Neljapäev 19. jaanuar 2017

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Maaliline ja maitsev sushi

Heidi Vihma 30. november 2007, 00:00

Jaapani traditsioonilistele toitudele on omane elegantne lihtsus, valitud värvid, sobitatud tekstuurid, värskus ja terviklikkus. Need on otsekui kunstiteosed, nõude ja toiduga maalitud natüürmordid - iga roa jaoks on spetsiaalsed anumad, kusjuures lauanõude valik ei sõltu mitte ainult toidust, vaid ka aastaajast. Samas on retseptid lihtsad ja toit tervislik, mõõdukas, vähekaloriline ja spetsialistide hinnangul ka hästi tasakaalustatud.

Jaapani köök on viimastel aastakümnetel Euroopas ja Ameerikas populaarseks saanud. Jaapani prestiiþne suupiste sushi, mida traditsiooniliselt pakuti vaid pidulikel puhkudel, on muutumas taskukohaseks kiirtoiduks, mida müüakse supermarketites ja kiirsöögikioskites. Mis ei ole ju iseenesest halb - kui on valida hamburgeri ja sushi vahel, on sushi märksa tervislikum valik.

Kenas Saue eramajas on sisse seatud professionaalne köök, kus valmivad sushid ja sashimid - Kazumi Hamaya on just nimelt sushi-sashimikokk. Jaapanis on kokkade väljaõppeaeg väga pikk ja kokad on spetsialiseerunud kindlate toitude tegemisele. Üheteistkümne aastaga on Kazumi ka Eesti köögiga ära harjunud, armastab rosinatega saia, sööb meelsasti abikaasa tehtud sülti ja hapukapsast, ainult verivorst ei meeldi ikka veel.

Traditsiooniline sushi ei pea ilmtingimata toore kalaga tehtud olema. Sushi on suupiste, kus üks komponente on alati riis, sashimi on kaunilt serveeritud toores kala või mereannid. Mõlemad on jaapani rahvustoidud. Sushi kohustuslikud komponendid on spetsiaalne äädikaga maitsestatud riis ja wasabi - Jaapani mädarõigas, nendele lisaks kasutakse nii kala, mereande, köögivilja kui ka muna. Sashimi (rõhk on sõna lõpul: sashim?) on värsked mereannid või toores kala, mida serveeritakse väikesteks tükkideks lõigatuna ja kaunilt kujundatuna spetsiaalselt vaagnalt. Maitsestamiseks on sojakaste, wasabi ja marineeritud ingver, lisandiks natuke valget redist. Kui on väga kallis klient, kaunistatakse roog veel imeõhukeste kullalehtedega, aga seda tõesti väga erilistel puhkudel. Enamasti serveeritakse sashimit eelroana, aga ka pearoana koos riisi ja misosupiga.

Sushitort on koostisosadelt nagu sushi, välimuselt tavapärane tort. See on traditsioonilise sushi uuem teisendus, mida teevad Jaapani perenaised pidupäevadeks. Hamayade tort on kohandatud eestlaste maitsele, siin pole ühtegi toorest komponenti: on kolme sorti kala, Jaapani omlett, mis on lõigatud peenikesteks ribadeks, juurviljad, seesamiseemned, meresalat, marineeritud ingver, kokku 13 komponenti. Tordi kokkupanek võtab terve tunni, riisi keetmine ja muu tooraine ettevalmistamine lisaks.

Jaapani köögis on läbi aegade kõrgelt hinnatud tooraine värskust, kuid viimasel ajal hakkab isegi Jaapanis merevärske ja samal päeval püütud kala legendiks muutuma. Järjest rohkem kasutatakse ka seal sügavkülmutatud toorainet. Esiteks kardetakse toore kala parasiite ja baktereid, teiseks on kohalik Jaapani kalurite püütud tooraine märksa kallim kui lennukite ja laevadega kohaleveetu. Nii et 60-80% Jaapanis kasutatavast kalast ja mereandidest on juba külmutatud.

Sushitegemine algab riisist, sushiriis on eriline kleepuv riisisort. Riis peabki kleepuma, muidu ei saa temas pätsikesi ja rulle vormida. Riisi keetma õpetada on raske, see eeldab pikaajalist praktikat: pliidid on erinevad, potid on erinevad. "Kõigepealt loputatakse riis 7-8 korda läbi ja nõrutatakse. Vett pannakse ainult nii palju, et riisi peale asetatud sõrmed on kaetud," tuletab kokk meelde, kuidas teda Jaapanis õpetati. Siis tuleb vesi koos riisiga kiiresti keema lasta ja edasi hoida väga aeglasel tulel vaevukeevana 5-6 minutit. Tänapäeval kasutatakse järjest rohkem riisikeedumasinaid, nendega on lihtsam. Kui riis on parajalt pehme, tuleb see jahutada ja maitsestada riisiäädikaga. Jahutamiseks valatakse riis suurde puunõusse, lisatakse äädikas, segatakse läbi ja lehvitatakse lehvikuga tuult, et riis kiiremini jahtuks.

