Õnneliku mehe elamusterestoran

01. juuni 2014, 07:35

Eksklusiivse restorani Gloria omaniku Dimitri Demjanovi ärikreedo on lihtne - pakkuda tänasele kliendile samasugust unustamatut elamust, nagu sai klient siinsamas 78 aastat tagasi.

"Ma ei ole kunagi pretendeerinud parima koka või parima restorani tiitlile," püüab Demjanov tagasihoidlikuks jääda. "Ma tahan vaid ise olla õnnelik, ma tahan, et mu köök oleks õnnelik ja et mu külalised oleksid õnnelikud. Tahan õnnelikult õnnelikele inimeste süüa teha."

Demjanovi kinnitusel pole restoranipidamine tema jaoks kunagi äri olnud, vaid see on pigem elustiil. "Ma olen väga nõrk numbrites ja rahaasjades," tunnistab ta. "Mulle on oluline luua miljöö, tagada restoranikultuuris rahvusvahelised standardid, säilitada nii-öelda gastronoomia ajaloolist DNA-d ja arendada seda edasi."

Demjanov on Glorias töötanud 35 aastat, sellest enam kui veerandsada aastat tegevjuhina ja alates 1. maist 1991 ainuomanikuna. "Mul oli julgus võtta vastutus poolesaja inimese ees," räägib Demjanov. "Ma pidin neile tagama töö ja palga ning raha selleks tuli saada kliendi taskust."

Klient on nõus hästi maksma vaid siis, kui ta tunneb end restoranis mõnusalt. "Näete, siin me taastasime klientidele eraldumist võimaldavad kabinetid, aga siin on kodused söögitoapuhvetid, serveerimiskärud ja kapid," tutvustab Demjanov ajakirjanikule oma valdust. "Meil on siin pehmust, varjatud valgust, vastav taustamuusika. Olen seisnud selle eest, et see õhkkond, mis siin 1930ndate lõpus Dancing Parisi ajal loodi, heljuks endiselt."

Erilist uhkust tunneb Demjanov klaasvitriinidesse välja pandud klaas-, kristall- ja portselannõude kollektsiooni üle. "Glorias on vaatamiseks väljas Eesti restoraninduse ajalugu," seletab ta. "Tänapäeval mitte keegi enam seda tüüpi restorane ei ava, sest see on väga kulukas, ülejõukäiv ja ebaotstarbekas."

Demjanovi sõnul on ta eluaeg olnud ambitsioonikas. "Kui näen, et saan midagi selle nimel teha, et asi läheks paremaks, siis ma seda ka teen," lausub ta. Nii asus ta 1980ndate lõpus, kui avanes võimalus moodustada rahvaettevõte, seda kohe ellu viima. "Rahvaettevõte andis teatud võimalused isemajandamiseks, näiteks saime ise määrata restorani lahtioleku ajad ja toitude hinnad," lisab ta. Ehkki umbusk oli algul suur, suutis Demjanov siiski veenda kõiki Gloria tollaseid töötajaid andma rahvaettevõtte moodustamiseks allkirja.

Järgmise etapina asutas rahvaettevõte Gloria koos ühe Soome väliseestlasest ärimehega Eesti-Soome ühisfirma. "Tõime Soome hulgiladudest kaupu, mis Eestis oli suur defitsiit," meenutab Demjanov. "Osa kaubast kasutasime restoranis ära ja suurema osa müüsime maha oma kulinaariakaupluses, mis asus siinsamas Harju tänava nurgal. Meie kauplus oli justkui tolle aja Stockmann."

Demjanov möönab, et kui ta 30.04.1991 asutas ASi Demjanov ja võttis kogu vastutuse Gloria eest enda õlule, ei muutunud kliendi jaoks esialgu mitte midagi. "Ei saanudki kohe midagi muutuda, sest ega uue majandusliku vormiga ei tekkinud turule juurde uut kaupa, uut toorainet, uusi kokkasid ja uusi retsepte," seletab ta. "Meie restoran ei asunud ju riigist omaette saarel, sõltusime produktide nappusest samamoodi nagu teised toitlustusasutused."

