Kunstnik põlle ja kokamütsiga

Foto: Andres Haabu, erakogu
Gentleman
Signe Sillasoo • 5. aprill • 13 min
Jaga lugu:

13 ettevõtet, omanimeline valmistoitude sari, kokaraamat, heategevuslik tenniseturniir – see kõik on ainult osa toiduentusiast Joel Ostrati tegemistest. Rohkem aga, kui ettevõtete numbrit järjest kasvatada, soovib toidumaailmas ilma tegev Ostrat keskenduda lähiaastatel sisule ja kvaliteedile ning seeläbi ka maailma paremaks muutmisele.

Ettevõtete juhtimise, välisturgudele laienemise, uute toodete väljatöötamise ja paljude muude tegemiste juures peab Joel ennast täna ikkagi eelkõige kokas. “Ja iga kokk on osaliselt kunstnik. Toit ei ole ainult retsepti kokku keeramine, vaid selles peab olema ka tunnetust, loovust ja kunsti sees,” on ta veendunud. “Lisaks olen õnnelik lapsevanem. Seda saan ma esmakordselt uhkusega öelda,” lisab ta rõõmsal häälel vastuseks küsimusele, kes on Joel Ostrat. Peres on nimelt kasvamas kahe kuu vanune poeg.

Ettevõtluspisikust nakatunud

Kuigi kokaks saamine oli Joeli soov juba lapsena, ei osanud ta sellisest elust ja mastaapidest nagu praegu tollal mõeldagi. “Sellest julgesin aga unistada küll, et ma saan oma kohviku või restorani, et töötan seal ega jää palgatööliseks. Aga, et see kõik nii suureks kasvab ja ma 13 pluss aastat selle kõige keskel olen…,” jääb ta mõttesse.

Kui paljudel kokkadel on esimeseks suuremaks sihiks peakoka amet ja alles pärast seda ehk oma restorani või mitme peale mõtlemine, siis Joelil jäi see etapp elus täitsa vahele. Et teda ümbritsesid juba nooruses väga ettevõtlikud inimesed, siis nakatus ta varakult ettevõtluspisikusse.

“Mul on viis aastat vanem õde. Kui ma käisin 6.–8. klassis, siis ma tegin mõned korrad koolist ikka poppi ka ja põgenesin õe juurde. Kui õde oli sel päeval tööl, siis jõlkusin ma ringi õemehega, kellel oli tol ajal oma puidufirma. Ma arvan, et sealt see pisik külge jäi, kui ma nägin, millise rõõmu ja naudinguga seda kõike tehakse. Mulle tundus, et selline ettevõtte omamine tähendab suurt vabadus – issand, kui hea, saab hommikul pikemalt magada ja ise valida oma lõunaaegu,” meenutab Joel tollaseid mõtteid. Teine oluline mõjutaja oli hiljem veel tollase elukaaslase isa, kes oli suurettevõtja ja julgustas noort meest juba konkreetsemalt oma ettevõtmisega alustama.

“Täna, kus seda vaba aega üldse väga ei ole, mõtlen, et kuidas see nüüd kõik nii läks,” naerab ta aastataguste mõtete üle rohkest vabast ajast ja tõdeb, et ettevõtete omaniku ja juhina on kõik vastupidi. “Eks ma olen selline suhteliselt kohusetundlik vennike ka. Lisaks ei ole ma osanud eriti ei öelda, olen üritan igal sammul kaasas olla.”

Inimeste inimene

Esimese ettevõtte tegi Joel 22-aastaselt. “Ma hüppasin tundmatus kohas vette ja et ellu jääda, tegin selle nimel kõik. Järsku tuli teine ettevõte ja siis heideti juba pilk, et oi, kui tubli ja äge sa oled, äkki tahad siia ruumidesse ka midagi teha. Mingi moment tundus, kui sellised pakkumised tulid, et kuidas ma siis ei ütlen,” ja nii see pall veerema läks. Werner, Café Truffe, restoran Cookbook, liharestoran ja kokteilibaar Meat Market, mitmed Gustavi kohvikud Tallinnas ja Tartus on täna ainult osa toidukohtadest, mille omanike- ja juhtideringi Joel kuulub.

