Õnneliku mehe elamusterestoran

"Ma ei ole kunagi pretendeerinud parima koka või parima restorani tiitlile," püüab Demjanov tagasihoidlikuks jääda. "Ma tahan vaid ise olla õnnelik, ma tahan, et mu köök oleks õnnelik ja et mu külalised oleksid õnnelikud. Tahan õnnelikult õnnelikele inimeste süüa teha."

Demjanovi kinnitusel pole restoranipidamine tema jaoks kunagi äri olnud, vaid see on pigem elustiil. "Ma olen väga nõrk numbrites ja rahaasjades," tunnistab ta. "Mulle on oluline luua miljöö, tagada restoranikultuuris rahvusvahelised standardid, säilitada nii-öelda gastronoomia ajaloolist DNA-d ja arendada seda edasi."

Demjanov on Glorias töötanud 35 aastat, sellest enam kui veerandsada aastat tegevjuhina ja alates 1. maist 1991 ainuomanikuna. "Mul oli julgus võtta vastutus poolesaja inimese ees," räägib Demjanov. "Ma pidin neile tagama töö ja palga ning raha selleks tuli saada kliendi taskust."

"Gloria on naisenimi ja see 78-aastane daam on jätkuvalt kõbus, jutukas, rõõmus ja atraktiivne," toob Demjanov võrdluse. "Gloria pole kunagi olnud tavaline söögikoht, vaid on alati olnud eliitrestoran, mis pakub elamust nii toidu, teeninduse kui interjööri näol. Tahan seda raami jätkuvalt koos hoida."

***

Olid ajadLisafondiks loomakereVaatamata sellele, et restoran Gloria kuulus kogu nõukaaja erivarustuse alla, oli ka eliitrestoranile ette kirjutatud toiduainete kuulimiidid ja aeg-ajalt nappis tooret.Siis tuli mängu panna oskused või tutvused, taotleda lisafondi ning jääda lootma ametnike armulikkusele. "Ja kui sulle lisafondist näiteks loomaliha lõpuks eraldati, tähendas see sageli seda, et kohale toodi terve loomakere," meenutab Gloria kauaaegne juht ja omanik Dimitri Demjanov. "Meie naised pidid suure kirvega loomakere tükeldama. Paremad tükid kasutasime ära restoranis ja ülejäänust tegime poolfabrikaate meie kulinaariakaupluse jaoks."Samas ei tulnud Demjanovi sõnul tollases plaanimajanduses kõne allagi, et toiduainete kuulimiitidest oleks midagi üle jäänud. "Kui sa eraldatut ära ei kasutanud, järelikult töötasid halvasti ja preemiast pidid suu puhtaks pühkima," seletab Demjanov.Totrusena nimetab Demjanov ka tollast kokkade "piiblit" ehk Moskvas koostatud retseptikogumikku. "Seal oli kõik üksipulgi ära määratletud ja kokkade tegevus ette kirjutatud," räägib Demjanov. Näiteks oli seal kirjas, kui palju peab liha olema ühes või teises toidus. Ja selleks, et toitlustuskohta ootamatult sisse sadanud kontrollijal oleks lihakogust lihtsam üle kaaluda, ei olnud lubatud liha hakkida, vaid liha tuli roogadesse panna tükkidena.

KommentaarDima oli legendaarne juba baarimehenaLeila Pärtelpoeg, sisearhitekt:Tean Dimitri Demjanovit juba ajast, kui ta töötas Mündi baaris, mille sisekujunduse ma tegin. Dima oli legendaarne baarmen. Ta töötas jumalikult. Ta suutis üksinda kõik Mündi baaris olnud 24 kohta ära teenindada niimoodi, et kui sa seal istusid, siis sa teadsid, et ta alati nägi, kas sul on hea olla või kas sa tahad midagi juurde tellida.Samal ajal ehk 60ndatel aastatel tegid sisearhitektid Väino Tamm ja Allan Murdmaa restorani Gloria sisekujunduse. Tollal oli restorani direktoriks üks venelanna, kes tahtis Gloria interjöörina näha Eesti-aegset sära, mida ei olnud aga tol ajal võimalik taastada.Demjanov sai Gloria etteotsa Eesti taasiseseisvumise eel. Ta lasi Glorias teha uue kujunduse ning on teinud Gloriast koha, kus riigijuhtidel meeldib võõrustada oma kõrgeid külalisi.

Kes on kes?Dimitri Demjanov" Õppinud Tallinna kaubandustehnikumis toitlustust (1972-1974), Tallinna Tehnikaülikoolis tööstuse planeerimist (1976-1982) ja Helsingis Perho kokakoolis kokandust (1992)." Täiendanud ennast Michelini restoranides Strasbourgis, Stockholmis ja Londonis, Briti gastronoomi Anton Mosimann Akadeemias, Šveitsis Paul Bocuse Akadeemias jm." Töötanud kelnerina restoranis Kevade (1963-1965) ja Mündi baaris baarmenina (1965-1978)." Aastatel 1979-1991 töötas restoranis Gloria kelnerina, asedirektorina ja direktorina." 30.04.1991 asutas ASi Demjanov, mis majandab restorani Gloria ja Gloria Veinikeldrit (parim veinikelder 2000, 2003, 2005)." ASi Demjanov juhatuse esimees, restorani Gloria juht ja peakokk." 1998. aastal avas Tallinnas Vene tänavas restorani Egoist (sai 2006. aastal Hõbelusika, tegutses 2013. aasta lõpuni)." Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu asutaja (1992)." Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja (2000)." Eesti Peakokkade Ühenduse liige (2000)." Parim peakokk (Hõbelusikas, 2006)." Maailmakuulsa gastronoomiavõistluse Bocuse d`Or Eesti president (2008) ja žürii liige." Prantsuse Kõrgete Kulinaarsete Kunstide Akadeemia saadik Eestis (2011).

Mis on mis?Restoran Gloria" Asub Tallinnas Müürivahe tänavas." Vanim järjepidevalt tegutsev Eesti restoran." 1936 juuli - Kirill Kuning ja Karl-Albert Saarits avasid öölokaali Dancing Paris, millest sai üks nooblimaid lõbustusasutusi Tallinnas." 1941 mai - ruumid anti üle Tallinna toitlustusturistile ja toitlustuskoha nimeks sai Rahvasöökla nr 87, Endine Paris." 1941-1944 - restoran kandis nime Soldatenheim." 1944 - toitlustuskoht allutati Moskvas asunud erirestoranide trustile ning nimetati ümber Gloriaks." 1957 - Gloria läks Tallinna 1. toitlustustrusti alluvusse ja täitis jätkuvalt esindusrestorani funktsioone." 1991 mai - Dimitri Demjanovi firma AS Demjanov hakkas opereerima Gloriat." 2000 - Ameerika turismiajakiri Conde Nast Traveller valis Gloria maailma 100 huvitavama restorani hulka." Glorias on käinud söömas peaaegu kõik VIPid ja aukülalised, kes on Eestit külastanud." ASis Demjanov töötab 38 inimest." ASi Demjanov käive oli 2013. aastal 840 907 eurot, firma kahjum oli 17 976 eurot.Allikas: AS Demjanov, Äripäev." Äripäev tähistab oktoobris 25. sünnipäeva. Sellest tähtpäevast ajendatult käivitasime rubriigi Äri 25.