Demjanov muigab, et kohe, kui ta Gloria omanikuks sai, ennustati restoranile pankrotti, sest sellise suure ja eksklusiivse restorani pidamine ilma hotellita ja ilma terrassita tundus paljude jaoks võimatu ülesandena. "Gloria kontseptsioon põhineb aegumatul klassikal," rõhutab Demjanov. "Väga paljud on imestanud, miks ma ei uuenda menüüd. Aga minu idee just see ongi, et kõik uus on hästiunustatud vana. Gloria menüüs on mõned asjad Dancing Parisi ja mõned asjad Soldatenheimi ajast. Meie toit on lihtne ja arusaadav, ilma molekulaargastronoomiata ja ilma vahtudeta."

Demjanovi sõnul on restoranibisnis viimasel kümnendil meeletult kiiresti arenenud. Kui tema eraettevõtjana alustas, oli Tallinnas umbes 60 restorani ja praegu on konkurente kümme korda enam. "Inimesed on õppinud raha kokku hoidma ja vaatavad, kus odavamalt söönuks saab," on Demjanov sunnitud nentima. "Eestlane pole paraku prantslane, kes käib peaaegu iga päev väljas söömas. Eestlase filosoofia on see, et keegi ei näe, mis mul kõhus on, aga kõik näevad, mis mul seljas on, või millise autoga ma sõidan."

Demjanovi räägib, et tema juures on korduvalt käidud ettepanekuga teha restoraniruumidesse tunduvalt kasumlikum kasiino või ööklubi. Sellise jutuga külalised on ta muidugi alati viisakalt ukse taha saatnud.

"Gloria on naisenimi ja see 78-aastane daam on jätkuvalt kõbus, jutukas, rõõmus ja atraktiivne," toob Demjanov võrdluse. "Gloria pole kunagi olnud tavaline söögikoht, vaid on alati olnud eliitrestoran, mis pakub elamust nii toidu, teeninduse kui interjööri näol. Tahan seda raami jätkuvalt koos hoida."

***

Olid ajad
Lisafondiks loomakere
Vaatamata sellele, et restoran Gloria kuulus kogu nõukaaja erivarustuse alla, oli ka eliitrestoranile ette kirjutatud toiduainete kuulimiidid ja aeg-ajalt nappis tooret.
Siis tuli mängu panna oskused või tutvused, taotleda lisafondi ning jääda lootma ametnike armulikkusele. "Ja kui sulle lisafondist näiteks loomaliha lõpuks eraldati, tähendas see sageli seda, et kohale toodi terve loomakere," meenutab Gloria kauaaegne juht ja omanik Dimitri Demjanov. "Meie naised pidid suure kirvega loomakere tükeldama. Paremad tükid kasutasime ära restoranis ja ülejäänust tegime poolfabrikaate meie kulinaariakaupluse jaoks."
Samas ei tulnud Demjanovi sõnul tollases plaanimajanduses kõne allagi, et toiduainete kuulimiitidest oleks midagi üle jäänud. "Kui sa eraldatut ära ei kasutanud, järelikult töötasid halvasti ja preemiast pidid suu puhtaks pühkima," seletab Demjanov.
Totrusena nimetab Demjanov ka tollast kokkade "piiblit" ehk Moskvas koostatud retseptikogumikku. "Seal oli kõik üksipulgi ära määratletud ja kokkade tegevus ette kirjutatud," räägib Demjanov. Näiteks oli seal kirjas, kui palju peab liha olema ühes või teises toidus. Ja selleks, et toitlustuskohta ootamatult sisse sadanud kontrollijal oleks lihakogust lihtsam üle kaaluda, ei olnud lubatud liha hakkida, vaid liha tuli roogadesse panna tükkidena.


