Kuidas teha väga head viskit?

Toomas Tiivel 25. jaanuar 2008, 00:00

Nimetatutele lisaks on veel vaid Jaapan, kus ülejäänud riikidest minu meelest ainsana on jõutud nelikuga võrdväärsele tasemele. Tootmine on üldiselt muutunud palju efektiivsemaks, kogused suuremaks. Vaheldatakse eri tootmisviise, kuid tootmise põhiskeem on ikkagi seesama mis juba sajandite eest. Viski põhikomponendid on teravili (enamasti oder, Ameerika mandril ka mais), pärm ja vesi, viski tootmise põhiprotsessid on idandamine, kääritamine, destilleerimine, küpsemine ja segamine.

Vanade viskikultuuride - šoti ja iiri - erinevusi ei ole kaugemalt tulnud viskisõbral alati nii väga kerge tabada. Šotlased ja iirlased ise leiavad muidugi sadu erinevusi, mida mõnuga naljaks pööravad, et teineteise kallal aasida. Samal ajal ühendab neid rahvaid sarnane ajalugu ja ühised kauged esivanemad ning neil maadel valitseb sarnane kliima. Erinevusi on, kuid minu meelest pigem eri markide kui maade vahel. Üldiselt destilleeritakse Iirimaal viskit kolm korda, Šotimaal kaks, kuid mitte alati. Šotimaal kasutatakse paljude viskide tootmisel turbasuitsus kuivatatud linnaseid, mis annavad viskile suitsuse lõhna ja maitse, aga mitte kõikide markide puhul. Viskisid segatakse - tulemus on seguviskid (blended whisky). Šotimaal toodetakse palju ka ühelinnaseviskit (single malt) - need on palju omapärasemad ja tihti huvitavamad. Kas seguviskidest ka paremad, on aga vaieldav. Ka nimi - traditsiooniliselt kirjutavad šotlased oma joogi nime whisky ja iirlased whiskey, kuid jällegi mitte alati.

Viskiasjatundjad on väitnud, et iseenesest on viski valmistamine lihtne asi, keerulisem on teha head viskit. Mis on siis need kriitilised kohad, kus võib asja untsu keerata, kuid mille täiustamisel ja lihvimisel võib saada nauditava, hurmava ja vahel lausa hämmastava tulemuse?

Head viskid tulevad enamasti aladelt, kus neid on toodetud juba aastasadu - seega on määrav aeg. Tuhandeid aastaid on turvas Šotimaa ja Iirimaa rabades kiht-kihilt ladestunud, seesama turvas, mille suits annab tänapäevalgi oma kirbe ja karuse aroomi viskilinnastele. Šotimaa ja Iirimaa turbal ning tuhandete aastatega kujunenud lubjakivilademetel Kentuckys on oma osa mängida selles, et vesi, mida viskivabrikud kasutavad, on just teatud kindlate unikaalsete omadustega.

Järgmine faktor on anumad, milles jooki fermenteeritakse ja destilleeritakse - ka siin on viskivabrikutel välja kujunenud kindlad traditsioonid. Asjaolu, et destilleerimisnõude valmistamiseks on parim metall vask, sai selgeks juba sajandeid tagasi. Nende nõude kuju ja ehitus on aga pea kõikides korralikes vabrikutes eriline, aastatega väljakujunenud ja enamasti unikaalne.

Viimane staadium on viski küpsemine (ja seguviskide puhul ka segamine) - selleks läheb vaja spetsiaalseid tammevaate. See, et nii palju tähelepanu pööratakse viski küpsemisele tammevaatides (3, 8, 12 või enam aastat), on arvatavasti suhteliselt hiline nähtus. Vaevalt vanal ajal viitsiti nii kaua oodata, et viskit maitsta saaks.

Et seda kõike hästi teha, oli vaja nii teadmisi, annet kui ka loomingulisust ja improviseerimisoskusi. Seega võiks öelda, et viskivalmistamine on üks paljudest juhtudest, kus on tegemist nii kunsti kui ka teadusega ning kus ühest ei piisa, et saada head tulemust.

Viski muutub maailmas iga aastaga järjest populaarsemaks. On lihtsaid ja massiviskisid, aga ka eksklusiivseid ja väga häid. Et massitarbijaile lisaks nõuavad oma ka asjatundjad, on mitmed kuulsad viskivabrikud hakanud uuendama enda valikuid, seda eelkõige viskivalmistamise protsessi täiustamise teel. Kombineeritakse kääritamis- ja destilleerimismooduseid, hoolega valitakse otra, uuritakse vee omadusi, eriti aga tegeletakse valmisalkoholiga - valitakse tünne, milles viskit hoitakse, kombineeritakse hoidmistingimusi, segatakse valmis- või peaaegu valmisviskisid.

Tulemused on mitmel puhul väga nauditavad. 2007. aastal on viskilett maailmas täienenud mitme uue "vanade" viskimarkide variandiga. Neid toodetakse küll vähem, sest vabriku lipulaeva teavad kõik. Viimane on niivõrd iseäralik, kuulus ja hea - "vaat et paremini ei saagi!" -, kuid viskigurmaanid soovivad midagi ikkagi lisaks. Enamikku neist uutest toodetest valmistati ette aastaid, on ju viski tootmine aeganõudev protsess.

