Sool nagu valge kuld

Sool on nii tavaline ja igapäevane toiduaine, et paljudele tundub sellele terve artikli pühendamine justkui üleliigne luksus - tavaline valge ollus, mida enamik inimesi möödaminnes toidusse puistab. See oleks asjatu alahindamine - sool suudab köita gurmaane ja toiduteadlasi, dieedispetsialiste ja folkloriste, ajaloolasi ja keemikuid.

Selleks et kellegagi tõeliselt sõbraks saada, tuleb temaga koos ära süüa puud soola. Laialt on olnud käibel komme heita soola üle vasaku õla, heidutamaks seal varitsevat saatanat. Uut maja või korterit tervitatakse soola-leivaga, kusjuures tava viia uutele naabritele heasoovlikkuse märgiks soola ja leiba arvatakse pärinevat Saksamaalt. Eriti laialt on see komme juuri ajanud Venemaal, kuhu see saabus tõenäoliselt koos keisrinna Katariina Suurega. Sealt edasi levis soola-leiva pakkumine Vene kubermangudesse, sealhulgas ka Soome ja Eestisse. Pättust teinud poisikluti jaoks pannakse vitsad soola. Nõrganärvilised ehmuvad soolasambaks, maa sool õpetab koolis lapsi, liialdajad soolavad üle, tüütusi võib sisse soolata. Soolapuhujad on kodumaises televisioonis lausa omaette saate saanud, soolaputkade täituvus tegi Pronksiööl rekordi.

Sool on üks neljast põhimaitsest, mida inimene eristab. Juba see näitab, kui oluline roll on soolal meie elus: inimorganism ilma naatriumkloriidita ei suuda eksisteerida, see on meie keha oluline ehituskivi. Soolapuudus mõjub nii inimestele kui ka loomadele hävitavalt, nad muutuvad loiuks, nõrgaks ja hukkuvad. Varajaste ühiskondade korilased-kütid said hädavajaliku soolakoguse metsloomade lihast, koos taimekasvatuse levikuga tekkis vajadus lisada toidule soola.

Soolaga on läbi aegade igasuguseid probleeme olnud, kord on seda liiga vähe, kord jälle liiga palju. Tänapäeva maailm soolapuuduse all ei kannata, vastupidi: liigset soola süüdistatakse nii südame-veresoonkonnahaiguste kasvus kui ka seitsmes muus surmapatus. Toitumisteadlased peavad vajalikuks vähemalt 500 mg naatriumkloriidi tarbimist päevas, aga enamasti kulub seda vajalikust miinimumist mitu korda rohkem. Paraku on näiteks ameeriklaste soolatarbimine jõudnud kõikide aegade kõrgeimale tasemele, ulatudes 3,4 milligrammini puhta naatriumini päevas. Kahjutu norm on aga 2,3 milligrammi naatriumi, mis arusaadavamas mõõtmes on teelusikatäis keedusoola päevas. Teadlaste hinnangul söövad ka paljud eestlased keedusoola füsioloogilisest normist kaks kuni neli korda rohkem, nii et soolatarbimist tasub igal juhul vähendada. Ometi on see keeruline, sest kolmveerand päevasest soolakogusest arvatakse saavat valmistoidust ja kuigi keedusoola ületarbimine teeb muret kogu maailmas, pole toiduainetööstus soolakoguse vähendamisel kuigi suurt innukust üles näidanud.

Sool pole mitte ainult toidus, sool on kõikjal. Maailma soolatoodangust kulub köökides ära vaid napilt neli protsenti, peale maitsestamise olevat soolal veel tervelt 14 000 kasutusviisi tänavate soolamisest, soolavannidest, soolalampidest kuni lõputute tööstuslike kasutusvõimalusteni.

Lisaks sellele, et sool annab toidule soolase maitse, on tal võime tuua esile ja rõhutada toidu enda maitseid ja lõhnu, muutes selle hõrgumaks ja meeldivamaks. Oluline on soola roll ka mikroorganismide arengu piiramisel - ka väike soolakogus hoiab toitu riknemast. Toiduainetööstuses on sool oluline tekstuurisäilitajana, maitsetugevdajana, fermentatsiooniprotsesside reguleerijana, värvisäilitajana, lõhna- ja maitsetugevdajana. Selle tulemusena sisaldab rohkem töödeldud toit ka rohkem naatriumkloriidi.

