Tööstus. Pagarikojad mekivad menu

Tema Kalamaja Pagarikoja nime all tuntud pereäri alustas leiva ja saiakeste küpsetamist krooni viimasel õhtul ehk 31. detsembril 2010. aastal. Kõik kolm tegutsemisaastat on olnud edukad.

Kalamaja Pagarikoja tootmismaht pole võrreldav tootjatega, kelle kaup poeriiuleid kaunistab, kuigi töö käib pagarikojas ööpäev läbi – päevases vahetuses on tööl kondiiter ja pagar, öösiti toimetab pagar üksi. Ettevõtte algusajal said leivad valmis küpsetatud ühe pagari jõul ja jäi veel aega ülegi, et rahulikult tootearendusega tegeleda.

Rahu meenutas, et esialgu loodi Kalamaja ­Pagarikoda eesmärgiga teenindada kohalikke elanikke, aga aja jooksul on nad hakanud tootma ka kohvikutele ja restoranidele.

Pagaritooteid tellivad neilt näiteks restoranid No99 ning Till ja Kummel, samuti CoffeeBar 10133 ja kohvik Manoly. Rahu lausus, et kogutoodangust jõuab teiste käitlejateni 10–15% .

Ta lisas, et ettevõtte toodangu vastu on huvi tundnud veel mitu kohvikut ja restorani, mistõttu üritatakse tootmist suurendada.

Kalamaja Pagarikoda kasutab ainult naturaalset toor­ainet ja tooted valmivad käsitööna. “Oleme  turuosalt Tallinna mõistes üsna pisikesed,” tunnistas Rahu, kuid märkis, et seepärast on neil ka lihtsam tooteid realiseerida.

Käsitöö seab tootmismahule piirangud. ­Muhu Pagarite juhatuse liige Martin Sepping ütles, et nii nagu on tooteid igale maitsele, on ka tarbijaid igale tootele. Seppingu Muhu leiva küpsetamise äri sai alguse möödunud aasta jaanuaris. “Võin julgelt väita, et olukord on ootuspäraselt hea,” hindas ta hetkeseisu.

Sepping ütles,  et väikese töökoja eelis on võimalus teha tööd mõnuga. Sealsed küpsetised maksavad küll rohkem kui masstoodang, aga panus kvaliteeti on suurem, ja see annabki kokkuvõttes võimaluse masstoodetest märkimisväärselt erineda. “Tarbija oskab head hinna-kvaliteedi suhet hinnata,” lausus Sepping.

Kääritatud juuretisega ökoleiba tootva pagarikoja Pagar Võtaks! juhataja Reet Rumi sõnul on müük viimastel kuudel kindlalt kasvanud. “Iga päev tuleb juurde püsikliente, kes eelistavad ökoloogiliselt puhtast toorainest valmistatud tooteid,” täheldas 14. veebruaril pagarikoja poe üheaastast sünnipäeva pidanud Rum.

Võrreldes möödunud aasta sügiskuudega on tänavused müüginumbrid tema sõnul umbes 20% paremad.

“Oleme leidnud oma koha leivaturul käsitööleibade segmendis,” ütles Rum, kelle pagari­kojas toodetakse mitut erinevat sorti mahe-rukkileiba. “Usume, et käsitööleibade osakaal suureneb iga päevaga ja seetõttu on meil ruumi kasvuks.”

Ahjusooja leiba müüb ettevõte otse pagari­kojast, aga küpsetisi leiab ka Biomarketi keti kauplustest, Ökosahvri poodidest ning Tallinna ja Tartu Kaubamajast.

Kvaliteetsele tootele leidub alati ruumi. Sepping lausus, et päris pisike tootja tavaliselt jaeketi müügiletile ei pääse. Kui aga toode on hea või parem kui suuremate tehaste toodang, võtavad jae­ketid kohaliku väiketootja toodangu tema sõnul rõõmuga vastu, ja kui letil ruumi pole, siis heale tootele see leitakse.

Muhu Pagarite peamine partner on Saaremaa Tarbijate Ühistu. “Nende koostöövalmiduseta poleks me kaugele jõudnud,” ütles Sepping. Muhu leiva suuremad edasimüüjad on Saaremaa Tarbijate Ühistusse kuuluvad kauplused, lisaks saab ­Muhu leiba osta Saare Selverist Kuressares ja Kuivastu–Virtsu liinil käivatel parvlaevadel. Tallinnas on leib müügil Nop’i kohvikus ja ökopoes ning GoSpa restoranis. Suvel lisandub Muhu restoran, samuti kohalikud turismitalud.

Praegu toodab Muhu Pagarid 1000–1200 leiba nädalas, tipphooajal peaks see number Seppingu sõnul vähemalt kahekordistuma. “Praegu saame hakkama kolme pagariga, töö käib ühes vahetuses, enamasti kuni kaks pagarit korraga.”