Oma vee allikaid kaitstakse hoolega - näiteks Macallani viskivabrik on ostnud maa-ala Spey jõe kaldal, kus asuvatest puurkaevudest saadakse selle unikaalse viski vesi. Glenmorangie vabrik Põhja-Šotimaal kaitseb hoolikalt oma Tarlogie allikaid kõrvalmõjude eest.

Kuulsamatest viskidest, mille tootmist olen kõrvalt näinud, tasuks mainida Islay saarel toodetavat Bowmore Single Islay Malti viskit. Selle mahedam maitse saavutatakse sellega, et viski valmistamisel kasutatavaid linnaseid ei kuivatata väga tugeval turbasuitsul. Et saada suitsu rohkem, peenestatakse ja niisutatakse turvast tihti. Peaaegu pidevalt puhuva maheda meretuulega Islay saar on tõenäoselt parim koht, kus viski saab küpseda. Bowmore'i tehase viskilaod asuvad otse lahe kaldal, meretasemest veidi allpool, vanades kivist laohoonetes, kus aasta läbi on püsiv temperatuur. Kasutusel on nii vanad burbooni- kui ka portveini- ja šerrivaadid. Tumedamate viskide puhul käib küpsemine šerrivaatides kauem ning seetõttu on viskis sügavust ja hõrku marjasust.

Üks tendentse tänapäeval on suure tähelepanu pööramine vaatidele ja tingimustele, kus viskivaadid asuvad viski küpsemise ajal. Kuulus Glenmorangie viskivabrik iidses Taini linnas Põhja-Šotimaal on legend juba oma asutamisest alates, aastast 1843. Glenmorangie on tuntud oma aroomibuketi poolest, juba aastaid tagasi eristas kuulus Pariisi parfüümivalmistaja Christian St. Roche selles viskis 26 lõhna. Väidetavalt on pidanud Glenmorangie viskit oma lemmikuks filmistaar Brigitte Bardot, muusikageenius Frank Zappa, kindlasti aga viskigurmaan Riho Sibul.

Üks põhjusi on kindlasti viski valmistamiseks kasutatav punasest kiltkivist, liivakivist ja graniidist läbivoolav Tarlogie allikate pisut kare mineraalaineterikas vesi. Oma osa mängivad ka kõrgeimad Šotimaal kasutusel olevad pikkade kaeltega vasest destilleerimisnõud, aga eelkõige vaatide valik, kus kõigepealt hoitakse burboonviskit. Glenmorangie viskivabrik oli üks esimesi, kus hakati puitu eriti hoolikalt valima ja sellega katsetama.

Põhiprintsiibiks peavad Glenmorangie valmistajad oma viski kvaliteeti, erilisust, aga ka kaleidoskoopilisust, kus maitstav viski muutub - esile tulevad uued ja uued, tihti ootamatud nüansid. Kaleidoskoobi leiutas sir David Brewster, muide samuti šotlane, 1817. aastal.

Ka Macallani ühelinnaseviskide edu saladusi on see, et viski küpsemiseks kasutati vaid kuivi Oloroso šerri vaate. Kuna uusi vaate hankida on parajalt keeruline, hakkas firma Hispaaniast ise ostma värsket puitu. Ametis on mitu vaadimeistrit, kes käivad Hispaanias tammepuid valimas. Uusi vaate hoitakse kuni paar aastat šerri veinikeldrites, enne kui nad viskivaatidena tarvitusele võetakse. See on päris kulukas ettevõtmine, kuid samas annab suure panuse The Macallani maitseomadustele.

Iirimaal toodetud kuulsa Jamesoni viski valmistamisel on säilitatud põhiliselt vanu traditsioonilisi nippe. Viimasel ajal on aga kogemustele toetudes leiutatud mitmeid uusi võtteid vana hea Jamesoni tegemiseks. Jamesoni viskit destilleeritakse endiselt kolm korda, mis annab viskile tavalisest rikkama maitse. Segus on nii idandatud kui ka idandamata otra, millele lisatakse margist sõltuvalt teatud kogus samas valmistatud teraviljaviskit, mis kokku annavadki viskile iseloomuliku pehme maitse. Küpsemiseks kasutatakse burbooni-, šerri- ja portveinivaate. Neis vaatides küpsenud viski segatakse hiljem, enne pudelitesse panekut, iga margi retseptile vastavalt.

Eelmise aasta sügisel tulid Jamesoni viski meistrid välja aga oma seni ilmselt parima viskiga - Jameson Rarest Vintage Reserve. Selle maailmaesitlus oli oktoobris Midletonis. Kasutades nii oma teadmisi, kogemusi kui ka intuitsiooni ja loomingulisust, on need neli meistrit püüdnud kokku panna midagi tõepoolest unikaalset haruldastest ja vanadest (21-24aastastest) Midletonis destilleeritud pot still-linnaseviskidest ja teraviljaviskidest. Nad on kombineerinud erinevates tammevaatides, milles varem oli hoitud nii burboonviskit, šerrit kui ka portveine, küpsenud viskisid. Selle 46kraadise joogi lõhnas ja maitses on kõike seda parimat, mida viskis leida võib. Sl?inte!

Fotod: Toomas Tiivel

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:41
Otsi:

Ava täpsem otsing