Clazzikaline lõherull

Järjekordses kokakunstitunnis valmistame külma eelroa, täidetud lõherulli mädarõikaga maitsestatud juurselleri-lillkapsavahu ja kergelt marineeritud kurgisalatiga. Seekordne juhendaja on Soome kokk Juha Rantanen, kes on viimase kümne aasta jooksul aidanud käivitada ja arendada mitmeid Eesti söögikohti: Cathedral, VS, Spirit, Ö, Bonaparte, Olde Hansa, City Gourmet. Nüüd juhib ta restorani Clazz köögipoolt. "Clazzi menüü on tänapäevastatud klassika," rõhutab Rantanen. Ja just selliseid roogasid me temaga teemegi.

Lõherulli tegemist peaks alustama vähemalt kolm päeva enne serveerimist, sest meil on vaja graavilõhet - kaks päeva kerges soolas olnud lõhefileed. Nii et kui laupäeval tulevad külalised, siis kolmapäeval tuleb lõhe soola panna.

Sissejuhatuseks tutvustab Juha mulle oma nuge. Kuulsaima Jaapani noafirma hieroglüüfidega terariistad on pea samasugused kui Tarantino ilusas tapafilmis "Kill Bill", ainult lühemad. Tehnoloogiagi olevat sama mis samuraidel. "Kui näpp ette jääb, tuleb vähemalt puhas lõige," julgustab Juha ja õpetab lõikama nii, et sõrmeotsad noale ette ei jääks.

Lõhefilee ettevalmistamisel nokin alustuseks kõik luud välja. Luude väljatõmbamisel peab vaatama, et fileed ei lõhuks - ei tohi tõmmata fileega risti, vaid pikkupidi, nii ei teki kalasse auku. Siis lõikan ära kõhuääred ja üleliigse rasva.

Segan kokku keskmise jämedusega meresoola, suhkru ja purustatud (mitte jahvatatud!) valge pipra ning määrin selle fileele. "Paksemale osale pane rohkem, sabale vähem," õpetab Juha. Retseptis on suhkrut üllatavalt palju, kolme osa soola kohta kaks osa suhkrut. Suhkur teeb kala pehmeks ja mahedaks, ainult soolaga tuleks see palju sitkem. Ja muidugi ei tohi kalafileed pesta, kui vaja, siis ainult kuiva paberiga üle tõmmata. Kui lõhe või forell märjaks saab, siis õiget maitset enam ei ole ega tule. Lõpuks katame filee tervete tillivartega, hakkida pole neid vaja. Kala peab olema tilliga tihedalt kaetud. Siis paneme filee kõrgemate servadega taldrikule ja katame toidukilega kinni. Kala ei tohi kilesse üleni mässida - sooldumise ajal eralduv vedelik peab saama välja valguda.

Kaks ööpäeva hiljem ehk siis reedel teeme valmis täidise ja keerame lõherulli kokku. Täidiseks on tartar-kaste toorjuustu ja graavilõhe viilutamise ülejääkidega, mis on maitsestatud sidunimahlaga ja tugevdatud želatiiniga.

Alustame graavilõhest, sest viilutamise ülejääke läheb vaja täidisesse. Pühime lõhefilee soolast, suhkrust ja tillist puhtaks ning lõikame suurteks õhukesteks viiludeks. Pisikesed servatükid, mis üle jäävad, lõikan väikesteks tükkideks (5×5 mm) ja kasutan ära lõherulli täidises. Lõikame valmis ka suitsulõhe viilud -

samasugused kui graavilõhest, suured ja õhukesed. Külmsuitsulõhe valmistatakse spetsiaalses suitsuahjus, kus temperatuur ei tõuse 24 kraadist kõrgemale. "Kuumemas ahjus hakkab liha küpsema ja muutub liiga pehmeks, nii et õhukesi lõike temast ei saa. Eesti külmsuitsulõhe on enamasti liiga pehme, Soome ja Rootsi omad on paremad," arvab Juha.

Tartarkaste on klassikaline külm kaste, mille valmistamiseks läheb vaja majoneesi, šalottsibulat, marineeritud kurki, keedetud munavalget, kapparit, tilli, peterselli, soola, valget pipart. Majonees peab olema Hellmann'si oma. Eesti majoneesi maitset peab Juha liiga leebeks. Ka tavaline sibul ei kõlba tartarkastmesse, see on liiga terav. "Kõikidesse lihtsatesse aromaatsetesse kastmetesse läheb ikkagi šalottsibul," ütleb Juha. Marineeritud kurgid tuleb koorida ning pehme sisu lusikaga välja võtta. "Kurgi koorel pole miskit maitset ja see on liiga kõva," põhjendab Juha. Kui on aega, võiks hakitud kurgi veel tunniks ajaks sõelale nõrguma panna, et kaste ei läheks liiga vedelaks ja et äädika maitse ei hakkaks domineerima.

Hapud lisandid toetavad majoneesi hapukat maitset ja tartarkastet kasutataksegi põhiliselt praetud ning grillitud kalaroogade juures, meie teeme sellest täidise. Kannatlikult hakin peeneks kõik, mis vaja ja segan majoneesiga. Tükid peavad olema väga väikesed, millimeetrised. Midagi keerulist ei ole, ainult natuke kannatlikkust.

