihkel Pärjamäe üks lemmikuid on viski. "See on üks minu huvisid, mis tekkis, nautides elu vabas maailmas, konkreetsemalt Inglismaad külastades, kus ka šotlastega kontakte tekkis. Šotimaa ja viski on väga seotud teemad, nagu ka Iirimaa ja viski. Šotimaal spetsiaalsetel koolitustel olen kokku ligi sada viskit maitsnud, kui arvestada eri tootjaid ja aastakäike. Sama viski võib eri aastatel olla väga erinev. Visikireisidel ma ei käi - pigem maitsen, kui olen õiges kohas. Igapäevane sõber on siiski vein."

Pärjamäe hinnangul võiks Eestiski viskit toota, kuid ei tasu loota, et sellega kohe maailmakaardile saame. "Euroopas on seniajani ju tundmatu Jaapani viski, kuigi seda toodetakse juba aastakümneid. Mina hindan mitte ühte viskit, vaid just viskide erinevusi - kui tavaliselt on hea võtta üks samblane ja suitsune viski, siis teinekord on hea ka kerge Iiri viski. Bourbounist ei ole seni küll aru saanud, aga ka vanust ei ole mul veel piisavalt, et kogu maailma mõista," arvab koolitaja.

Matti Timmermann seevastu on maitsete otsinguil liikunud destilleeritud alkoholilt hoopis veinile. "Olen veininduse juurde pidama jäänud, kuna see on kõige huvitavam ala. Baarindust olen ise õpetanud üle kümne aasta, kuni milleeniumivahetuseni. Alustasin juba nõukogude aja lõpus kaubandustehnikumis ja ETKVLis, hiljem Piccolo koolitusfirmas. See teema ammendas ennast minu jaoks. Destilleeritud alkohol ei muutu, temaga ei ole midagi teha. Üks kindel tootja peab kogu aeg kokku segama kindla toote, mille aroomsus ja maitseomadused ei tohi muutuda. Veinindus on igal aastal uus, pidevas muutumises. Kui hakkad veini uurima, siis uurid ka meteoroloogiat, keemiat, geoloogiat, geograafiat, ajalugu, kulinaariat ja palju muud. Inimese puhul ongi kõige vanem kultuur ju toitumine ja seejärel kohe joogid. Ega muud ei ole ju alguses inimesel olnud. Kõik muu on hilisem."

Kõik spetsialistide leiavad, et maitsete otsimine joovastavas maailmas on elustiil. Kui ei meeldiks, siis ei tegeleks sellega. Vaid Matti Timmermann lisab: "Alkoholide ja maitsete tunnetamine on küll igal juhul elustiil, kuid kirge olen märganud just veiniga tegelevate inimeste juures, kokteilide juures mitte nii väga."

Mati Timmermanni sõnul on mõned joogid saanud tänu legendidele kuulsamaks kui teised ja kuuluvad lausa kultuuriajaloo juurde. "Näiteks absint. Kunstnikud olid sellised vigurvändad, et nad Prantsusmaal, eriti Pariisis, manustasid kõvasti absinti, sest see tundus kõige tõhusam, selle alkoholisisaldus oli tol ajal üle seitsmekümne kraadi. Väidetavalt selles segus koirohu ja aniisiõie seemnete konflikt mõjutab inimest narkootiliselt. Kas ta seda ka päriselt on, ma veidi kahtlen, aga igal juhul oli see põhjuseks, miks absint 20. sajandi alguses keelustati.

Absindi leiutas Dr Pierre Ordinaire, kes põgenes Prantsuse revolutsiooni eest Šveitsi ning elas seal kahe vanatüdruku juures. Ta hakkas otsima maailma parimat ravimit, kus oleks hästi palju eeterlikke õlisid, lagritsat, apteegitilli ja muid ravitoimega asju. Nii saadi absint. Pärast revolutsiooni hakkas see jook Prantsusmaal ja mujal Vahemere riikides väga kiiresti levima. Need riigid naudivad tänini väga palju erinevaid aniisiõieseemnetest tehtud jooke. Ilmselt sai see kõik absindist alguse, kuna puudub info, et enne seda oleks aniisiõieseemnete tõmmiseid seal niiviisi nauditud.

Kuna Absint oli kõrge alkoholisisaldusega, pandi selle joomiseks lusikale suhkrutükk, valati absindiga üle ning süüdati. Suhkur lahustub ja veidi kõrbeb ning valgub allolevasse klaasi, kus on absint segatuna veega. Suhkrupõletamine on muidugi viguritegemine, eks seda juuakse põhiliselt lihtsalt veega segatuna, nii et anetool ehk aniisiõieseemnete eeterlik õli tahkestub, kui segu alkoholisisaldus langeb alla neljakümne protsendi ning jook muutub piimjaks. Kui lisada kanget alkoholi, muutub jook taas selgeks. Alkohol on see, mis tõmbab taimedest välja eeterlikud õlid, vesi seob vaid mineraalained, suhkrud ja soolad."

Imre Uussaare sõnul võib veini säilitada kas või tavalises paneelmaja keldris, kui ruumi on. Kui temperatuur väga ei kõigu, siis keldriboksis säilib vein hästi, ehkki võiks olla veidi jahedam, et vein aeglasemalt areneks. "Mu oma keldris on enamik ajast 16-18 kraadi ja ei ole ka hull. Tähtis on, et ei kõiguks -

muidu tõmbub kork kokku, siis paisub ja tekib suur oht, et vein saab korgi vahelt õhku."

