Laupäev 3. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Mis teeb restoranist rahvusrestorani?

Martin Hanson 05. november 2007, 00:00

60 vabalt valitud rahvusrestorani peakoka või koka rahvuse uurimise tulemusena saab öelda, et enam kui pooltes neist on kokad kohalikud, kas siis eestlased või venelased. Näiteks kodumaistes Aasia köökides kokkavad enamasti kohalikud venelased, Aafrika köögis majandab eestlane ning ka Euroopa maade köökides on pliidi ääres valdavalt eestlased.

Ka Eesti prestiižsemais sushirestoranides tegutsevad kokad on kohalikud, õppinud kõik küll jaapanlaste käe all. Näiteks Jaapani restoranis Ami-Ja töötavad sushikokkadena kohalikud. "Meil on neid siin täitsa palju - Aleksander teeb süüa ja Kersti ka teeb, peakokk on jaapanlane, kes meid Jaapanist juhendab," öeldakse Ami-Jast.

On ka restorane, kus kokad küll eestlased, kuid omanikud õigelt maalt. Näiteks Kreeka restorani Syrtaki üks omanikest on kreeklane, kellele kuulub ka Saksamaal kaks Kreeka restorani. Tartus on aga itaallaste pitseeria La Dolce Vita, mille omanikud on ühtlasi ka kokad. Sama lugu on Hiina restoraniga China Inn.

Mitme söögikoha omanik Rein Kilk sõnab, et kümmekonna aasta eest, rahvusrestoranide tegemise aegu, olid vaid vähesed "hiinakad" vaevunud kohale tooma hiinlastest kokki. Pigem pandi rõhku välisele ilule, et tarbija esmaemotsiooniga ära petta.

"Õnneks hakkab see trend tänu tarbija teadlikkuse kasvule hääbuma. Eeldan, et mõne aja pärast on siiski enamik rahvusrestoranide kokkadest-omanikest vastava maa esindajad," kinnitab Kilk.

Kilgi sõnul on selge, et ilma õige kokata ehedus kaob, kuid rahvusköökide puhul on ka väga oluline, kust on pärit tooraine - see peaks olema samast piirkonnast.

Sama meelt on ka glamuuriagentuuri Deluxe esileedi Heti Tulve: "Tegelikult lähtun eelkõige siiski toidu kvaliteedist ja kvaliteetsest toorainest. Olgugi et oskused on tasemel ja tegemist rahvusköögi professionaalse esindajaga, pole siiski tulem päris see, kui roog ei valmi kvaliteetsest, värskest ja autentsest toorainest. Miski jääb justkui puudu ... ja tulemuseks on näiteks eestipärane Tai kook," ütleb Tulve.

Ka In Studio Vinum sommeljee Imre Uussaar lähtub pigem kvaliteedist. "Ja kui on hea tooraine ja tase, siis koka rahvus ei ole tegelikult üldse oluline," sõnab Uussaar.

Uussaar siiski nõustub, et kohalik kokk ei suuda jäljendada seda emapiimaga saadud nüanssi.

Portaali Myygiproff.ee asutaja Ekke Lainsalu küsib, kui adekvaatse maitseelamuse võiksid sa saada näiteks Keenias asuvast Eesti restoranist, kus kokkadena tegutseksid kohalikud?

"Ilmselge on see, et rahvuslikke eripärasid suudab ehedal kujul edasi anda selle rahvuse esindaja. Kui ma lähen näiteks meil Eestis mõnda söögikohta, kus on menüüs Tai, Hiina ja India toidud, siis küsin ma, mis rahvusest on kokk, kes neid valmistab. Kui tegu on hinduga, siis valin India toidu, sest tõenäoliselt ei tee ta väga head Tai toitu. Aga rahvus ei ole ka alati kõige määravam. Määravad koka talent ja oskused," mainib Lainsalu.

Lainsalu lemmik ongi Tai köök. "See aga, et oskan suhteliselt maitsvat taipärast toitu teha, ei anna mulle mingit õigust ennast veel Tai kokaks nimetada," sõnab ta.

Ungari restorani Kapten Tenkeš peakokk Inna Ivantšikova räägib aga, et paljud ungarlased on kiitnud, et tema guljašš on parem kui Ungaris.

"Ungari saatkonnast võetakse vastuvõtule meie toite. Ise olen kümme aastat juba kokk, käinud mitu korda Ungaris õppimas ning lugenud palju raamatuid. Ning enne kui avasime, tuli mulle õpetaja siia," sõnab Ivantšikova.

Ligi aasta lahti olnud Tai restorani Bangkok juht sõnab, et kokki on raske kolmandatest riikidest Eestisse tuua.

Sama kinnitab ka Kreeka restorani Syrtaki juhataja Dmitri Kovaljov. Tema sõnul on Hiina restoranis asi lihtsam. "Migratsiooniametisse kirjutasime, kui Hiina köögiga tegelesime, et kokk on konsultant, nii saab," sõnab Kovaljov.

Hiina restoranist Little Dragon öeldakse, et nende nepaallasest peakokk on töötanud vanalinnas asuvas Golden Dragonis viis aastat ja uues kohas nüüd juulist.

Texas Honky Tonk & Cantina juht Janita Barrera-Cueto räägib, et nende kokad on eestlased. "Aga kasutame pidevalt külalispeakoka-konsultandi abi. Tema on Tšiilist, kuid töötanud mitmes tex-mex-restoranis. Tunneb küll mex'i veidi paremini kui tex'i, aga piirid on piisavalt ähmased," räägib Barrera-Cueto.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
24. November 2011, 17:09
Otsi:

Ava täpsem otsing