Tipprestoranide omanik: konkurendid hoiavad meid vormis

Number üks põhjus on, et meil on vedanud kokkadega. Samuti ka partneri, Tõnisega (Siigur – toim). Lisaks sellele, et meil on sektoris 15–20 aastat kogemusi, oleme meeletult investeerinud enda arengusse. Mitte ainult rahaliselt, vaid ka ajaliselt. Käinud siin ja seal maailma otsas söömas ja uurimas. Oluliseks põhjuseks pean ka julgust asukohtade valikul. Viis aastat tagasi alustasime OKOga, mis asus Eesti mõistes pärapõrgus. Peale seda on tekkinud inimestes julgust luua toidukohti linnadest ja nende keskustest väljapoole, mis on minu arust väga äge. Kui me kaks aastat tagasi Noa lõime, ütlesid paljud, et mõtlesid samuti sinna restorani teha. Krunt oli müügis olnud juba mitu aastat ja keegi lihtsalt ei julgenud proovida.

Igalt poolt. Kust söögiga, kust joogiga, kust teenindusega, kust sisekujunduse ja detailidega, nugade ja kahvliteni välja. Meie (Martti Siimann, Tõnis Siigur, Marko Zukker – toim) lemmikrestorani Oud Sluisi, mis oli kolme Michelini tähtega pärjatud restoran Hollandis Sluisis, kahjuks enam ei ole. Kuid meie vaieldamatu lemmikkokk Sergio Herman toimetab edasi. Näiteks on ta Antwerpenis avanud restorani The Jane. Meil on olnud naljakaid kokkusattumusi, et lisaks sarnase stiiliga restoranide avamisele oleme isegi riideid ja nuge tellinud samadest kohtadest.

Pakkumisi on meeletult. Rekordpäeval saime neli kõnet, milles pakuti välja uue restorani avamist. Me ise tunneme, et sama kontseptsiooniga restorane me Eestis juurde teha ei julge. Arvestades meie hetkelist elukorraldust, ei tahaks ka välismaal midagi uut avada. Selge on see, et elus püsimiseks peab ettevõte arenema – ühe koha peale seisma jääda ei saa.

On olnud palju mõtteid ja pakkumisi, kuid ei tahaks neist veel rääkida. Võimalusi on pakutud nii lähiriikidesse kui ka kaugemale.

Meie reklaamieelarve on nullilähedane. Restoraniäris on nii, et kui on hea asi, siis ta läheb ise käima, kui ei ole, siis reklaam ka suure tõenäosusega ei aita. Teeme koostööd turismibüroodega, tihtipeale leiavad nemad meid ise üles. Väga suur kanal on olnud ka ajakirjanikud ja blogijad, kellele on meeldinud ning kes on kiitvaid artikleid teinud. Näiteks on meid leitud White Guide'ist, nn Põhjamaade Michelinist, kus Eesti eelmisel aastal esimest korda sees oli.

OKOs on tõesti nii olnud. See oli meil suveprojekt. Talvel hoidsime häid inimesi lihtsalt palgal ja raha ei teeninud, pigem maksime peale. Praegu olukord nii hull ei ole. Noa ja Tuljak töötavad ka talvel hästi.

Väga raske on. Oleme proovinud personaliotsingu firmade kaudu, kuid pole õnnestunud. Pigem leitakse meid ise üles. Hästi palju kooliõpilasi tuleb. Vahvaid Viimsi poisse ja tüdrukuid marsib pidevalt Noa uksest sisse, peagi järgnevad neile ka nende sõbrad. Professionaale mõneks kuuks leida on raske.

Leian, et restoranid on mingil määral konkurendid, kuid mingil määral ka täiendavad üksteist. Kui on palju häid kohti, tõmbab see ligi rohkem turiste ning ka kohalikud käivad palju rohkem väljas söömas. Ma ei näe selles halba, kui Eestisse tuleb juurde veel ägedaid kohti. Uusi kohti on ka meeletult tulnud, kuid see hoiab ka meid vormis. Vahel meid jäljendatakse liiga palju. Võiks rohkem fantaasiat olla ning rohkem ringi vaadata. Teistpidi on see ka meile tunnustus, kui meid matkitakse. Ju siis oleme õiget asja teinud.

Sel aastal kindlasti kasvab kasum rohkem kui käive. Eelmise aasta kasumi sõi ära Tuljaku avamine, kuid eks ta jääb mõistliku marginaali juures pidama, mis restoraniäris on umbkaudu 10% ja peale. Nii suurt kasvu nagu siiamaani, oleks ilma uut restorani avamata absurdne loota. Kui meil OKOs on koos terassiga 150 istekohta ning Noas ja Tuljakus kaks korda rohkem, siis neljandat restorani me siia (Eestisse – toim) turule küll ei suudaks ära mahutada.