Liha ja kartulid Pariisi kastmega

Heidi Vihma 05. detsember 2007, 00:00

Kartulitele, lihale ja kastmele lisab värskust roheline salat ja kokku saame kiirelt valmiva, elegantse, Eestis veel vähetuntud, kuid maailmas laialdast kuulsust kogunud restorani-väärilise pühapäevasöögi. Seda me Clazzi peakoka Juha Rantaneni juhendamisel seekord valmistama hakkamegi.

Kuulsa võikastme olla Šveitsi restoranipidaja hr Boubier välja mõelnud juba 1930. aastal. Kaste osutus nii menukaks, et võimaldas autori väimehel muuta oma Genfis asuv Café de Paris üheroarestoraniks: ainus toit, mida seal pakuti, oli sellesama kuulsa Café de Paris' nimelise kastmega serveeritav loomalihalõik koos friikartulite ja salatiga. Praegu, rohkem kui seitsekümmend aastat hiljem pole Café de Paris' menüü muutunud, restoran on endiselt väga menukas ja ukse taga püsib järjekord.

Café de Paris' algupärast retsepti peetakse siiani saladuseks, küll on sellest aga palju tuletisi, nende hulgas ka Juha Rantaneni oma. Originaali koostisse arvatakse kuuluvat 48 komponenti. Juha retseptis on neid ainult kakskümmend, nii et algupärandiga võrreldes võib seda päris lihtsakeseks pidada.

Alustamegi kuulsast võisegust. Need 20 koostisosa, mida vajame, on šalottsibulad, tomatipasta, apelsinikoor, sidrunikoor, Dijoni sinep, Abba anšoovised, roheline ja punane paprika, Worcestershire'i kaste, HP-kaste, brändi, portvein, must ja valge pipar, sool, muskaat, tüümian, rosmariin, kapparid ja muidugi või, Soome või Prantsuse oma. Meie või suhtes on Juha äärmiselt kriitiline: "Mitte sellepärast, et ma olen soomlane, see lihtsalt on nii." Ka teistelt profikokkadelt olen kuulnud, et meie võid ei saa küpsetamisel ja kuumutamisel kasutada: on vesine ega anna õiget maitset.

Tomatipasta asemel võib kasutada ketšupit, aga see peab olema kvaliteetne. "Heinz kõlbab," täpsustab Juha. Apelsinid ja sidrunid laseb Juha enne koorimist sooja vee ja harjaga hoolega puhtaks küürida. Koorest läheb kasutusse ainult õhuke värviline osa, valge on mõru ega kõlba.

Tänane kulinaariatund läheb libedalt, tööd pole palju. Sibulad tuleb hakkida, kõik muud komponendid võib peenestada sauseguri või köögikombainiga. Või on juba laual ootamas, see peab enne vahustamist olema toasoe. Kui ei ole meeles olnud võid välja võtta, võib selle mõneks hetkeks mikroahju pista. Ja nüüd või vahtu!

Vahustamiseks kõlbavad nii sausegur kui ka köögikombain. Vahtu läheb või umbes samamoodi kui munakollased. Vahustamisel lisandub võile õhku, see muudab maitset ja konsistentsi, nii et tasub vaeva näha küll. Või muutub tasapisi valkjamaks ja saab hoopis uue näo, tulevad meelde vanaaegsete tortide võikreemid. Kui juba või vahustamine ette võtta, tasub korraga suurem kogus teha ja sellest mitut sorti maitsevõid segada. Juha soovitab maitsevõid fooliumisse rulli keerata ja sügavkülma panna, seal säilivad need tükk aega ja rulli otsast on mõnus parajaid tükke lõigata.

Vahustatud või sekka lähevad peenestatud ja purustatud komponendid, segame kõik hoolega segi. Worcestershire'i kastmega me kokku ei hoia, samuti HP-kastmega. Esialgu on võisegu helekollane, seistes muutub see järjest tumedamaks punakas-kollaseks.

See on tõesti lihtne. Koorega kartulid on juba keedetud, minu osaks on need neljaks lõigata, oliiviõliga kokku määrida ja ahju pista. Kartulid on ilusad, suured ja piklikud, nii et kartulisektorid tulevad justkui joonlauaga mõõdetult ühesugused.

"Soola ei pane ma millelegi enne, kui toit on küps. Sool võtab toidust vee välja ja mahlakus kaob ära. Ka mitte kartulile, seal on ju samuti vett," õpetab Juha.

