Reede 9. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Šokolaadi sünd

Heli Lehtsaar 16. aprill 2008, 00:00

Ma ei ole šokolaadi sündi kunagi näinud. Seetõttu olen Eesti tuntuima kaubamärgiga ettevõtte tootmistsehhi jõudes pisut üllatunudki, et kümned eri maitsega šokolaaditahvlid valmivad ainult kahel liinil.

Üks neist pärineb sügavast nõukogude ajast, luitunud kollast karva ning suurte rohmakate nuppude ja kangidega. See masin parajasti seisab. Teine, tuttuus Itaaliast pärit 11 miljoni kroonine valamisliin aga niristab järjekindlalt vedela šokolaadi jugasid vormidesse, millest liini teises otsas vupsavad välja juba kuju ja vormi võtnud šokolaaditahvlid.

Parajasti toodetakse tumedat šokolaadi vaarikaga, mille pakend on lausa nii uus, et poelettidel pole ma sellist tumesinist iludust veel näinudki.

Uus - itaallane -, mille tööd jälgib tähelepanelikul ilmel, kõrvaklapid peas, masina kodumaalt kaasa tulnud spetsialist, on loomulikult palju suurema jõudlusega kui vana ning suudab näiteks magusatahvlid ise 15kaupa karpidesse pakkida. Vana liin seda tööd ei tee.

Uimastavalt magusat aroomi levitavate šokolaaditahvlite ema on Kalev Chocolate Factory tootearenduse spetsialist Evelin Heiberg, kes magusavabriku kaheksa tootejuhi seas vastutabki just šokolaadide eest.

Te arvasite, et üks toiduainetööstuse tootearendaja peaks olema keskealine habeme ja prillidega hajameelse professori tüüpi meesterahvas? Mina igatahes arvasin. Aga prillid on kõik, mis minu kujutluspildist tootetehnoloogi kohta paika peab. Evelin on rõõmsa silmavaatega 26aastane naine, tõenäoliselt ka väga tasakaaluka loomuga, sest minu šokolaadivaldkonnas pehmelt öeldes rumalatele küsimustele vastab ta järjekindlalt leebe naeratuse ja kannatlikkusega.

Vahepeal välgatab koridorides ka umbes kümnepealine elevil koolilaste seltskond, kes maiustuste valmistamisega tutvuma tulnud.

"Ekskursioonipäev on meil kolmapäev ja siis käib siit läbi umbes 2-3 gruppi. Käidaks rohkemgi, aga meil pole jaksu kõiki soovijaid vastu võtta," räägib Evelin.

Minu üllatuseks selgub, et tegelikult ei peagi Kalevisse ekskursioonile pääsemiseks olema ajakirjanik või kooliõpilane: võib ka lihtsalt sõprade grupiga tulla.

Oma magusal ringkäigul saate näiteks teada, et šokolaaditahvleid valmistatakse Kalevis vaid neljal päeval nädalas ning ühe vahetuse pikkus on kümme tundi.

"Töötajatele see sobib, neil on reede vaba. Sobib ka meile, sest hoiame ühe käivitusaja kokku," tutvustab Evelin. Selgub, et hetkest, kui valaja tööle tuleb, läheb esimese šokolaaditahvli valmimiseni umbes kolmveerand tundi, lisaks ei pruugi esimesed tahvlid ka kõige paremad välja tulla. Samuti on uute toodete puhul alguses rohkem praaki, sest nagu Evelin ütleb, olulised on nüansid.

Sellest, et šokolaaditegu on terve teadus ja võimalusi mitu kolmetonnist tünnitäit toorainemassi raisku lasta, oi kui palju, saan ma õige ruttu aru. Lase vaid kas või kraadike õigest temperatuurist mööda, kui juba ongi šokolaaditahvel poorse tekstuuriga, tuhm ja ei lähe murdes mõnusa krõmpsuga katki.

Miks maitseb erinevate tootjate šokolaad nii erinevalt? Põhjus on tootmise eripärades - näiteks nüansid kakaooa röstimise temperatuuris ja ajas annavad maitses tunda.

