Eesti köök ja Eesti söök

Jõuluajal süüakse rohkem ja paremaid asju, tuletatakse meelde vanu häid toite, mida erilistel päevadel ikka söödud. Tulekul on ka eestlaste jõululemmik, seapraad hapukapsa ja verivorstidega. Ometi pole selle "igipõlise" roa ajalugu kuigi pikk - kartulit hakkas Eesti rahvas kasvatama alles sada viiskümmend aastat tagasi ja peeneks riivitud või hakitud kapsast on külades hapendatud umbes samast ajast.

Traditsioonilised Eesti road on hakanud meelest või moest minema, nii et paar aastat tagasi peeti vajalikuks hakata neid lausa riikliku arenguprogrammiga turgutama. Siiski tuuakse vähemalt kord aastas, jõulude ajal, peale hapukapsaga seaprae lauale ka sülti ja pasteeti, heeringat ja rosoljet. Traditsioonilised pühaderoad, nagu meie neid teame ja tunneme, on välja kujunenud aastatel 1880-1930. Siis hakkasid ilmuma esimesed eestikeelsed kokaraamatud, talupojad kogusid jõukust ja tagasihoidlik talupojaköök muutus linnast ja mõisast saadud mõjutustel vähe peenemaks ja mitmekülgsemaks. Ometi pole põhjust jätta tähelepanuta eestlaste varasemat toidulauda, võib-olla leiab just varasematest kulinaarsest kihistusest mõne eriti põneva ja tänapäevaste maitsetega haakuva roa.

Toidutootmise ajaloo algus ulatub siinmail viie tuhande aasta kaugusesse, enne seda elatuti metsaandidest. Kuni meie ajaarvamise alguseni oli loomakasvatusel olulisem roll kui põllusaagil. Algul olid põllulapid väikesed ja saak kesine, vilja segati looduses leiduvate söödavate taimedega.

Meie ajaarvamise esimesel aastatuhandel hakkas põllundus hoogsamalt arenema. Põhilised teraviljad olid oder ja rukis, nii et leib ja odrapuder olid Lembitu laual juba olemas. Tõenäoselt kasvatati ka köögi- ja kaunvilja - herne-, oa- ja läätseroad kuuluvad põliste põhjamaaroogade hulka. Liha sai jahi- ja koduloomadelt, sel ajal söödi veel ka hobuseliha. Lehmad andsid piima, sellest tehti võid, põhitoidus ei erinenud praegusest kuigi palju. Lembitu talvepühade menüüks oleks võinud olla näiteks võiga hautatud odrapudru, leib, või, vinnutatud põdraliha, sealihaga valmistatud hernetamp, koldepõrandal küpsetatud kaalikad, äsjapüütud ja vardas küpsetatud haug, grillkana. Pühadejoogiks tehti arvatavasti õlut ja oli ka mõdu, taari või kalja. Magustoiduks oleksid võinud olla näiteks meega segatud sarapuupähklid või koldepõhjas küpsetatud meega magustatud munakook. Mõnevõrra üksluist maitsestatust kompenseeris säilitusainete puudumine ja ökoloogiliselt puhas tooraine. Kui mahetoiduainete maitsestust rikastada sooviti, lisati kohalikke ürte.

Lembitu pühademenüü on väljamõeldis, mingeid ülestähendusi selleaegsetest toidutavadest ei ole. Igapäevase toimetuleku kohta on saadud ettekujutus arheoloogiliste leidude abil. Hoopis rohkem teame koos sakslastega tulnud uuendustest, seda nii kloostrite ülestähenduste kui ka keskajast säilinud linnaarhiivide abil.

Eesti keskaegsed linnad olid võõrast päritolu, väljast sisse toodud nähtus. Ka linnakodanikud, nii kaupmehed kui ka käsitöölised, tulid põhiliselt Saksamaalt ja tõid endaga kaasa saksa eluviisi, kombed, road. Isegi kokad olid sakslased. Eriti suure hoo sai linnade areng sisse Hansaga liitumisel. Hansalinnade õitseng tõi kaasa kulinaarse kuldajastu. Nii hästi, kui sõi 14. ja 15. sajandil meie linnarahvas, pole söödud sadu aastaid varem ega hiljemgi. Muidugi olid suurem osa selleaegsetest linnakodanikest sakslased, kuid linnades elas ju ka eestlasi, kes võimalust mööda sakste kombeid üle võtsid. Nii et teatud mööndustega võiks 15. sajandi noobleid linnaroogasid sama moodi Eesti toiduks pidada kui 19. sajandi talupoja tuhasküpsetatud kartulit ja kaalikat.

Linnas saadi põhitoidusena süüa ikka ainult seda, mida linnaümbruse külad tootsid. Mujalt jaksati kohale vedada ainult seda, mida kohapeal polnud - soola, vürtse ja maitseaineid. Sisseveetud kaupadest olid peale soola vaesemale rahvale olulised veel heeringas ja soolatursk, rikkad himustasid vürtse ja veini. Vürtse tunti ja kasutati vaat et rohkemgi kui praegu, kõige levinumad olid ingver, mitut sorti piprad, muskaat, rooma köömned, safran, kaneel, nelk. Kohapeal kasvatati lisaks aedruuti, sibulat, küüslauku, tilli, kummelit, salveid, mädarõigast.

