26. oktoober 2013 kell 4:11

Magusainete põhi-toore on tärklis

Tiiu-Maie Laht, TTÜ keemiainstituudi vanemteadur

Toiduainetööstuses  kasutatavate  vedelate magusainete (siirupite) lähteaineks on üldjuhul tärklis. Tärklist sisaldavad varuainena paljud taimede seemned ja mugulad. Eestis toodeti tärklist kartuleist, USA-s toodetakse enamasti maisist aga võib toota ka muudest teraviljadest, nisutärklist olen ka kohanud.

Tärklis on kõrgmolekulaarne süsivesik, mis  on üles ehitatud glükoosist. Glükoos on enamuse elusorganismide ainevahetuses kõige eelistatum süsivesik, inimese aju vajab energia saamiseks keskmiselt 125 grammi glükoosi päevas. Inimese ainevahetus on suhkrukeskne, toidus peaks iga päev olema piisavas koguses süsivesikuid.

Nälgimise puhul saab glükoosi toota organismis ka aminohapetest, aga selle tulemusena tekib kergesti aneemia, sest hästi kättesaadav valk lõhustamiseks on hemoglobiin, mis on organismis hapniku edasikandjaks. Enamik inimesi saab energia tootmiseks kasutada nii glükoosi, fruktoosi, galaktoosi kui ka disahhariide sahharoosi (glükoos ja fruktoos), laktoos (glükoos ja galaktoos), maltoos (glükoos ja glükoos).

Glükoosisiirupi saamiseks tuleb tärklis ensüümide abil lagundada glükoosi monomeerideks. Tööstuslikus protsessis kasutatakse soodat ja soolhapet, kuumutamisel võivad tekkida tsüklilised ühendid. Kuna glükoos on vähem magus kui sahharoos ja eriti fruktoos, siis leiutasid Marshall ja Kooi (1957) tehnoloogia glükoosi ensümaatiliseks muundamiseks fruktoosiks.

Autor: Kadrin Karner, Ave Lepik

Hetkel kuum