Kevadest sügiseni on Seppingu sõnul nõudlus suurem. “Hooajal vajame kindlasti 2–3 inimest juurde, kavatseme lisada ühe vahetuse,” lausus ta.

Kalamaja Pagarikoja omanik Karle Rahu ütles, et ärilises mõttes on toiduainete käitlejad, sealhulgas pagarikojad, justkui riskigrupp. “Tarbija kohta võin öelda, et ilmselt nii teadlikku tarbijat kui täna on, pole varem olnud,” lisas ta.

Abiks oleks maksusoodustused. Seppingu sõnul on konkurents väiketootjate vahel kasvamas ja enam pole nii lihtne luua toodet, mis tarbijat huvitaks. Kui toode on välja mõeldud, on sama suur väljakutse leida viis, kuidas seda efektiivselt valmistada ja levitada. Tehniliste võimaluste leidmine pole tema sõnul kerge.

Sepping lausus, et äri ajamine tasub ennast ära vaid siis, kui on toode, mida saab toota, mida soovitakse osta ja mille müügihind katab tootmiskulud. “Maapiirkonnas on märkimisväärselt suurem tõenäosus, et mõni neist aspektidest jääb katmata. Ettevõtlus maapiirkonnas, kus pole tööjõudu ega turgu ja kus lisanduvad logistikakulud, on natuke nagu mission impossible (võimatu missioon – toim) ja nõnda see tasapisi hääbuva maaelu juures ilmselt jääbki,” ütles Sepping.

Ta lausus, et tema jaoks jääb selgusetuks, miks ei võiks regionaalarengu elavdamiseks luua soodustavaid maksueelistusi.

Sepping märkis, et Saaremaa ja Muhumaa turg on kindlasti tavapäratu – tegemist on väga väikese piirkonnaga. “Juuretiseleibade turul on Muhu leib päris kindlasti Saare- ja Muhumaal suveräänne turuliider,” ütles Sepping, kuid nentis, et ilmselt ­aitab  edule kaasa asjaolu, et Saaremaa leivad on läbi ­aegade tuntud oma headuse poolest, mistõttu ostetakse leiba kaasa mandrile meeneks kui midagi eriti erilist.

Pisike pagarikoda tuleb partneri soovidele vastu

“Väiketootjad suudavad tihti pakkuda paremat kvaliteeti, on paindlikumad  ja koostöö­altimad,” ütles Tallinna vanalinnas tegutseva kohviku CoffeeBar 10133 juhatuse liigeKaspar Juhkam. Nende kohvikus toetavad pagaritooted põhitoodete ehk kohvijookide müüki.Juhkami sõnul valisid nad koostööpartneri selle järgi, kas pagar tähtustab toorainet ja selle kvaliteeti. “Suurt rolli mängis toodete imago , kvaliteet ja sisseostuhind,” selgitas ta.Restorani Till ja Kummel omaniku Nele-Marit Orase sõnul ei jõuaks restoran ise vajalikus koguses ja hea kvaliteediga leiba teha. “Hinnad on käsitööleibadel muidugi kõrgemad, aga õige restoran peaks oma klientidele pakkuma isevalmistatud leiba. Kui see võimalik pole, siis spetsiaalselt enda jaoks valmistatud tooteid,” ütles Oras.Till ja Kummel tellib Kalamaja Pagarikojalt rukkileiba, mis muu toidu kõrvale lauale läheb. Ta kiitis, et pisikesed pagari­kojad on paindlikud ja reageerivad alati kiiresti telliija vajadustele. “Nad on alati valmis välja pakkuma uusi lahendusi. Näiteks meie burgeri kukleid teevad nad meile välja töötatud retsepti järgi,” selgitas ta.

 

Pagarikojad OÜ

Alustas tööd detsembris 2010.Tooteid saab osta Kalamaja Pagarikojast, 10–15% toodangust läheb teistele käitlejatele, tellivad muu hulgas restoran No99 ning Till ja Kummel, samuti CoffeeBar 10133 ja kohvik Manoly.

Muhu Pagarid OÜ

Alustas tööd jaanuaris 2013.Tooteid müüakse Saaremaa Tarbijate Ühistusse kuuluvates kauplustes, Saare Selveris, Kuressaares ja Kuivastu–Virtsu liinil käivatel parvlaevadel.Küpsetisi müüakse ka Nop’i kohvikus ja ökopoes, GoSpa restoranis, Muhu restoranis ja Muhumaa turismitaludes.

Pagar Võtaks!

Alustas tööd veebruaris 2013.Tooteid müüakse pagarikojas, Biomarketi keti kauplustes, Ökosahvri poodides ning Tallinna ja Tartu Kaubamajas.