"Meie röstime kakaooad ise ehk alustame tootmisprotsessi n-ö päris algusest. See on meie erisus," kirjeldab Kalev Chocolate Factory turundusjuht Monika Heinrand.

Kakaooad saabuvad Kalevi Jüri tehasesse Lääne-Aafrikast, Ghanast. Oad puhastatakse ja röstitakse ning röstimisel lööb kakaooa küljest kest lahti, tuumad peenestatakse ning kuna nad sisaldavad endas umbes poole rasva ehk kakaovõid, siis moodustubki lõpuks vedel kakaomass. "Paljud šokolaaditootjad ostavad seda sisse," mainib Heinrand.

Edasi segatakse ubade mass suhkruga, millele lisatakse näiteks kakaopulbrit või valge šokolaadi saamiseks piimapulbrit. Sellest moodustub üsna paks segu, mis valtside vahel peenestatakse. Peenestamine on oluline selleks, et mass oleks sile ja siidine ning ei tunduks keele all liivjas. Edasi segatakse saadud mass kakaovõiga ning töödeldakse spetsiaalsetes masinates ehk konšides. Lihtsustatult öeldes nühitakse segu konšimisel teatud temperatuuril tükk aega, et segu oleks veelgi voolavam ja lõhnavam.

Seejärel valatakse magus mass kolmetonnistesse tünnidesse, kust ta läheb edasi tempereerimisele. Edasi valatakse šokolaadimass vormide kohal olevasse kolusse, segatakse hulka lisandid (kui valmistatakse lisandiga maiust) ja doseeritakse vormidesse. Vormid läbivad šokolaadiliinil veel kõva raputamise, millele järgneb umbes pooletunnine jahutusprotsess. Siis ongi tootmine lõpusirgel: šokolaaditahvlid lüüakse vormidest välja ja pakendatakse.

Ubade röstimisest šokolaaditahvli sünnini on kulunud kaks päeva.

Hetkest, kui tekib idee luua uue maitsega šokolaad, kuni selle poodi jõudmiseni, kulub minimaalselt kuus kuud.

Kalevis uueneb šokolaadide tootenimistu keskmiselt kaks korda aastas - nii kevadel kui ka sügisel peibutatakse magusasõpru uue maitseelamusega. Kuidas aga ideed sünnivad?

"Sageli saan turundusest signaali, et sellist toodet on vaja. Vahel on see signaal üldisem, näiteks oleks vaja piimašokolaadi täiskasvanutele, vahel on täpselt teada, millist maitset soovitakse," räägib Evelin Heiberg.

"Hakkan ideid välja mõtlema - vaatan, mida teised pakuvad, loen ajakirjandust, mõtteid saab ka messidelt või ka toorme pakkujatelt, kes käivad meile oma tooteid tutvustamas," kirjeldab Evelin idee sündi. Kui visioon uuest šokolaadist peas selgemad piirid võtnud, teeb Evelin laboris valmis näidised, mida degusteerijate grupp proovima asub. Tavaliselt on ühe toote maitsmisega ametis umbes 25 inimest, spetsialistidest n-ö tavatöötajateni.

Evelin on kahtlemata õnneliku käega, sest tema esimene šokolaad, mille ta neli ja pool aastat tagasi Kalevisse tööle tulles välja mõtles, sai kohe magusasõprade suure poolehoiu osaliseks, nii et isegi soome turistid kirjutasid tehasesse ja kiitsid, et nii hea maitse.

"See oli valge šokolaad mustikaga ja kui sellega turule tulime, oli see müügiedult meie kolmas šokolaad. Muidu armastavad meie lähiriikide tarbijad ikka pruuni šokolaadi," meenutab Monika Heinrand.

Eestis on piimašokolaad populaarsem kui tume šokolaad ja müügiedetabelite tipus troonivad Anneke, metsapähkliga piimašokolaad ning valge mustikaga hõrgutis.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 10:45
Otsi:

Ava täpsem otsing