Kuulsatel hansaaegadel oli sool Liivi- ja Eestimaa kõige olulisem impordiartikkel, Hansateed nimetati ka Soolateeks. Soola toodi Tallinna põhiliselt Prantsusmaalt Garonne'i suudmes asuvast Brouage'ist, Loire'i suudmes asuvast Baie'ist, Portugalist (Lissaboni ehk valge sool), Saksamaalt Lüneburgist ja siitkaudu veeti seda ka Venemaale. Kaubatehinguis esines sool enamasti vahetuskaubana, vahetati vilja vastu.

Suutäis soolast on meie talurahval läbi aegade olnud olulisim leivakõrvane. See võis olla nii soolaheeringas, soolasilk kui ka soolaliha, vaesematel aegadel aga ka ainult silgust üle jäänud soolvesi.

Päritolult jagunevad soolad kaheks: meresool ja kivisool. Meresoola saab merest, kui soolast vett aurutada, kivisoola saab kaevandustest. Tegelikult pärineb kogu maakeral leiduv sool kunagi maa pinda katnud maailmamerest. Kuna aga suur osa iidsest merepõhjast on nüüdseks kuivale jäänud, on võimalik rääkida kivisoolast, mis on meresoolast tunduvalt suuremate kristallidega ja määrdunud halli värvusega.

Köögis polnud soolavalikuga kuni viimase ajani probleeme: jämeda soolaga soolati kurke ja seeni, peenikesega tehti kõike muud roogade maitsestamisest potipõhjade küürimiseni.

Paar aastat tagasi hakkasid moodsad telekokad oma peentes roogades kasutama värskeltjahvatatud meresoola - ainult see toob välja roa kõik maitsenüansid, maha igav lauasool! Siis tulid soolahelbed ja soolalilled - fleurs de sel. Soolamaailm muutus keerulisemaks, kuid Eestisse pole suured tegijad veel jõudnud.

rafineerimata mineraalsool. Pigem roosakashall kui must, tugevalõhnaline. Kasutatakse India köögis.

ehk Prantsuse hall meresool: traditsioonilisi keldi meetodeid kasutades suures osas käsitööna mereveest aurutatud sool, mis on rikas mitmesuguste mineraalainete poolest. Töötlemise käigus ei puutu sool üheski etapis kokku metalliga, vaid ainult puuga.

Ilus ja õrn rikkaliku maitsega sool, mis meenutab lumehelbeid. Merevee esmase aurustamise teevad päike ja tuul, edasi soojendatakse saadud kontsentraati aeglaselt ja ettevaatlikult, kuni soolakristallid hakkavad moodustama õrnu helbepüramiide.

Mõnel pool Prantsusmaal traditsioonilistel meetoditel kogutav sool. Soolatiikide pinnale tekkivad noored soolakristallid korjatakse käsitsi, seda saavad paludiers'id ehk soolatalunikud teha ainult teatud ilmaga. Parimad soolalilled "õitsevad" Guérande'i kommuunis, kus samuti nagu piirkondlikult määratletud veinidelgi on igal piirkonnal oma unikaalse maitse ja lõhnaga soolalilled. Kasutatakse salatite, keedetud köögivilja ja grill-liha maitsestamiseks.

rafineerimata meresool, mida toodetakse mitmetes Prantsusmaa mereäärsetes piirkondades. Helehalli värvi, kerge punaka varjundiga, mille annab talle soolahelvesteks sisalduvad mikroskoopilised saviosakesed. Ka halli soola kogutakse käsitsi, kasutades vanu traditsioonilisi meetodeid. Viimase paari aastaga on hall sool jõudnud gurmeemaailmast tavakulinaariasse, kus teda hinnatakse tema rikkaliku lõhna- ja maitsebuketi pärast.

Meresoolale annavad roosaka värvi looduslikud saviosakesed, mis rikastavad naatriumkloriidi raudoksiidiga ja muudavad maitse rikkalikumaks. Sobib loomulikult kõikidesse Hawaii köögi roogadesse, kodusemast toidust ka meie sealiha ja -ribide maitsestamiseks.

Itaalia sool kogutakse põhiliselt Sitsiilia rannikul, Prantsusmaal Atlandi, aga ka Vahemere rannikualadel. On rikas mitmesuguste mineraalide poolest. Kuna meresoolas on naatriumkloriidile lisaks joodi, floori, rauda, mangaani, magneesiumit ja kaltsiumit, on ta rikkalikuma maitse ning lõhnaga kui kaevandusesool ja teda peetakse ka tervislikumaks.

Fotod: Corbis, Bloomberg News, Juhan Kull