Heidi Vihma • 24. november 2005 kell 22:00

Elukutse: sommeljee

Sommeljee ametitunnuseks on pikk must põll ja tööriistaks muidugi veiniavaja. Aga ka rätik, millega pudelit pühkida, ja tikud. Milleks tikud, tundsin huvi. ?Kui väärikat punast veini serveeritakse, siis on vaja seda dekanteerida. Ja et võimalikku sadet märgata, on vaja küünal põlema panna,? selgitab Urvo.

Sommeljee nimetusel on pikk sõnaseletus- ja ajalugu. Kõige lihtsamalt ümber üteldes hoolitseb sommeljee selle eest, et meie maitseelamus söögist ja joogist oleks võimalikult täiuslik. Täpsemalt: sommeljee ülesandeks on hinnata veine ja koostada restorani veinikaart, selekteerida veinikeldris veine, teha veinipresentatsioone. Ja muidugi tuleb osata veine klientidele soovitada.

Eestis saadakse sommeljeeks enamasti juhuslikult. Kui veinikultuur on nii õhuke nagu meil, siis on raske ette kujutada, et noored sellist elukutset oskaksid oma teadlikuks tulevikuplaaniks pidada. Enamasti alatakse kelnerina ja veiniteadmisi õpitakse töö kõrvalt juurde. Eestis on viimastel aastatel hakanud sedalaadi õpet korraldama Eesti Sommeljee Assotsiatsioon, mille president on Rein Kasela, päris veinimaades on selleks omaette koolid, Prantsusmaal isegi kõrgkoolid.

Sellesama assotsiatsiooni poolt korraldatakse meil ka võistlusi Eesti parima sommeljee väljaselgitamiseks. Nagu alguses nimetasin, võitis Urvo Ugandi selle aasta parima sommeljee tiitli (juba kolmandat korda, muide). Ja läheb seetõttu peagi jälle võistlema. Nüüd saadetakse Urvo Euroopa sommeljeede meistrivõistlustele Trophée Ruinart 2006 Eestit esindama. Sommeljeede EM toimub järgmise aasta suvel Prantsusmaal Reimsis.

?Kuidas ettevalmistused lähevad, kuidas EMiks treenitakse?? küsisin Urvo Ugandilt. ?Eks kõigepealt oma igapäevatööd tehes,? vastab Urvo, kes töötab Balthasari restoranis. ?Ja tuleb kõikvõimalikku materjali juurde lugeda, Trophée Ruinarti võistlustel on lisaks veinide tundmisele ka palju teoreetilisi küsimusi.? Vein ühendab inimesi ? Balthasari sommeljeed said võistlustel ka neljanda ja kuuenda koha. Sommeljeede võistlustel teiseks tulnud Marko Hark töötab restoranis Sisalik, kolmanda koha võitja Aivar Vipper Paadis.

Sommeljee koolitusprogrammis on kavas loengud viinamarjakasvatuse ajaloost ja tänapäevast ning veini valmistamisprotsessist. Läbi võetakse kõik olulisemad veinitootmispiirkonnad ja nende apellatsioonisüsteemid, õpitakse tundma degusteerimise põhialuseid, ka kangeid alkohole, õlut, saket, siidrit, kokteilide segamist, sigareid, kohvi, teed, isegi laua- ja mineraalvett ja muidugi toidu ja veini kokkusobitamist.

Aga see on alles algus. Tippsommeljeed peavad tundma nii veine kui ka toite, aga ka muud rohkem või vähem veiniga seotut: kuidas teisendada aare hektariteks ja vastupidi, millises vahekorras on Celsiuse ja Fahrenheiti kraadid omavahel, mis kunstniku teoseid on kasutatud kuulsa veinimaja pudelisiltidel ja nii edasi. Kõige paremaks õpetajaks on kogemused, kinnitab Urvo Ugandi. Eesti sommeljeed on maailma mastaabis erakordselt noored, traditsioonidega veinimaades on mõeldamatu, et sommeljeed oleksid nooremad kui nelikümmend ? alles siis lubab kogemustepagas veinide kohta õigeid otsuseid teha. Vinoteegi sommeljee töö on restorani omast natuke erinev, siin on esikohal vein, toit on teisejärguline.

Eesti kuulsaimat vinoteeki, Gloria veinikeldrit juhatab Imre Uussaar. Gloria veinikeldris on umbes 1300 veini. Kes on kliendid, uurin Imrelt.

?Igasuguseid ostjaid on. Ostetakse nii erilisteks sündmusteks, tähtpäevadeks kui ka igapäevasemaid seltskonnaveine. Tihti küsitakse toidu juurde sobivaid veine. Aga küsitakse ka kindlaid maitseid ja lõhnu. Näiteks on inimene kusagilt lugenud, et ühes veinis peaks olema mingi lõhn, noh, kas või sõnniku või kassipissi lõhn ja tullakse sellist veini küsima. Ja teinekord tullakse tagasi ja üteldakse, et näed, oligi. Ja küsitakse mingit uut asja. Inimesed on avatud uutele maitsetele, valmis proovima kõike uut, uusi maid, uusi veine,? räägib Imre oma igapäevatööst. Eesti veinijoojad alles õpivad veinimaailma tundma, meil enamasti pole ellu kaasa võtta mälestusi vanaema lemmikveinist ja vanaisa veinikeldritest.

Kuidas siis kogemuste saamine käib? Nii Imre Uussaar kui ka Urvo Ugandi räägivad nagu ühest suust: tuleb hoida end avatuna uutele maitsetele ja lõhnadele, püüda neid teadvustada ja luua seoseid. Maitse uusi veine ja toite! Nuusuta kõike söödavat ja muidugi ka mittesöödavat! Tuleta meelde oma lõhnamälestusi ja püüa neid siduda veinidega. Kuidas erinevad maitsed omavahel harmoneeruvad? Mis maitse millega paremini kokku sobib?

Nii need sommeljeed nuusutavad ja maitsevad, kombineerivad ja seostavad. Nii tööks kui ka lõbuks. Ikka selleks, et tavalisest söömisest-joomisest saaks kõigile kauaks meeldejääv sündmus. Et toidu ja joogi meeldiv ning õnnelik kombinatsioon annaks oma osa maailma muutmisel mõnusamaks paigaks.

Hetkel kuum