Enne, kui Joel aga päriselt jala ettevõtlusmaailm ukse vahele sai, alustas ta nagu paljud teisedki algusest – lisaks ameti õppimisele nõudepesija ja hakkijana töötamisest. Joel on saadud kogemuste üle õnnelik. Need kõik on sillutanud teed tänasesse päeva. “Et juhtida teisi ja anda neile juhtnööre, olgu see siis nõudepesija või kokk, ei saa, kui sa ei ole ise seda tööd teinud,” on ta kindel. “Näiteks, kui ma annan kellelegi 50 kg räimi puhastada kahe tunni jooksul, siis tegelikult mina, kes ma olen 50 kg räimi puhastanud, tean, et selleks läheb terve päev. Seega ma saan töötajatega olla ühel pulgal, mõista ja suunata neid,” tunnistab ta.

Kui paljud ettevõtjad on väga tugevad strateegiate loomises või finantside juhtimises, siis Joeli sõnul on tema inimeste inimene ja eelkõige hea suhtleja. “Kuigi ma olen 13 ettevõtluses oldud aasta jooksul kindlasti muutunud, siis on jäänud minusse osake sellest poisikesest, kellena ma kunagi alustasin, räimi puhastasin ja nõusid pesin. Lihtsus on minus endiselt alles. Ma leian, et see on juhi hea omadus mitte muutuda juhiks, vaid jääda ikkagi natukene oma juurte juurde.”

 

Teekond kliendini

Suurimaks arenguhüppeks ettevõtluses oldud aastate jooksul peab Joel aega, mil mindi kohvik Werneri toodetega jaekaubandusse. Seda tingisid osalt ka asjaolud. Oli majanduslangus, aastad 2008–2009 ja ettevõttel maksuvõlg ca 600 000–700 000 krooni. “Me olime ettevõtet sulgemas, tundus, et me ei saa selle asjaga ikkagi hakkama, inimesed kohvikus ei käinud,” meenutab Joel. “Ühel järjekordsel koosolekul tuli otsustada, mis me teeme. Me tõdesime, et meil on ikkagi väga head koogid, mulle meeldivad, Siimule (Liivamägi – toim) meeldivad, Rivole (Sisas – toim) meeldivad, kõigile meeldivad, et äkki lähme siis kuidagi ise tarbijateni, kui nad kohvikusse praegu ei tule ja neil raha ei ole.”

Nii mindigi ühel päeval 3–4 tordikarpi näpus Wernerist üle Tartu raekoja platsi Kaubamajja sisseostu juhi jutule. Et maitsmiseks pakutud koogid olid tõesti head, siis jõudsidki need lettidele lisaks Tartule mõne aja pärast juba ka Tallinnas ja lisaks Kaubamajale mõne aja pärast ka Stockmannis. “Eks see andis uskus juurde, kui olime hakanud seda juba kaotama. Arvasime, et maja tuleb kinni panna ja inimesed laiali saata.” Tasapisi hakkasid ka mahud kasvama – esimesel aastal alustati kolme poega, järgmisel jõudsid koogid juba 10, siis 20 ja täna enam kui 130 kaupluse lettidele, kus need on tuntud Gustavi brändi nime all.

Kordaminekuks toitlustusäris töötatud aastate jooksul peab Joel veel ka endanimelise brändi  Joel Ostrat –1 Küpseta. Naudi. Ela välja tulemist. Enne seda, kui see 1,5 aastat tagasi avalikuks sai ja poelettidele jõudis, ootas see 1,5 aastat oma aega tegijate arvutites ja mõtetes, oli teemaks erinevatel koosolekutel ja kirjas paberitel. “Julgen öelda, et Aja mahavõtmiseks ja lõõgastumiseks on Joel leidnud enda jaoks toimivad viisid. Üheks on massaaž, iga nädal kaks tundi. “Ma saan siis lihtsalt olla. Mul ei ole telefoni seal juures, see aitab pea mõtetest puhtaks saada, mitte midagi rääkida ja lasta endaga tegeleda.”

Teiseks külastab Joel aeg-ajalt kiropraktikut, kes aitab keha taas paika sättida. “Kõige rohkem on mind aidanud aga vabastav hingamine, millega hakkasin tegelema kaks aastat tagasi jaanuaris. Alguses iga nädal, siis üle nädala,” mainib Joel. 