Seapekiga herned ja oad olid keskaja Euroopa igapäevaroog. Levinuim köögivili oli naeris, selle järel tuli kapsas, mida talveks kas külmutati või hapendati. 15. ja 16. sajandist on Eestimaal söödud ka kaalikat, porgandit, peeti, kurki, redist, rõigast ja pastinaaki. Lihaloomad olid samad mis praegugi, piimast tehti võid, koort ja kohupiima. Kuna jaht oli feodaalide privileeg, oli metsloomaliha vaid kõige väärikamate linnakodanike laual. Aga muu liha polnud luksus, seda sõid keskajal ka kõige vaesemad inimesed. Söödi palju kala, aga ka hülgeliha.

Eelmise ja üle-eelmise sajandi kaloripuuduses kannatav eestlane tõi tähtsatel päevadel lauale võid ja saia, liha ja vorsti, putru ja leiba - ikka seda, mida muul ajal nappis. Viimasel sajal aastal juba ka valget pühadesaia. Ikka tapeti jõuluks mõni loom, enamasti siga, siis oli ka värsket liha lauale panna. Toonastest värskelt tehtud verivorstidest ei osata tänapäeval enam unistadagi, kapsalehe peal küpsetatud pekileib on muutunud legendiks, mida hästi enam ei usuta, ahjust tulnud krõbedat kopsupirukat mäletavad ainult vanakesed ja üksikud traditsioonilist eluviisi jätkavad maainimesed.

Üheksateistkümnenda sajandi jooksul said eestlastest kartulisööjad. Aastatel 1870-1880 sai kartulist esialgu Põhja-Eesti, aga siis ka Lõuna-Eestis peamine toiduaine, mis tõrjus välja läätsed ja naerid, vähem hakati sööma kaalikat, herne- ja oatoite. Külapõldudele jõudsid uuema aja köögiviljad: punapeet, mis eriti hästi ületalve seisis, porgand, sibul, kõrvits, kurk, redis, petersell. Põlist talupojakööki Saksa ja Vene toidutraditsioonidega ühendav Eesti menüü kujunes eelmise sajandi kolmekümnendateks välja enam-vähem samasugusena, nagu pakuvad meie kolm rahvuslikku restorani Kuldne Notsu, Eesti Maja ja Eesti köök Tartu Barclay hotellis.

Tänaseks on eestlase igapäevamenüü justkui maitseküti ümbermaailmareis: hommikuks natuke viinamarju Itaaliast, itaallaste retsepti järgi tehtud bruschetta või prantslaste retsepti järgi tehtud croissant ja tass kohvi (näiteks Colombiast). Lõunaks vokiroog krevettidega (retsept Hiinast, krevetid Vahemerest, köögivili Hollandist), õhtuks pastaroog, mis pärit kas Itaaliast või Hiinast. Siis veel natuke Prantsuse konjakit ja Jaapani teed ning tükike algselt Lõuna-Ameerikast pärit šokolaadi, mis on siia jõudnud Belgia või Šveitsi magusavabrikust.

Traditsiooniline Eesti söök tuleb meelde kas jõuluajal või siis, kui võõrastele on vaja midagi eestipärast näidata. Novembri alguses toimus Tallinnas enneolematu kulinaarisündmus - ülemaailmsete kokavõistluste Global Chef Challenge Põhja-Euroopa piirkonna finaalvõistlused. Selline üritus meelitab kokku igat masti toiduasjatundjaid ja eelkõige neile mõeldes oli ligi viieteistkümnes Tallinna tipprestoranis kokku pandud spetsiaalne Eesti maitsete menüü. Kahjuks ainult üheks nädalaks. Menüüde koostajad olid Eesti parimad kokad, kes siis veel kui mitte nemad peaksid teadma, missugune on uus Eesti köök.

Osa Eesti maitsete nime all väljapakutut on raske omaks tunnistada. Lestafilee-fenkoli terriin, vürtsikilu-aedviljalasanje ja šalott confiti'ga; tomatiterriin kergelt suitsuse kammkarbi, hiidkrevetikreemi ja forellimarjaga tekitavad hämmingut. Aga suitsutatud kohafilee, herne-kartulipuder praetud suitsuribiga, kuusevõrsesiirupiga üleküpsetatud lihaveisefilee, kapsarull puraviku ja peekoniga, kondipuljong mustsõstraga, röstitud ulukilihavorstid kartulipudru ja punase sõstra kastmega kõlavad paljulubavalt ja ahvatlevalt. Uued maitsed tekitasid nii kirglikke arutelusid kui ka kibedat kahetsust, et uut Eesti kööki ja sööki seekord vaid nädalaks meie restoranidesse jätkus.

Fotod: Meeli Küttim