Juha on vahepeal pannud želatiinilehe mõneks minutiks külma vette likku, nüüd pigistab selle kuivaks ja lahustab kuumas sidrunimahlas. Seejärel segame täidiseks kokku tartarkastme, Créme Bonjouri toorjuustu, lõhe viilutamise ülejäägid ja želatiiniga sidrunimahla ning paneme pooleks tunniks sügavkülma jahtuma. Kui rohkem aega, las jahtub tavalises külmikus.

Nüüd rullima! Võtame tüki fooliumit, paneme selle kahekordselt lauale ja katame toidukilega. Ka see võib algajal igaks juhuks kahekordselt olla. Laome graavilõhe viilud järjestikku toidukilele, nii et servad üksteist katavad. Määrime lõheviiludele õhukese kihi täidist, sellele laome külmsuitsulõhe viilud. Nüüd paneb Juha täidise kondiitripritsi (võib ka kilekotti), lõikab otsa 2 cm laiuselt ära ja veab piki lõhefileesid umbes kahesentimeetrise läbimõõduga täidisetriibu. Toidukile abil keerab ta kõigepealt ühe külje täidisele peale, siis teise külje ja vormib kalaviilud koos täidisega tihkeks rulliks. Otsast keerab ta fooliumi koos toidukilega tihkelt kokku, nii hoiab rull vormi ja ei vaju laiali. Nüüd läheb rull külmikusse tarduma ja järgmist päeva ootama.

Kurgisalatit oskan teha küll, mingit kunsti siin ei ole. Keedan valmis marinaadi: vesi, tavaline 30protsendiline äädikas, suhkur, sool. Kurnan ja panen jahtuma. Pesen kurgid sooja veega puhtaks, ei koori. Lõikan need Juha õpetust järgides võimalikult õhukesteks viiludeks (nii õhukeseks, kui nuga ja käte osavus võimaldavad), lisan hakitud tilli, valan peale marinaadi ja loksutan segamini. Ongi salat valmis. Salat peab vähemalt tund aega maitsestuma. Aga selle võib ka mitu tundi varem valmis teha -

nii et jälle üks mugavustoode, mis laseb ettevalmistust pikema aja peale jaotada.

Juha kiidab vahepeal tilli, hõrku ja mõnusat ürti, mida kahjuks vaid vähestes Euroopa maades hinnatakse. Kesk-Euroopas seda peaaegu üldse ei kasutata, ainult ungarlased mõnedes roogades. Tilli ei hakita, tilli lõigatakse, saan Juhalt teada. Tillilehed sätitakse kõik ühesuunaliseks ja lõigatakse parajalt nii pikaks, kui vaja. Kui seda veel risti-rästi hakkida, kaotab õrn till liialt mahla ja koos sellega ka aroomi ning maitset.

Nagu kurgisalati, nii võime ka lillkapsavahu juba mitu tundi enne laualekandmist valmis teha. Kuumutan oliiviõlis kergelt läbi lillkapsaõisikud, kooritud šalottsibulad ja tükkideks lõigutud juurselleri. Lisan vee ja valge veini, hautan kaane all niikaua, kuni lillkapsas on peaaegu pehme. Siis valan juurde 38protsendilise rõõsa koore ja lasen veel natuke haududa. Võtan poti tulelt, lisan natuke soola ja pipart.

Nüüd peab kohe ka vahu valmis tegema: hautatud köögivilja ära püreerima ning maitsestama. Kui köögivili ära jahtub, siis ei saa temast enam ühtlast sametise tekstuuriga püreed. Lillkapsavahu maitsestamiseks kasutab Juha Jaapani mädarõigast ehk wasabit, sest Eesti omal, mida keskturul müüakse, polevat seda õiget teravat maitset. Mina olen Nõmme turult küll leidnud päris õiget ja teravat kodumaist mädarõigast, nii et tasub otsida, küll leiab. Lõpetuseks segame lillkapsavahusse hakitud murulaugu, see teeb valkja püree kenasti täpiliseks.

Nüüd jääb ainult lõherullist paraja pikkusega tükid lõigata (ca 5 cm igale), tõsta taldrikule kuhjake lillkapsavahtu ja nõrutatud kurgisalatit. Ajakulu mitte üle viie minuti nelja-viie sööja kohta ja restoranitasemel eelroa saab lauale kanda.

Juttu sai palju, aga midagi keerulist ei ole, tuleb ainult tegevust mitu päeva ette planeerida. Ajakulu on kokkuvõttes väga väike ja isegi erilist käteosavust ei lähe vaja. Natuke tuleb hakkida ja viilutada ning rulli kokkukeeramisel pisut vaeva näha, et see ära ei laguneks. Aga želatiin aitab täidisel vormi hoida ja ebaõnnestuda ei saa see roog mingil moel. "Toit peabki olema lihtne, üleliigset kunsti ja mängu pole vaja," kinnitab Juha. Täidetud lõherull seisab külmikus vähemalt nädala, seega võiks korraga suurema rulli valmis teha. Seepärast on ka graavilõhe ja täidise retseptid antud suurema koguse jaoks. Võiks arvestada, et neljale sööjale läheb vaja 200 g graavilõhe viile, 125 g külmsuitsulõhet ja 225 g täidist, 300 g lillkapsavahtu ning 200 g marineeritud kurki.