Kommentaar
Dima oli legendaarne juba baarimehena
Leila Pärtelpoeg, sisearhitekt:
Tean Dimitri Demjanovit juba ajast, kui ta töötas Mündi baaris, mille sisekujunduse ma tegin. Dima oli legendaarne baarmen. Ta töötas jumalikult. Ta suutis üksinda kõik Mündi baaris olnud 24 kohta ära teenindada niimoodi, et kui sa seal istusid, siis sa teadsid, et ta alati nägi, kas sul on hea olla või kas sa tahad midagi juurde tellida.
Samal ajal ehk 60ndatel aastatel tegid sisearhitektid Väino Tamm ja Allan Murdmaa restorani Gloria sisekujunduse. Tollal oli restorani direktoriks üks venelanna, kes tahtis Gloria interjöörina näha Eesti-aegset sära, mida ei olnud aga tol ajal võimalik taastada.
Demjanov sai Gloria etteotsa Eesti taasiseseisvumise eel. Ta lasi Glorias teha uue kujunduse ning on teinud Gloriast koha, kus riigijuhtidel meeldib võõrustada oma kõrgeid külalisi.


Kes on kes?
Dimitri Demjanov
" Õppinud Tallinna kaubandustehnikumis toitlustust (1972-1974), Tallinna Tehnikaülikoolis tööstuse planeerimist (1976-1982) ja Helsingis Perho kokakoolis kokandust (1992).
" Täiendanud ennast Michelini restoranides Strasbourgis, Stockholmis ja Londonis, Briti gastronoomi Anton Mosimann Akadeemias, Šveitsis Paul Bocuse Akadeemias jm.
" Töötanud kelnerina restoranis Kevade (1963-1965) ja Mündi baaris baarmenina (1965-1978).
" Aastatel 1979-1991 töötas restoranis Gloria kelnerina, asedirektorina ja direktorina.
" 30.04.1991 asutas ASi Demjanov, mis majandab restorani Gloria ja Gloria Veinikeldrit (parim veinikelder 2000, 2003, 2005).
" ASi Demjanov juhatuse esimees, restorani Gloria juht ja peakokk.
" 1998. aastal avas Tallinnas Vene tänavas restorani Egoist (sai 2006. aastal Hõbelusika, tegutses 2013. aasta lõpuni).
" Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu asutaja (1992).
" Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja (2000).
" Eesti Peakokkade Ühenduse liige (2000).
" Parim peakokk (Hõbelusikas, 2006).
" Maailmakuulsa gastronoomiavõistluse Bocuse d`Or Eesti president (2008) ja žürii liige.
" Prantsuse Kõrgete Kulinaarsete Kunstide Akadeemia saadik Eestis (2011).

Mis on mis?
Restoran Gloria
" Asub Tallinnas Müürivahe tänavas.
" Vanim järjepidevalt tegutsev Eesti restoran.
" 1936 juuli - Kirill Kuning ja Karl-Albert Saarits avasid öölokaali Dancing Paris, millest sai üks nooblimaid lõbustusasutusi Tallinnas.
" 1941 mai - ruumid anti üle Tallinna toitlustusturistile ja toitlustuskoha nimeks sai Rahvasöökla nr 87, Endine Paris.
" 1941-1944 - restoran kandis nime Soldatenheim.
" 1944 - toitlustuskoht allutati Moskvas asunud erirestoranide trustile ning nimetati ümber Gloriaks.
" 1957 - Gloria läks Tallinna 1. toitlustustrusti alluvusse ja täitis jätkuvalt esindusrestorani funktsioone.
" 1991 mai - Dimitri Demjanovi firma AS Demjanov hakkas opereerima Gloriat.
" 2000 - Ameerika turismiajakiri Conde Nast Traveller valis Gloria maailma 100 huvitavama restorani hulka.
" Glorias on käinud söömas peaaegu kõik VIPid ja aukülalised, kes on Eestit külastanud.
" ASis Demjanov töötab 38 inimest.
" ASi Demjanov käive oli 2013. aastal 840 907 eurot, firma kahjum oli 17 976 eurot.
Allikas: AS Demjanov, Äripäev
.

" Äripäev tähistab oktoobris 25. sünnipäeva. Sellest tähtpäevast ajendatult käivitasime rubriigi Äri 25.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
04. June 2014, 11:48
Otsi:

Ava täpsem otsing