Modernne Pegasus

Minimalistliku sisekujunduse ja sundimatu õhkkonnaga restorani köögipoolel juhatab vägesid India- Inglise päritolu chef Michael Bhoola. Pegasuse peakoka sõnul valmistatakse nende restoranis kõik ? spagettidest ja leivast kuni jäätiseni ? kohapeal.

Hiljuti mõtlesin välja uue sushi-menüü. Eile õhtul tellisid mitmed inimesed sushi?t ja kiitsid, kui maitsev see on. Suurim kompliment on, kui klient on rahul mitte ainult toidu, vaid ka teenindusega.

Enamik Londoni tasemel restoranide peakokki on valmistanud toitu kuulsustele või kuninglikule perekonnale, seda ei peeta eriti tähelepanuväärseks. Ka mina töötasin Londonis leedi Weinbergile kuuluvas restoranis, kelle parim sõbranna on printsess Margaret. Samuti restoranis, millel on Guide Michelini täht. Võõrustasime sageli mitmeid tuntud inimesi. Minu kõige vastutusrikkam ülesanne on tegelikult restorani Pegasus avamine siin Tallinnas. Kerge on töötada teiste inimeste alluvuses, sul ei tule ise iga asja eest vastutada. Siin peame koos Mardiga (Tomson, üks omanikest ? toim.) kõige eest hoolitsema.

Enamasti saabun Pegasusse kell 9. Esmalt teen majale tiiru peale ja vaatan, kas kõik on korras. Seejärel lähen kööki. Olen töötav chef. Tean paljusid, kes tegelevad ainult organiseerimisega ja hoiavad alluvate tegevusel lihtsalt silma peal. Mina teen iga päev ise süüa. Ma arvan, kui ma lõpetaksin ise toidu valmistamise, ei tunneks ma ennast enam peakokana. Pärast lõunat arutame Mardiga uusi ideid ja peame plaane. Siis teen väikese vaheaja ja tulen hiljem Pegasusse tagasi.

Eesti restoranikultuur on alles väga noor ja areneb ning paraneb kiiresti. Endiselt on probleeme varustamisega. Kuigi noori ja auahneid kokkasid on palju, ei jätku neil enamasti piisavalt teadmisi. Ent võrreldes sellega, kui ma kolm aastat tagasi siia restoran Stenhusi kokkasid välja õpetama tulin, on juba palju muutunud. Võib-olla saavutavad siinsed restoranid juba lähiaastatel Lääne-Euroopa taseme?

Inimene peab söömist nautima ja see oskus sõltub paljuski perekondlikest traditsioonidest. Olen pärit suurest perest, kus veedeti palju aega köögis ühiselt toitu valmistades ja suure laua ääres süües. Isa armastas rõhutada, et perekond, kes sööb üheskoos, püsib alati koos. Lisaks nõuab heaks kokaks saamine pühendumust ja pidevat tööd. Koka elukutse on väga raske, terve päev jalgadel ja aega on vähe.

Mulle meeldib kõige rohkem mereandide valmistamine, kuigi Tallinnas on nende hankimine keeruline ja kallis.

Putru, see tundub kuidagi ilmetu. Kuigi hommikusöögiks söön ma seda hea meelega.

Aega peab olema. Isegi lihtsaima toidu võib kiirustades ära rikkuda. Muidugi on teatud taseme saavutamiseks tähtis ka tasemel varustus.

Tahaksin kunagi avada lisaks Pegasusele Tallinnas veel ühe restorani. See oleks täiesti eraldi projekt ja praegu on veel liiga vara sellest rääkida.

Olen sööja, kellele meeldib sõprade seltsis vabalt ja muretult väljas õhtustada. Tallinna restoranides käies torkas esimesena häirivalt silma kuidagi ametlik ja formaalne hoiak. Seda nii teenindajate kui klientide poole pealt. Inimesed panevad end restorani minnes rangelt riidesse ja lipsu ette. Tegelikult minnakse välja sööma ju selleks, et atmosfäärist ja toidust rõõmu tunda. Restoranis einestamine pole ju mingi karistus.

Londonis on mul palju kolleege ja sõpru, kes on pärit kõikjalt üle maailma ja kelle kaudu olen nende rahvustoite tundma õppinud. Erinevatest kultuuridest mõjutatud keskkond ja reisimine on hästi inspireerivad. Ka Pegasuse menüü on mitmekülgne.

Controvento, L?Artiste ja Amija.

Töötan pidevalt. Ei tohi kaotada igapäevast sidet toidu valmistamisega.

Süüa.

Kolme tegutsemiskuu jooksul olen menüüd vahetanud neli korda. Tean, et seda peetakse üsna ebatavaliseks ja enamus chef?e nii ei tee, aga olen inimene, kes tüdineb hästi kiiresti.

Pakuksin ootamatule külalisele tassi teed või klaasi vett. Tegelikult on Tallinnas elades minu koduks Pegasus. Öösel käin lihtsalt ühes korteris magamas.

Autor: Ethel Kiilmaa