30. oktoober 2013 kell 21:00

Iivi Saare eraäri võtab eeskujuks Lyoni

Oktoobri alguses avas Tere endine müügidirektor ja Selveri kunagine juht Iivi Saar pagariäri ja kohviku ning loodab Eestisse tuua prantsuse kohvikukultuuri, kirjutas teemaveeb Best Sales.

Kella viie paiku on kaks nädalat tagasi avatud kohvikus ruumi lauda valida ja rahulikult ringi vaadata. Iivi Saar ühineb minuga kergeks õhtusöögiks.

Sinu jaoks on see esimene oma äri. Kas see on pikalt plaanitud asjade loomulik käik? Lahkusin Tere müügidirektori kohalt aasta tagasi selge teadmisega, et teen oma pagariäri. Kuna mulle on alati meeldinud prantslaslik kohvikukultuur ja boulangerie’d, siis sai otsustatud just seda stiili kohviku kasuks. Prantsusmaal on kombeks, et hommikul käiakse kõrvaltänava pagariäris saiu ostmas, lõunasel ajal söömas ja õhtul veini ning kooki nautimas. Meie idee on pakkuda sama, kuigi eestlast on keeruline hommikul kohvikusse värskeid saiu sööma meelitada. Loodame kohapeal otsast lõpuni valmistatud saiadega harjumusi murda.

Kohviku nimi on Lyon. Kas Prantsusmaa linna järgi? Lyon on muide Prantsusmaa gurmeekeskus. Meie idee on pakkuda õiget prantsuse crossant’i ja baguette’i. See on lugu triibulise särgi ja punase baretiga naabrimehest, kes läheb hommikul jalgrattaga värskeid saiu tooma.

Kohvikute ja restoranide turg on karm. Valikuid on palju ning trendid tulevad ja lähevad. Viibid ise võimalikult palju kohal, et pilku peal hoida? Viimasel kuul olen olnud praktiliselt 24 tundi kohal. Kõik detailid peavad paika loksuma. Sa ei kujuta ette, kui raske on leida häid teenindajaid. Minu äris on võtmekohad pagar ja kokk. Selles osas on mul vedanud. Roman peapagarina saab katsetada nii saiade kui ka kookidega ning on mitme tootega, nagu croissant’id ja ekleerid, juba klientide südamed võitnud.

Et siis Eestis pole siiani sellist kvaliteeti pakutud? Seda pead klientidelt küsima. Valisin prantsuse saiade jaoks Bongardi ahju, seda siiani Eestis ei olnud, ligikaudu 80% Prantsusmaa turust küpsetab nende ahjudega. See on kvaliteedi esimene eeldus. Teiseks kasutame näiteks crossant’i taignas puhast võid. See on õige maitse alus.

Hinnakonkurentsi seega ei sekku? Või kasutamine margariini asemel on tõesti poole kallim, aga see määrab lõpphinnas suhteliselt vähe. Omahinna teised komponendid, nagu näiteks tööjõud, sellest ei muutu. Kokku on  ikkagi croissant 90 senti, aga maitse on võrreldamatu.

Algus on olnud ootuspärane? Praegu on võtmeküsimus, kuidas saada siia hommikul poole kaheksast kliente. Küpsetame kõik saiad hommikul kohapeal ja pool kaheksa on soojad saiad letis. Ma ausalt ei tea, mis võiks olla meie maksimaalne võimsus, ehk  5000 croissant’i päevas.

Lyoni äriidee on multifunktsionaalsus, nüüd oleme pikalt rääkinud prantsuse saiadest. Kas see on tulevikus põhisuund? Sa ise küsisid pigem küpsetiste kohta. Ju see on meie jaoks ka eristumise koht. Samas käibest moodustab kohvik koos söögiga ikkagi suurema osa. Lõuna ajal on tõesti juba praegu raske vaba lauda leida.  Aga eristumise koht on pagariäri. Näiteks on meil kõik leivad juuretisega tehtud, laiendame lähiajal oluliselt leibade valikut.

Plaanite koostööd jaemüüjatega? Arvestades sinu tausta, siis varsti võib Lyoni küpsetisi ka Selverist osta? Toode ei ole selline, et jaekettidesse minna.

Aga kuidas ma need saiad siis mugavalt kätte saaksin? Ma tõesti ei usu, et hakkaksin pelgalt värskete saiade pärast Õismäe veerele sõitma. Vaatame seda laienemist tasa ja targu. Esialgu on oluline korralikult käima saada ka toitlustuse pool, et inimesed tuleksid siia sööma ka õhtul seltskonnaga. Pagaritoodete hulgimüügist rääkides, siis võimalik, et kunagi Kaubamaja toiduosakonnas või  Stockmannist saab meie küpsetisi osta, mujalt vaevalt.

Peakokk Mihkel Heinmets, Lyoni lugu räägib pigem saiade küpsetamisest. Kas see sulle pea­kokana ülekohtune ei tundu? Absoluutselt mitte! Ei ole oluline, kas lugu räägib saiadest või söögist, tähtis on täiuslik kooslus. Selle poole me liigume.

Mida soovitad mul toiduvalikust proovida? Kuna ma ei ole hiromant ega oska  inimeste mõtteid lugeda, et mis neile meeldib ja mis mitte, siis ei soovita midagi. Toitu valivad inimesed vastavalt oma tujule.

Pool seitse õhtul on kohvik rahvast peaaegu täis.

Selveri Köögi eksjuhil oma äri

Selveri Köögi juhataja Reet Rum rajas Tallinna Vana-Lõuna tänavale ökopagarikoja Pagar Võtaks.Enne pagariäri loomist töötas Rum üles uue Selveri Köögi ning juhtis seda seitse aastat. Pagarikoja üks omanikke Priit Mikelsaar aitab firma juures tooraine ja kontaktidega, Reet Rum täidab juhataja kohustusi ning turundusega aitavad ka Reeda poeg ja tütar, kirjutas Äripäev aprillis.

 

Kes on kes

Iivi Saar

Sündinud 23.05.1965Õppis Tallinna Kaubandustehnikumis toidu­ainete kaubatundjaks, lisaks rahvusvahelist ärijuhtimist EBSis.Töötanud Tallinna Kaubamaja toidu peaostujuhina, Säästumarketi ostudirektorina, ASi Kesko Foodi ostu- ja logistikadirektorina, ASi A-Selver ostu- ja turundusdirektorina ning hiljem tegevdirektori ja juhatuse liikmena. 

Hetkel kuum