Trenn ja vabastav hingamine

“Mul on väga hea terapeut. Meil on omad teemad, millega tegeleme. Esimene neist, millega alustasime, naerame seda vahel siiani, oli oskamatus öelda ei,” räägib ta ja tunnistab, et vabastavast hingamisest on saanud üldse alguse teekond tervsilikuma elu juurde, et olla rohkem tasakaalus, osata oma aega planeerida ja õigel ajal ei öelda. “Sellega ma aitan kogu maailma.”

Tasakaalus püsimise valemisse peab kindlasti mahtuma ka trenn, vähemalt kaks-kolm korda nädalas. “Kui alla selle jääb, siis ma olen juba tusane.” Plaan on jõuda lähiajal hommikuti, lisaks tassitäie sooja kohvi nautimisele, mis kindlasti Joeli hommikute juurde kuulub, ka hommikuste harjutuste tegemiseni.

“Mul on hantlid ostetud ja matt olemas. Ma olen minemas seda teed pidi, et ma tahan endale võtta hommikuti 10 minutit, et teha kindlaid harjutusi, venitusi. Ma ei ole selleni täna veel jõudnud, aga ma tean, et jõuan sinna kohe-kohe.”

Aeg iseendale on seega suur väärtus ja Joeli sõnul ka õnne ja edu mõõdupuu. “Edu ei ole kindlasti ja ainult see, kui sa oled rahaliselt sõltumatu ja saad lubada endale kõike. Minu arust ei ole sa siis õnnelikum inimene,” toonitab ta. Edukust saab osaliselt mõõta tema hinnangul just vabas ajas: “Et seda on piisavalt nii enda, sõprade kui pere jaoks.”

Rivo Sisas,, äripartner

Esikohal inimesed

Tutvusime 2006. aastal, kui Joel oli alustamas oma esimese restorani Caffe Truffega. Mina tegelesin siis kohvi ja kohvimasinate müügiga restoraniettevõtjatele. Müüsin talle kohvimasina ja tegime ka kohvidiili. Ta kauples kõvasti, sai väga hea tehingu, kuid pidas omapoolsetest lubadustest kinni ja Caffe Truffest sai meie kohvifirma esinduskoht Tartus.Joel on energiline ja positiivne inimene. Alati täis ideid, mida ette võtta, millega äri teha. Ise pean ennast tasakaalukamaks ja analüütilisemaks inimeseks ja seetõttu me tasakaalustame teineteist äris väga hästi.Juhina meeldib Joel oma inimestele väga. Kindlasti on ta hea juht inimestele, kellega ta koos töötab. Vahest tundub mulle, et inimeste heaolu on Joelile isegi tähtsam, kui firma maksimaalne kasum.

Maailmaparandajast kokk

“Kui sa küsiksid: “Joel, tundub, et sa oled kõik ära teinud, kuhu siis edasi?”, siis ma saan kohe kindlalt vastata, et ma ei taha enam restoranide mahtu tõsta. Minu jaoks ei ole enam oluline restoranide number, on mul neid 13 või 18,” arutleb ta ja lisab, et pigem on saanud viimastel aastatel oluliseks see, mida ja kuidas teha ehk sisu, kvaliteet ja tervislikkus.

Joel tunnistab, et ta elus on olnud väga erinevaid ja kirjuid etappe. “Paari viimase aastaga olen aga 180-kraadise pöörde teinud,” ja teist sama palju on veel minna, et tõeline kannapööre tehtud saaks. “Ma olen kahe viimase aastaga tohutult muutunud. Olen hakanud toituma tervislikumalt, lisaks üritan liikuda täiesti alkoholivaba maailma suunas. Muidugi on veel mõningaid sündmuseid, kus ma tõstan klaasi, aga seejärel ei tarbi ma jälle sisuliselt kolm-neli kuud alkoholi. Kui ma seda ise teen, olles kokk, kellel on ka omanimeline bränd, siis tehke, mis tahate, ka selles toidupakis on täpselt see sama asi – tervislikum, puhtam, läbimõeldum ja täisväärtuslikum toit,” selgitab ta.

Maailmaparandajana on Joeli viimasel ajal järjest enam kõnetamas veel ka toidu raiskamise ja ülepakendamise teema, mis mitmel pool maailmas juba aastaid fookuses. Teema on absoluutselt aktuaalne aga ka meil – Eestis jääb igal aastal toitlustusettevõtetes üle ligi 22 000 tonni toidujäätmeid, toidukadu on ligi 17 kg inimese kohta aastas.

