Uus Eesti köök

Kaera-Jaan on nii sisult kui ka vormilt rahvuslik, menüüs põlisroad, disainis rahvusmustrid, aga nii roogasid kui ka mustreid on vägagi kaasaegselt käsitletud.

Rahvuslikkust rõhutav disain on napp, kuid läbimõeldud. Detailides isegi parem kui üldmuljes, viimane sõltub suuresti sellest, kuhu satud istuma - mõni vaade on liiga lage. Esimene korrus on lihtsam, teine väljapeetum. Iseasi, kas üldse teisele korrusele jõutakse - trepp on ruumi tagaosas ja ega keegi ütle, et all on kohvik ja ülal restoran.

Alles siis, kui ettekandja tõi lauale kaks menüüd, hakkasime aimu saama, et oleme restorani asemel kohvikusse sattunud. Ometi saab ka alumisel korrusel restoranimenüü järgi tellida. Kaks kehtivat menüüd pole Kaera-Jaani omapära, see on meil laialt levinud. Miks nii, pole ma veel aru saanud.

Teisele korrusele tasub minna kas või labakinnaslampide pärast. Ja sealne tualettruum on ilmselt Eesti eksootilisim - see on ehitatud kunagise mantelkorstna sisse ja lõhnab aastasadade suitsu järgi. Eesti road teevad Kaera-Jaanis kukerpalle (mitte ei tantsi Kaera-Jaani).

Siig on paaris rukolaga, räimest on tehtud lasanje, suitsujuustust risoto, tiramisusse on segatud kama, rukkileivast tehtud bruschetta. Kilu ja räim on kohal, heeringas ja teised kohalikud kalad samuti, siis veel peet, "Valge klaarõun" (pange tähele, mitte lihtsalt õun!), jõhvikad, astelpaju- ja kadakamarjad. Muidugi ka siga ja hapukapsas. Esindatud on veel gratään, perns, tournedos, consom, gazpacho, karree, julienne ja paljud teised võõramaa road, enamasti vähemalt osaliselt kohalikust toorainest.

Ei imesta, et maitseid pole sellises rahvusvahelises pillerkaaris jõutud paari töökuuga paika timmida. On juuni, mullune peet vajaks enne peedisalatisse panekut kindlasti reanimatsiooni, räimelasanjel on idee julge, kuid teostus arg - sinna oli ainult pisut-pisut räimekest julgetud panna, jaanalinnufilee leebe maitse summutasid veinikaste ja liiga soolased soolaseened.

Aga oli ka õnnestumisi - eriti hea oli mõnusas küpsusastmes korralik tallekarree, mida täiendasid apteegitilli-pirnipüree ja valge veini-rosmariinikaste.

Restoranid julgevad või viitsivad Eesti roogadega väga harva mängida, enamasti lähevad need menüüsse vanal tuntud ja läbiproovitud kujul. Nii harva kui moodsamaid töötlusi on õnnestunud leida, panevad need endast rääkima. Ka Kaera-Jaani uudsete roogade ümber oli juttu palju rohkem kui ükskõik mis muu toidu juures.

Tegelikult ei tea ju keegi, missugune uus Eesti köök peaks olema, see on alles välja kujunemas. Kohalik tooraine, seda küll, aga kui palju maitsete kujundamisel võõrlaene kasutada, millises vahekorras ja millisest maailmajaost, sellele ei anna keegi ühest vastust. Puritaanid peavad õigeks rangelt piirduda kohalikuga, aga kust läheb kohaliku piir, see on ju vaieldav. Alles see kartul meile tuli...

Üks on kindel - kohalikku kööki esindavat restorani oli Tallinna esindusväljakule hädasti vaja, et tasakaalustada siinseid Troika ja Maharaja avaldatavaid kulinaarseid võõrmõjusid.