 

Väikesed pagarikojad käituvad nutikalt

Veiko Vaarja, Eesti Pagari juhatajaLeivaturul on olukord stabiilne. Viimased viis aastat on meie turuosa üle kolmandiku. Ettevõte on tugevamaks muutunud, ekspordimaht on kasvanud.Tunda on siiski väikest konkurentsi suurenemist. Väikesed pagarikojad on aktiivsed ja käituvad nutikalt. Sageli spetsialiseerutakse kindlatele toodetele, mis toob neile edu.Juurde on tulnud uusi tegijaid, kes on leidnud samuti oma niši ja tarbijad. Väiksemate pagarikodade aktiivsus mõjub positiivselt ka suurematele. See innustab meid veelgi rohkem panustama tootearendusele ja käituma targemalt.

Tuleb tabada tarbija maitse. Meie oleme oma positsiooni säilitanud tänu pidevale toote­arendusele. Oleme turule toonud ­uusi innovatiivseid tooteid, näiteks rukkisepiku, mis on leidnud tarbijate hulgas suure poole­hoiu. Samuti oleme kaasajastanud tootmisprotsessi ja -tehnoloogiaid.Peame suureks tugevuseks asjaolu, et oleme ära tabanud Eesti inimeste maitse-eelistused ja küpsetame leiba-saia, mis inimestele maitseb.

Leivaturgu ootavad rasked ajad

Asso Lankots, Leiburi juhatuse esimeesPagaritoodete turul tervikuna on konkurents suurenemas. Leivamüüjad ja -tootjad on muutmas tordimüüjateks ning -tootjateks. Torditootjad on proovinud kätt leivatootmises.Pagaritoodete valdkond on atraktiivne nii väikeettevõtjatele kui ka koduküpsetajatele. Pagaritooted võimaldavad nii koostiselt, maitsetelt kui ka väljanägemiselt palju varieerimist ning selle kaudu eristumist. See on valdkond, millel on suur emotsionaalne tõmme ja positiivne aura.Üldises plaanis on traditsiooniliste leiva- ja saiatoodete tarbimine olnud viimastel aastatel languses. Seda nii absoluutmahus kui ka tarbimises inimese kohta. Kui mõni aasta­kümme tagasi oli (rukki)leib Eesti identiteedi ja toidukultuuri osa, siis nüüd on tarbijate suhtumine muutumas. Leib konkureerib järjest rohkem teiste teraviljatoodetega, näiteks hommikusöögiküpsised, müsli­batoonid ja pudrusegud, ning jogurtite, pähklisegude, supertoiduainetega.

Leib peab leidma toidukultuuris uue koha. Leib pole enam midagi iseenesestmõistetavat, mistõttu peab ta tänapäeva toitumisharjumusi ja inimeste emotsionaalseid ootusi arvestades leidma uue koha ja rolli. Õnneks tarbivad leiba endiselt suhteliselt palju ka lapsed.Meie turuosa pakendatud leiva ja saia turul on viimastel aastatel suurenenud.Kasvu on vedanud õnnestunud röstitooted, uuenduslik saib, palaleivalised ehk koorikleivad ja inimeste terviseteadlikkuse paranemine. Usume, et terviseteadlikkus on jätkuvalt tõusuteel.Toidu kvaliteet on muutumas olulisemaks kui kvantiteet. Kindlasti käime aja ja vajaduste muutustega kaasas.Meie missioon on jätkuvalt leivakultuuri edasiviimine ja mitmekesistamine.

Sügavkülmutatud pagaritoodetel menu

Riina Aamisepp, Fazer Eesti juhtPakendatud  leiva-saiatoodete turul väheneb nii Eestis kui ka lähiriikides tarbimine igal aastal 2–3%. Väiketootjate tooteid on küll palju poeletil näha, ent kinnitust müügi kasvu kohta pole. 2012. aasta kohta esitas majandusaruande umbes 80 pagaritoodete tootjat.Sügavkülmutatud pagaritoodete turu andmed näitavad selle segmendi kasvu – seda nii jaepakendis toodete kui ka küpsetuspunktides müüdava poolest. Viimane annab tunnistust, et tarbijatel on suurem huvi kallimate, aga värskemate ja kohapeal küpsetatud pagaritoodete vastu.Nii väikese turu kohta nagu Eesti, kus põhimüük tarbijatele toimub ketistunud jaekaubanduses, on see väga tihe konkurents väikesel turul.Fazer turustab nii värskeid pakendatud leiva-saiatooteid kui ka sügavkülmutatud saiakesi ja leibasid ning hoiab töös 10 kaubandusketis toimivat küpsetuspunkti.