Iga maitsehuviline võib oma veinide puhul otsustada, kas soetab omale veinikapi või hoiab pudeleid riiulis. Püsti või pikali, see ei olegi oluline, kui plaanitakse vein ära juua mõne nädala jooksul. Kui aga on plaan säilitada kolm aastat, peab kork kindlasti olema niiske. Siiski, paar tundi enne serveerimist peaks pudel olema püsti, et sade põhja vajuks. Säilitamisel on oluline, et kork oleks märg ning päikesevalgus ei paistaks peale.

Kui kaua võib ühte veini säilitada, see on nagu omaette teadus, kõik on iga veinipiirkonna ja tootja puhul veidi teisiti. Uue Maailma veinide enamik on joomiseks lähima viie aasta jooksul. Säilitamise veinide nišš on kitsas ja kui inimene on nõus juba üle tuhande krooni välja käima, ostaksin mina ikka Vana Maailma veini.

Kui vein liiga kauaks pudelisse jääb, siis ta kaotab oma happe, muutub lamedamaks, mõttetumaks või siis äärmusliku variandina äädikaks. Tänapäeval on hea nipp kasutada keeratavat või silikoonist korki. Selle all areneb vein kindlalt oma viis aastat õhu baasil, mis on korgi alla kogunenud. Vana Maailma võimsad ja tugevad veinid on mõned siiski võimelised tammest korgiga säilima pool sajandit ja rohkemgi.

Kohe vana veini hankides on oluline, kelle käest seda osta - peab teadma veini tausta. Muidu me ei aima, mis see vein vahepeal teinud on. Võib-olla lendas ta kümme aastat tagasi Concorde'i pardal Inglismaa ja Ameerika vahet aastaid ja kui seal seda ära ei ostetud, siis toodi jälle maa peale tagasi - loksus, vahetas rõhke, riknes. Alati on vanu veine kindlam osta otse tootjalt või läbi usaldusväärse müüja, nii teame, et vein on olnud pimedas ning niiskes keldris.

Amatöör veinimaitsja ei suuda kohe alguses vahet teha tuhande ja kahe tuhande kroonise veini vahel, maitsematkasid tasuks alustada odavamatest. Pigem võiks veini hinnaklass, kus kvaliteeti otsima hakata, olla saja ja kahesaja vahel, seal joonistuvad erinevused väga hästi välja. Kolme- ja viiesajakroonised veinid võivad juba väga sarnase maitsega olla.

Veini maitse juures on oluline komponent umami, see mängib eriti suurt rolli veini ja toidu sobitamisel. See on aminohape, glutamaat, mida esineb enim valgurikastes toitudes, nagu lõhe, sardiin, makrell, koorikloomad, kõvad juustud, sojakastmed, lihapuljongid, kanamunad, looma- ning linnuliha, pähklid, tomat, sibul jt.

Kui toidus on palju umami't, on see veinile suur väljakutse. Umamisus toidus võimendab veini tugevust, taniinsust. Kui püüda veini toiduga kokku viia, tasub uurida, kui palju selles veinis umamit on, kuna toiduga on alati lihtsam mängida. Umamisust toidus saab pehmendada, lisades rasvasust, soola, happesust.

On palju rusikareegleid, nagu "kui toit on kerge, siis joo õhemat veini, kui tugevad toidud, siis täidlasemat veini" ja "vein peab olema alati magusam kui toit". Need laused tunduvad lihtsad, aga nad on väga tähtsad maitseelamuse tasakaalustamisel. On ka kavalamaid nippe, mis tuleks selgeks õppida. Näiteks soolase Rockfordi juustu juurde mängib hästi magus vein, mis alguses tundub hull mõte, kuid sealt kasvab välja ideaalne kooslus. Jõuluaja hapukapsa kõrvale soovitan rislingut. Palju soovitatakse Uue Maailma Shiraz' viinamarjast veine ja muud, aga see tekitab lihtsalt raske enesetunde. Hea värske mineraalne risling poeb hapukapsast läbi ning toit on kerge ning mõnus. Hea soovitus on veel, et õhtu jooksul alustada kergemast ning nooremast veinist ja sealt liikuda järjest täidlasemate, magusamate ja vanemate suunas. Kui juba eelroa kõrvale juua uhket vana Bordeaux'd, siis nooremad veinid ei pääse pärast enam esile.

Enne heade veinide maitsmist tuleks kindlasti hoiduda suitsetamisest ja kohvi joomisest. Parim aeg veini maitsmiseks on lõuna, umbes keskpäev, inimese maitseelundid on siis väga tundlikud. Peaks tegema varase lõuna, et söömise ja veini vahel oleks paar-kolm tundi, kuna vahetult enne kotlet ja peedisalat mõjutavad maitset väga palju. Hoiduma peaks ka šokolaadist, kuna see tekitab kerge maitsekile suhu, millest läbi midagi ei tunne.

Oluline oleks ka veinijoomisel vältida parfüüme, kuna siis ei tunne sa ise midagi ning võid rikkuda ka oma kaaslastel veinielamuse. Paraku tulevad õhtustele naudinguüritustele paljud tugevalt lõhnastatuna. "Kui ikka 1961. aasta tipp Bordeaux' veinide degustatsioon oleks, siis ma vist isegi mainiks kutse peal juurde dress code'i, et parfüüme vältida," arvab sommeljee.

Uussare sõnul on kõige kindlam siiski juua palju veini ja proovida seda erinevate söökidega. "Mõned korrad saad kõrvetada, et kas on vein kehv või ei sobi söögiga. Öeldakse siiski, et ei ole olemas kehva veini, on vaid kehvad veinisoovitused. Iga vein on millegi juurde väga hea. Samas, kui süüa vürtsikamaid suppe või muid taolisi toite, on väga raske sinna veini kõrvale leida. Soovitaksin hoopis võtta üks pits külma viina. See on ka väga meeldiv."

Fotod: Meeli Küttim, Vikipeedia

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:37
Otsi:

Ava täpsem otsing