Veeldatud gaas teeb toidu ülikiirelt külmaks

Peep Retter 05. märts 2009, 00:00

Energiakuluka mehaanilise- või õhkkülmutamise alternatiivina kasutatakse aina enam krüokülmutamist - keskkonnasäästlikku meetodit, kus külmutajateks on ülimadala temperatuuriga veeldatud gaasid.

Aeglane külmutamine kahjustab toiduaineid, lõhkudes nende rakke. Tulemuseks on suur vee- ja seega ka kaalukaotus sulatamisel ning toode pole enam atraktiivne. Näiteks ülessulatatud lödised sügavkülmiku maasikaid on kõigile teada.

Selle vältimiseks tuleks toodet võimalikult kiiresti külmutada. Krüogeensel külmutamisel külmub vesi sees- ja väljaspool rakke üheaegselt. Tulemuseks on terved rakud ja värske toiduaine. Säilivad algupärane lõhn ja kuju ning kaalukaotus on minimaalne.

Krüokülmutamiseks kasutatakse ülikülmi veeldatud gaase: lämmastikku, toidukoodide keeli E 941 ja süsihappegaasi (-787C) - E 290. Soojemate ainetega kokku puutumisel neelavad need suure koguse soojust ning aurustuvad väga külmadeks gaasideks. Enne ohutult õhku haihtumist võtavad gaasid teistelt ainetelt soojuse ära külmutades või jahutades neid.

Krüokülmutamine sobib hästi näiteks krevettide eelkülmutamiseks. Toote välispind külmutatakse kiiresti vedela lämmastikuga, et kaitsta neid edasisel külmutamisel deformeerumise eest. Samuti on võimalik krüokülmutamise abil parandada näiteks ahvena- või kohafilee värvi ja maitset. Meetodit kasutatakse ka hamburgerite pihvide külmutamiseks ja see on abiks fileeritud ja viilutatud liha ning hakkliha töötlemisel.

Krüokülmutamine on tulemuslik marjade ja köögiviljade puhul, mis on pärast ülessulatamist üllatavalt sarnased värsketega.

Gaasidel põhinevad jahutus- ja külmutusmeetodid tulevad appi ka valmisroogade tootjatele, kuna toidutrende järgiv valmistoitude turg nõuab tootjalt paindlikkust ja kiirust. Nii aitab krüojahutamine Halliku Pagaril toodete valmimise aega märkimisväärselt kokku hoida. Samuti saab kiire jahutamise või külmutamise abil parandada piimatoodete kvaliteeti ja tõhustada tootmiskulgu.

Valmiera piimakombinaadis toodetakse krüokülmutamise abil "saldejumsi". Krüokülmutamise on avastanud ka tippkokad - selle abil valmivad magustoidud restoranis Egoist.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
24. November 2011, 17:58
Otsi:

Ava täpsem otsing