“Minu järgmised suunad ja projektid on kindlasti seotud olukorra parandamise ja toidu päästmisega ka Eestis,” tunnistab ta. Ümarlaudu selleks on juba korraldatud ja ka katsetusi tehtud. Hea näitena toob Joel välja Soome firma ResQ Club (aitab restoranidel päästa muidu prügimäele mineva toidu), kes korraks Eestis tegutses ja mille Tartu poolt ta aitas koordineerida. “Ma usun, et tuleb uus võimaluse. Toidu päästmine on kindlasti märksõna. Kui keegi seda loeb, kes tahab ka maailma päästa ja paremaks muuta, siis võib minuga julgelt ühendust võtta,” lausub Joel entusiastlikult. “Toidu raiskamise vähendamine ja soov panna inimesed tervislikumalt toituma, see aeg on ka minu jaoks käes.”

Joel firma jõulupeol 7–8 aastat tagasi muusikat mängimas. Teda võis kunagi plaate keerutamas näha ka Atlantises ja Illusioonis.
Joel firma jõulupeol 7–8 aastat tagasi muusikat mängimas. Teda võis kunagi plaate keerutamas näha ka Atlantises ja Illusioonis.  

15 küsimust Joel Ostratile

Mis on veidraim asi, mida sa söönud oled?

Pullimunad ja mingid ritsikad.

Mis on suurim jama või äpardus, mille sa köögis korda oled saatnud?Kunagi noorena, kui ma olin Püssirohukeldris tööl, meeldis mulle noaga žongleerida. Üks kord kukkus see nuga mulle kätte ja keset kõige kiiremat aega viidi mind kiirabiga õmblema. Nüüd ei ole ma enam aastakümneid žongleerinud.

Sinu kohta on kasutatud väljendit toiduhull – kas see kõlab sinu jaoks kui kompliment või pigem mitte?Pigem kui kompliment.

Millised on olnud sinu kõige põnevamad ärilõunad ja kellega?Hiljuti sain Epp Kärsiniga kokku – meil on ühine mõte teha üks põnevamat sorti õhtusöök. Lisaks on põnevaid lõunaid olnud kindlasti Tartu linnapea Urmas Klaasiga, samuti Uku Suviste, Tanel Padari, Taavi ja Luisa Rõivase, Paavo Nõgenega.Gordon Ramsay ei ole minu lauas veel istunud, ma ei tea, mida ta jonnib (naljatades).

Milline oli viimane oskus või asi, mida õppisid?Ei ütlema.

Mis on tagantjärele vaadates rumalaim mõte, mida sa pikalt uskunud oled?Ma arvan, et see on olnud võistlemine oma äripartneritega, et olla nendest milleski parem. See on totter asi, sest tegelikult võiksid äripartnerid kasutada üksteise tugevusi, et liikuda üheskoos edasi.

Mida on su ellu aastatega juurde tulnud, mida vähemaks jäänud?Vaba aega on tulnud juurde ja mõttetult tehtud asju on jäänud vähemaks. Ületöötamise piiri peal kustutame me tihti tuld või teeme midagi lihtsalt selleks, et näidata, et me teeme tööd või oleme töö juures olemas. Selliseid mõttetusi on vähemaks jäänud. Ma ei tee enam asju selleks, et kellelegi midagi näidata.

Milline on olnud su kõige parem investeering 100 euro piires?Ma arvan, et see on olnud romantiline õhtusöök oma naisega. Oli vaba aega, olime üksteisega ja sai kõhu ka täis.

Milline on olnud kõige halvem investeering 100 euro piires?Laenu andmine sõbrale, millest jäin ilma.

Kui sa teaksid vastust ja absoluutset tõde ühele suurele ja olulisele küsimusele, siis mis küsimus see oleks? Mis oleks vastus?Mis on õnne valem, nagu Tanel Padari lauluski (naerab). Ma arvan, et vastus sellele on lähedased inimesed.

Kuidas sina ja su elu muutuks, kui internet lakkaks olemast? Kas sa saaksid oma tööd teha?Suhtluspool võtaks võib-olla natukene rohkem aega, aga usun, et pikas perspektiivis, kui see kaoks kogu Maa pealt ära, siis mu elu seisma küll ei jääks. Saaksin oma tööd teha, lihtsalt väiksemas mastaabis ja mugavamalt.

