Gaasid annavad toidule loodusliku värskuse

Peep Retter 13. jaanuar 2011, 00:00

Toiduainete pakenditel on sageli märge "pakendatud gaasikeskkonda". Gaasisegudesse pakendatakse liha, kala, sinki, juustu, leiba, salateid, valmistoitusid, pähkleid - kõigile toiduainetele mõjub gaasipakend säilivusaega pikendavalt. Ka mahetoidu ainsaks lubatud "säilitusaineks" on gaasid.

Gaasikeskkonda pakendamist kasutatakse eelkõige toiduainete säilivusaja mitmekordseks pikendamiseks, see säilitab nende värske välimuse, maitse ja struktuuri. Teatud juhtudel aitavad gaasid ka toiduainete õigel värvusel püsida. Näiteks MAP-keskkonda pakendatud värske liha säilitab punase värvuse ega muutu tänu lisatavale hapnikule hallikaks.

Gaasikeskkond tuleb valida vastavalt pakendatava toiduaine omadustele. Kõrge niiskusesisalduse ja madala rasvasusega toodete puhul tuleb mikroorganismide kasvu pidurdada. Lahenduseks on õhu asendamine pakendis süsihappegaasi ja lämmastiku seguga.

Just süsihappegaas omab bakterite tegevust pärssivat, toiduainet konserveerivat toimet. Kui aga tootel on kõrge rasvasisaldus ja madal veesisaldus, tuleb seda kaitsta oksüdatsiooni eest. Rasvad nimelt rääsuvad. Sellisel juhul on kaitsegaasi põhikomponent lämmastik - N2 (E941). Inertset gaasilist lämmastikku kasutataksegi pakendamisel enamasti hapniku väljatõrjumiseks, et takistada oksüdeerumist.

Puhtasse lämmastikku pakendatakse näiteks soolapähkleid ja piimapulbrit, mis säilivad seal umbes kümme kuud kauem.

Toiduainete gaasisegusse pakendamisel mängib kõige tähtsamat rolli süsihappegaas - CO2 (E290), sest enamikku mikroorganisme, nagu hallitusseened ja aeroobsed bakterid, mõjutab just see gaas, mis pidurdab mikrobioloogilist aktiivsust, lahustudes efektiivselt toidus sisalduvas vees ja rasvas. Seega vähendab gaas toiduainete pH-väärtust.

Puhtasse süsihappegaasi pakendatakse näiteks leib-sai, mille säilivusaeg pikeneb tänu sellele neli korda. Süsihappegaasi miinuseks võib pidada selle suurt lahustumisvõimet tootesse, mistõttu karpi pakendatud tooted tõmbavad gaasisegu vale valiku korral pakendi vaakumisse.

Enamasti kasutatakse pakendites puhaste gaaside asemel gaasisegusid. Näiteks vorstipakendis on 20% süsihappegaasi ning 80% lämmastikku.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
05. December 2011, 17:14
Otsi:

Ava täpsem otsing