Laupäev 10. detsember 2016

AS ÄRIPÄEV
Pärnu mnt 105, 19094 Tallinn
Telefon: (372) 667 0111
E-post: online@aripaev.ee

Roman Zaštšerinski: tähtis on endale põnevust pakkuda

13. veebruar 2016, 09:45
Roman Zaštšerinski
http://www.aripaev.ee/storyimage/EA/20160213/NEWS/160219887/AR/0/roman-zastserinski-moon-kolm-sibulat.jpg

Kokk ja restoraniomanik Roman Zaštšerinski räägib Äripäevale, kuidas ta leidis end ühel hetkel olukorrast, kus endisest loomingulisest peakokast oli saanud orgunnimees. Et ennast uuesti loojana tunda, asutas ta koos tädipoja ja äripartneriga stuudioköögi, kus kaks korda kuus kaifitakse tõelist söögitegemist. Vaata videot ja loe alt täispikka intervjuud!

Miks te asutasite väikesele seltskonnale õhtusööke pakkuva Vaimu Stuudio?

Vaimu Stuudio sündis hetkel, kui me Igoriga (Roman Zaštšerinski tädipoeg ja äripartner – toim.) tundsime, et meil ei ole rohkem ruumi areneda. Et oleme kogu aeg köögis, õpetame, organiseerime, toome, viime, asendame, paneme välja, aga ise süüa ei tee. Loominguline protsess on lõppenud.

Olime kolmel aastal rentinud koos umbes 15 kliendiga villa Itaalias või Prantsusmaal. Läksin seal turule, ostsin põnevaid asju – nagu tuvid või merikuradid – ja tegin iga päev erineva menüü. See on hästi põnev kogemus, kuid samas päris väsitav ja ka aega polnud lihtne leida. Niisiis hakkasime kaks aastat tagasi otsima Tallinnas kohta, kus saaksime sama asja teha.

Lõpuks leidsime vanalinnas mahajäetud pinna teisel korrusel, kus polnud kanalisatsioonigi. Aasta ajaga tegime ta selliseks, nagu meie tahtsime. Tellisime pika mõnusa laua. Mullu jaanuaris alustasime ja eelmise aasta lõpul oli meil 25. üritus, teeme kaks üritust kuus. See toob palju hingetoitu ja rahuldust. See ei saa kunagi äriprojektiks. Selleks oleks vaja seda kohta kogu aeg kasutada, aga kui seda teha, siis kaob ära tunne, et see on eriline.

Kas ostsite või üürisite stuudioruumi?

Ruumi me rentisime, sest me ei teadnud, kui palju me jaksame seda teha. See oli planeeritud kaotus. Võtsime seda kui investeeringut iseendasse. Vaimu Stuudio on mingil määral nagu Mooni ja Kolme Sibula labor, kus me saame uusi ideid proovida ja ise ka seda kaifida.

Midagi jõuab sellest ka teie restoranide menüüsse?

Jah, päris palju. Üks asi on menüü paberile kirjutada. Aga kui sa hakkad seda kätega tegema, siis hakkavad ideed tulema. Me Igoriga proovime – „Mis sa arvad?“, „Ei tea…“, „Teeme uue!“ – ja nii on sündinud päris põnevad asjad, mille üle ma uhke olen.

Kas seda võib nimetada improvisatsiooniks? 

Jah. Tihti teeme Vaimu Stuudios toitu nii, et paneme paika põhitoorained, mida on vaja varakult tellida. Aga lõpuni me ei tea, mis sealt tuleb. See teeb meie sommeljee Roberti elu päris raskeks, sest ta peab iga käigu juurde veinid valima.

Kes on teie klient?

Kõik Mooni ja Kolme Sibula püsikliendid. Ega me väga infot levita –14 kohta kaks korda kuus pole palju ja need täituvad kiiresti ise.

Miks te sellega raha ei taha teha, kuigi võiksite?

