Kolmapäev 1. märts 2017

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Põhja-Atlandi veidrikud

Heidi Vihma 29. veebruar 2008, 00:00

Peen restoran, valged laudlinad, tärgeldatud salvrätikud, lõbus seltskond, vein, muusika, kelner kannab lauale tellitud roogasid: valge kala hõrgus kastmes. Parimal juhul võib selline olla maakera ühe eraklikuma ja veidrama asuka merikuradi elu lõpp: saatjaks minipaksoi, kreemjas aed-mustjuur ja mandariini-vermutikaste, nagu restoranis Ö, või kookosekoorene aedviljakaste, nagu ühes Phuketi restoranis Taimaal. See delikaatse maitsega valge kala on nolgus ehk merikurat ehk ladina keeli Lophius piscatorius - üksildane süvamere veidrik. Võib-olla Maa inetuim elukas üldse. Kuradi nime kannab ta oma õnnetu välimuse pärast: tõeliselt tige ilme, hiigelsuur pea, rida tuliteravaid hambaid, igavtumedat hallikaspruuni värvi - sellisena konutab ta üksildasena erakuna ookeanipõhjas kümnete, aga mõnikord ka sadade meetrite sügavuses.

Mõni merikurat oskavad ujuda, aga suurem osa on põhjakalad, poolenisti põhjamutta varjunud. Rinnauimed toimivad neil justkui kehvad jalad, mille abil nad end põhjas edasi liigutavad, poolenisti roomates, poolenisti hüpeldes. Merepõhjas ühe koha peal konutades võiks nälga jääda - ega magavale kassile hiir suhu jookse, nagu vanasõna teada annab. Aga magajale kalale jookseb küll, kui evolutsioonilist kavalust kasutada. Inglise keeles on merikuradi nimi angler fish - õngitsejakala. Veel kutsutakse teda fishing frog, frog-fish, kalastaja-konn ja ka monkfish - mungakala, ilmselt tema erakliku eluviisi tõttu. Kalastaja nimi on talle antud sellepärast, et kuradi tohutu suure pea küljes kasvab kolm pikka kombitsataolist jätket, seljauime moondunud kiired, millest esimene meenutab õnge, mille otsas on sööt. Osal liikidel see sööt isegi helendab - kuidas saak seda muidu märkakski, mõni merikuradi liik elab kuni 1000 m sügavuses ja sinna ei jõua kuigi palju päikesevalgust. Merikurat poeb põhjamutta või vetikate vahele peitu, viskab "õnge" välja ja ootab. Kui saak lähemale ujub ja arvatavat palukest ampsata tahab, pole kuradil enam muud vaja, kui suu lahti teha ja saak alla neelata.

Toiduga ta ei pirtsuta - saagiks kõlbavad ka peaaegu enda suurused kalad. Ühe 65 sentimeetri pikkuse merikuradi kõhust on leitud 58sentimeetrine tursk. Suuremate merikuradite kõhtu kaovad ka väiksemad haid ja merelinnud, kes tema läheduses sukelduma juhtuvad.

Tegelikult ei huvita meid ju mitte see, kuidas merikurat oma kõhu täis saab, vaid see, kuidas teda ennast kõige parem süüa oleks. Merikuradi liha peetakse delikatessiks, aga enamasti võetakse enne müüki jõudmist tal pea maha ja poodi lähevad ainult merikuradi sabad. Sellepärast kutsutakse teda ka sabakalaks. Luid merikuradil peaaegu et polegi - ainult selgroog, ei muud. Aga pea on suur - kui kala kaalub kokku 1700 grammi, siis kilo sellest on pea ja 700 grammi sabaosa. Mõnikord võetakse sabalt ka nahk ära, sellisena peetakse seda nii välimuselt kui ka tekstuurilt homaari sarnaseks.

Ilma peata merikuradeid leiab Eestis Rimi kauplustest, Järva ETK kauplustes, Viru keskuse toidupoest, Stockmannist, mõnest paremast restoranist. Veel pühapäeval Põhja-Atlandi ookeani kirdeosas ringi ujunud merikurat jõuab esmaspäevaks Põhja-Taani linna Hanstholmi kalaoksjonile ja kolmapäevaks firma Kalakala kaudu Tallinna, kenasti viiekilostesse kastidesse jäätükkide vahele pakitud. Mõnikord tuleb ka kaks korda nädalas auto järele saata - paari aastaga on värske jahutatud kala tarbimine kahekordistunud.