Mida on maailmas liiga palju, mida on liiga vähe? Liiga palju on üleüldist meediakära ja uudistevoogu. See ummistab meie kõigi aju, sest seda tuleb liiga palju peale ja tihtipeale ei ole nende uudiste taga suurt midagi. Liiga vähe on üksteise jaoks aega, et päriselus reaalselt näost-näkku kokku saada. Seda on kohutavalt vähe.

Mis on kokandusmaailmas olümpiavõit? Kas sul on mingi selles mastaabis eesmärk, mille poole sa kokandusmaailmas pürgid?Minu jaoks on see teema laiem. Ma ei taha minna kokandusolümpiale, milleks on Bocuse d’Or. See ei ole minu jaoks oluline. Võib-olla ma kardan seda ka…Ma tahan hoopis midagi ühiskonna heaks ära teha, mis oleks käega katsutav asi. Et ma tean, et ühiskond on paranenud tänu minu mingile tegevusele. See on laiem elutöö mõte.

Mis tähendab sinu jaoks mehelikkus? Mis sümboliseerib mehelikkust?Minu meelest võiks mees olla gentleman, korralik härrasmees – see tähendab lihtsaid asju, naistele uste avamist ja mantli seljast võtmist. Minu jaoks on mehelikud mehed ka need, kes on ise tasakaalus, vormis ja saavad iseendaga hästi läbi. Viisakus ja mitteropendamine veel lisaks ja ongi juba poisikesest saanud peaaegu mees.

Mida tähendab naiselikkus sinu jaoks?Alati hoolitsetud, õrn, armas ja mitte pealekäiv.

Tohutu Energiaga inimene

Siim Liivamägi, äripartner:"Tunneme üksteist ca 12 aastat. Tutvus sai alguse Tartust ühest üritustesarjast ööklubis Tallinn. Nimelt korraldasin oma partneriga pidudesarja ja vajasin VIP osasse catering’i. Sel ajal tegeles Joel Cafe Truffega ja oli loogiline temalt teenust osta. Sellises lõbusas õhustikus meie tutvus alguse saigi. Sealt edasi hakkasime me aasta jagu hiljem tegelema ühiste tegevuste ja ettevõtlusega.Joel on tohutu energiaga inimene. Ta on väga töökas ja järjepidev. Tal on võime kaasata kõiki oma ideedega, ja ideid on tal ämbrite jagu. Tema tugevuseks on lisaks kaasamisevõimele ka võime müüa maha mida iganes. Loomulikult peab ta uskuma sellesse, mida plaanib müüa, siis tuleb tal see eriti hästi välja. Temaga on ka väga lõbus, ta oskab inimestes esile tuua nende tugevused läbi lõbusa õhustiku. Nõrkuseks võib-olla on kärsitus. Samas võib sellest teinekord ka just kasu olla, et asjad liiguksid ja ei jääks olulistel hetkedel tegemata.Kuna Joeliga oleme võrdsed partnerid, siis ilmselt õpime üksteiselt iga päev midagi. Täiustame üksteist nii heas kui halvas. Teame alati millisesse lahingusse keegi läheb. Kui ma peaks midagi konkreetset mainima (mida Joel Ostrat on õpetanud – toim), siis ilmselt on selleks alati positiivne olemine. Samuti hoiak, et kõik on võimalik, ei ole olemas probleeme, mida pole võimalik lahendada.Ühiseid põnevaid seikasid ettevõtlusest on palju, kuna me ajame asju alati selle eesmärgiga, et endal oleks väljakutset ja samas ka lõbus. Oleme koos üle elanud ajad, mis pole olnud alati väga lootusrikkad. Oleme koos pidanud sulgema mitmeid ettevõtteid, mis kahjuks ei allunud meie pingutustele. Meie kõige edukam ühine tegevus on olnud ilmselt läbi aegade see, kui kaks üsnagi kogenematut noormeest otsustasid ca 6 aastat tagasi võtta oma tordid ja minna nendega Tartu Kaubamajja sooviga teha koostööd. Tagajärjeks muidugi on meie ühine bärnd Gustav, mis täna on igas suuremas jaekaubandusketis." 

Jaga lugu:
Hetkel kuum Äripäevas

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Veebilehe kasutamist jätkates nõustute küpsiste kasutamisega. Loe lähemalt