Traditsioonilisi sushisid on kahte sorti - nori makid ja nigirid. Nori makidel keeratakse riis ja täidis rullimismati abil norilehe (need on teatud liiki vetikast tehtud lehekesed) sisse ja siis lõigatakse see suupärasteks tükkideks, nigiridel voolitakse kõigepealt riisist pätsike ja siis pannakse lisand sinna peale. Nii et rullid on makid ja pätsid on nigirid. Lisaks tehakse ka tuutusid, need on temakid: norilehest tehakse väike tuutu, sinna sisse pannakse riis ja täidis. Tuutusid on kehv süüa, aga lastele meeldivad ja neile need mõeldud ongi.

California maki on sushi amerikaniseerunud variant, see keeratakse kokku nii, et riis jääb väljapoole. Norileht, riis, seesamiseemned. Matt tehakse niiskeks, et riis külge ei jääks. Kokkukeeramiseks kasutatakse kahte matti, kui kahte pole, võib kasutada ka toidukilet. California makide sisu on erinev, iga kokk teeb omamoodi. Kazumi kasutab kiivit, majoneesi, värsket kurki ja makrat. Ka Jaapanis on hakatud tegema Ameerika moodi sushit, aga selle kohta nad ise enam sushi ei ütle, see on rull.

Sushis saab kasutada mitmeid vilju. Näiteks Kanpyo on Jaapani kõrvitsaline, mille pikki kuivatatud ja marineeritud ribasid Jaapanis väga armastatakse. Kanpyo maitse on kergelt magus, aga kuidas see on saadud, seda enamasti ei teata - retseptid ja saladused jäävad tootjasuguvõsade teada.

Suurema osa toorainest ostab Kazumi Soome kaudu Jaapanist, värske kala ostetakse Eestist. Ta valmistab nigirisid krevetiga, tuunikalaga, forelliga ja kammkarbiga. Kammkarbid tulevad samuti Soomest, Eestis saadaolevad ei ole piisavalt kvaliteetsed.

Nigiride vormimist õpivad Jaapani kokad väga kaua, käteosavus vajab treenimist. Nigirisid tehakse ka vormiga, siis tulevad need kõvemad, käe vahel pehmemad. Nigirid peavad olema parajalt õhulised, ei tohi olla kõvad, aga ka mitte nätsked. Lisaks peavad nad olema kõik ühesuurused. Enamik nigirisid, mida olen söönud varem, on olnud märksa tihkemad kui Kazumi Hamaya omad. Riisipätsikese peale läheb wasabi, siis annab ta pätsikesele kuju, keerab ringi, vajutab veelkord, keerab veel ringi ja paneb lauale. Nigirit ei tohi pikalt käes hoida, siis läheb see soojaks - seda ei tohi juhtuda. Jaapanis ei saa naised olla sushikokad, nende peopesa temperatuur olevat pool kraadi kõrgem kui meestel ja õigeid sushisid nemad vormida ei saagi.

Huvitav on näha, et jaapani kokk kasutab nuga hoopis teistmoodi, kui meie oleme harjunud: sashimit lõigates suunab ta noa otse ülevalt alla, aga sushi jaoks kala lõikab väljastpoolt enda poole.

Serveerimisel laob Kazumi Hamaya sushid tumedale lakitud puukandikule, traditsioonilisele serveerimisalusele. Kõik sushid on paraja suutäie suurused. Sushi on ainuke Jaapani toit, mida võib julgelt näpuga võtta isegi suurel vastuvõtul. Ühele sööjale arvestatakse 8-9 sushitükki, kõrvale juuakse rohelist teed, õlut või saket.

Serveerimisel pannakse igale sööjale sojakastme kausike. Et mugavam oleks süüa ja kaste ei tilguks, võib selle võtta kätte. Kui tahetakse teravamat maitset, võib sojakastme sekka segada wasabit. Aga sojakaste peab olema õige, Jaapani oma ja seda ei tohi lahjendada. Parim olevat Kikkomani kaste. Nigiril, eriti käte vahel tehtul, soovitatakse sojakastmesse kasta ainult kala, et riis laiali ei pudeneks.

Viimaseks jaapanipäraseks tarkuseks saan teada, et kui Jaapanis midagi ulatatakse, siis tehakse seda kahe käega. Nii teetassi kui ka sushikandiku oskan kokalt vastu võtta juba kombekalt kahe käega.

Fotod: Meeli Küttim

�rip�ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:40
Otsi:

Ava täpsem otsing