Traditsiooniliselt käivad entrec?te Café de Paris' juurde friikartulid, aga kuna Clazzis üldse midagi ei fritita, jääme eelkeedetud ahjukartulite juurde. Võib kasutada ka tooreid kartuleid, aga siis läheb rohkem aega.

Entrec?te ehk antrekoot on lihatükk, mis saadakse veise selja ja kaela vahelt, nii et selles on kahte liiki liha. Juha kiidab, et oli ilus noor loom. Kelmed võtame ära, need on vintsked ega lähe pehmeks. Kahe filee vahel on rasvakiht, see jääb alles ja annab küpsedes maitset.

Kvaliteetset liha ei tambita. Kui liha kvaliteet pole kindel, võib sileda lihavasaraga natuke tampida, aga enne küpsetamist tuleb lihatüki endine kuju tagasi kohendada. Juha lõikab 225-250grammised tükid, viilude paksus on 1,5-2 sentimeetrit.

Kartul on vahepeal hakanud tõmbuma pruuniks, lihaviilud on lõigatud, maitsevõi ootel. Teeme valmis kastme. Pakk 38protsendilist koort läheb väiksesse kastmekastrulisse, ajame selle keema ja keedame umbes poole võrra kokku, kuni rõõsk koor muutub hapukoore paksuseks. Võtame kastruli tulelt, vispeldame sisse maitsevõi, enam edasi ei kuumuta, või sulab koore kuumuses.

Võid läheb palju, umbes 250-300 grammi, ja sellest jätkub neljale sööjale. Enne kooresse segamist peab või olema toatemperatuuril, muidu ei taha seguneda. Kuna maitsevõi on vahepeal ilusaks punakollaseks muutunud, tuleb ka kaste rõõmsavärviline. Kaste peab olema parajalt paks, õpetab Juha, ja see on tähtis. Kui kaste saab vedel, jääb ka maitse õhukeseks.

Kastme paksust mõõdab Juha lusikatestiga: tõmbab lusika kastmest läbi ja siis lusika kumeralt küljelt näpuga üle - kui näpuga tõmmatud joon laiali ei vaju, on paksus paras. Jätame kastme kuumale pliidiplaadile sooja ja hakkame liha grillima.

Kui kodus ei ole laavagrilli, sobib tavaline grill. Kui grilli üldse ei ole, kõlbab tavaline praepann. Juha näitab ette: määrib lihaviilu ühe külje küüslauguõliga kokku ja paneb lihatüki kuumale grillile.

Liha nõuab kõva kuumust, madal-keskmise küpsetusastme ehk medium minus'e jaoks läheb väiksema tükiga (220 g) kolm minutit kummalegi küljele, suuremale (260 g) natuke üle nelja minuti. Keerata võib ainult korra.

Lihatüki küpsust katsub Juha näpuga, mina teen püüdlikult järele - täisküps liha on tugev ja tihke ning näpu all ei nõtku. Poolküps on keskelt nõtke, servalt kõva.

Kui lihatükid pannilt ära võtame, katab Juha need paariks minutiks fooliumiga, siis jõuab küpsemisprotsess rahulikult lõpuni ja lõigates ei jookse mahl välja. Alles kõige lõpuks saab liha maitseks soola ja värskeltjahvatatud musta pipart.

Põnevamatest asjadest leidub Clazzi salatisahtlis lollo rosso't, friseesalatit, lambasalatit ja peedivõrseid, aga need pole kohustuslikud - rohelist salatit komponeerides tuleb lähtuda omaenda maitsest ja võimalustest.

Salatikaste on Juhal põnev: palsamiäädika siirup. Palsamiäädikas on suhkruga kokku keedetud, äädika kangust ning suhkrusust veega leevendatud ja mahendatud. Salatile piserdame natuke palsamiäädika siirupit ja oliiviõli ning ongi kogu lugu. Soola ei ole vaja, kes tahab, võib ju panna.

Serveerimisel lõikab Juha suurema lihatüki taldrikul viiludeks. "Teeme nii nagu Prantsusmaal - on lihtsam süüa," ütleb ta. Oli lihtne teha, olgu ka lihtne süüa.

"Toidutegemine peabki olema lihtne. Hea toidu saladus ei seisne nikerdamises, tulemus ja selle saavutamiseks kulutatud vaev peavad olema tasakaalus," rõhutab Juha. "Hea toidu jaoks on vaja kvaliteetset toorainet, lihtsaid valmistusviise ja veidike armastust."

Fotod: Arno Mikkor

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:40
Otsi:

Ava täpsem otsing