Merikurat sobib praadimiseks, liblikfileeks või kuubikutena vardas grillimiseks. Võib ka aurutada või väheses veinis või vees keeta - maitse on puhas ja delikaatne, tekstuur õrn, kuid piisavalt tugev. Merikuradi liha võrreldakse mõnikord ka kanalihaga, tema tekstuur on tugevam kui kalal tavaliselt. Ka merikuradi hiidpea ei lähe raisku, sellest valmistatakse "koletisesuppi".

Koos merikuraditega saabuvad Tallinna ka merikuked ja merihundid, merivarblased ja ogahaid, merilutsud ja merilestad, mõnikord harva ka meritont - eriti veider elukas. Ka need on kalad, kõik valge lihaga ja erakordselt maitsvad ning meieni jõuavad nad samuti kui merikuradid nii kiirelt, et kalu vahepeal külmutada pole vaja - kõik lähevad müüki ja kööki jahutatult, jää sees kohale tooduna.

Veidrate nimedega kalad ei kuulu merekaunitaride hulka. Merihunt on nime saanud oma kiskjahammastest: lõualuu esiosas asuvad neil kiskjahammaste taolised pikad kergelt sissepoole kaardus kihvad, mis meenutavad hundi hambaid. Mõnes keeles kutsutakse merihunti ka kivihammustajaks, tugevaid hambaid läheb tal vaja selleks, et purustada oma põhitoiduse - molluskite ja vähkide - kodasid. Oma suurte hammaste ja paksu peaga, väikeste silmade ja väljavenitatud nuia sarnase kerega pole ta miski iludus, seepärast müüakse ka teda enamasti ilma peata, et ostjaid mitte ebameeldiva välimusega minema peletada. Aga jälle - ka merihundi liha on hõrk, tugeva tekstuuriga ja tal pole rohkem luid kui vaid selgroog.

Merikukk on kahe eelmise kalaga võrreldes lausa iludus, kuid tema liha pakub kulinaaridele palju vähem huvi - see on küll tihe, valge ja väga maitsev, aga natuke kuivavõitu. Seepärast on merikukkesid kõige parem valmistada kas koorekastmes, indiapärases karrikastmes või taipärases kookosekastmes. Sama teeksin ma ogahaiga, vähemalt esimesel korral vajaks see harjumiseks natuke vürtsikamat kastet. Mitte et maitsel miskit viga oleks, aga tugevama maitse toel on uute elukatega lihtsam tutvuda.

Ogahai on tõeline hai nii oma välimuselt kui ka eluviisidelt. Näo ja lõua kuju on eht-hailik, kaalu 1-2 kilo. Enamikul haidel on spetsiifiline ammoniaagiaroom, mis muudab nende liha suhteliselt ebakulinaarseks, ogahail seda pole ning kokad kogu maailmas hindavad selle hailiigi liha kõrgelt. Sobib steigiks, praetuna, kastmetes, hautistes, vormiroogades.

Nii restorani- kui ka koduköökides on viimastel aastatel valge kala punast välja tõrjumas: veel kümmekonna aasta eest ülimalt populaarsetest lõhest ja forellist on hakatud tüdinema. Pealegi tuleb suurem osa neist punastest kaladest kasvandustest, gurmaanid aga hindavad just looduslikus kasvukeskkonnas (veel suhteliselt) puhtas ookeanivees vabalt kasvanud kalu. Liikumisvaeguses lõhe rasvub samamoodi kui vähese liikumisega inimene, parema kaubandusliku välimuse saamiseks söödetakse kasvanduskaladele värvaineid, haiguste ja parasiitidega võideldes lisatakse kalatoidule või vette antibiootikume. Merekalad peavad eluspüsimise nimel vaeva nägema, tööstuslikult toodetud kalasööda alla kugistamise asemel tuleb neil endal looduslikult kasvanud saaki püüda, nii et ookeanikala on meie jaoks tõeline ökotoode. Seni kui ookeanis kala veel jätkub, oleks nende mittesöömine andestamatu kulinaarne patt.

ļæ½ripļæ½ev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:42
Otsi:

Ava täpsem otsing