Võiksime, aga ma olen ammu selgusele jõudnud, et ei mina, Jana ega Igor pole inimesed, kes oskavad kõigega raha teha. Kõigega ei peagi raha tegema. Mõnda asja teed sellepärast, et sa tahad neid teha. Nad võivad isegi miinust tuua. Keegi meist ei tea, kui kaua me siin elame, ja kui ma teeks ainult neid asju, mis toovad raha, siis oleks päris kurb.

Kas olete ettevõtja?

Minust hakkab vist tasapisi ettevõtja saama, mõtlen teistmoodi kui vanasti. Varem arvutasin, et kui on vaja osta midagi restorani jaoks, siis on see tänane kulu. Nüüd ma juba arvutan, mis see aastas kokku teeb. Siin pole suurt vahet, kas üks salfakas maksab 0,2 või 0,15 senti. Aga kui ma arvutan selle päevade, kuude, aasta peale, saan ühel hetkel vaheks 5000 eurot. Selle raha eest saan teha remonti, palku tõsta, uue vaakummasina osta… Kuigi mulle ausalt öeldes üldse ei meeldi niimoodi mõelda. Varem oli elu lihtsam!

Mis on teie missioon?

Sellel aastal esitasin ma endale esimest korda selle küsimuse. Varem oli mu missiooniks saavutada vabadus teha oma otsused ise. Nagu Vaimu Stuudioga – me võime ka kaotada raha ja keegi ei ütle meile midagi, sest meil pole teisi osanikke. Hingame kolmekesi samas rütmis, mina, mu vend (Zaštšerinski nimetab oma nõbu vennaks – toim.) ja mu naine. Nüüd proovime tasapisi aru saada, mis on meie ettevõtte missioon.

Teine oluline asi oli algusest peale pakkuda inimestele head töökohta. Tahaksin loota, et enamik meie inimesi ei võta Mooni ja Kolme Sibulat mitte ainult kui töökohta, vaid kui perekonda. Näiteks Mooni sünnipäeval on meil traditsioon viia kõik 30 inimest ühte heasse restorani seda tähistama.

Teine asi, mida oleme alati perekonna jaoks teinud, on panna nii Moon kui Kolm Sibulat iga juuli kinni. Kõik ütlevad, et kuulge, see on ju parim kuu! Aga kuna meie oleme ise kümme aastat niimoodi töötanud, et me suvel puhkust ei saanud, siis tahtsime, et meie personal saaks suvel puhata. Sest noorus läheb päris kiiresti mööda ja tahaks suvel seda nautida.

Kui karm on konkurents Eesti restoraniäris?

Päris karm. Heas mõttes. Ja see läheb järgmise paari aastaga veel 30% karmimaks. Eesti kulinaaria liigub praegu nii kiiresti, et viie aastaga on kõik muutunud ja väga palju avatakse restorane. See on pidev pinge, aga mulle meeldib, see viibki meid edasi.

Millest see muutus on tulnud?

Paljus tänu Aivar Hansonile, kes hakkas koostama edetabelit „Eesti 50 paremat restorani“, kus restoranid said ennast võrrelda. Sellest aastast on Eesti jõudnud Skandinaavia White Guide’i. Ka naabruskond – Soome, Rootsi – mõjus Eestile väga hästi.

Kui paljud teie klientuurist on kohalikud inimesed?

Varem oli rohkem kohalikke, aga pärast seda, kui võtsime kasutusele online-booking'u süsteemi, jõuavad turistid ette. Kohalik inimene tahab paar päeva ette broneerida, aga turistid broneerivad mitu nädalat ette. Meie ees ongi nüüd dilemma.

Teil on restoranid täis?

Jah, kogu aeg, sellega ei ole muret.

Aga kas poleks lihtne teha ühe või kaks juurde, frantsiisi alusel?

Meie jaoks polnud kunagi valikuks teha kaks ühesugust restorani. Asi pole rahas. Sa pead tooma turule uue ainulaadse toote, et sul endal oleks põnev. Kui see hakkab kasumit tooma, on see ainult boonus, mitte eesmärk. Eesmärk on leida endale põnevust.

Ütlesite, et Vaimu Stuudio on investeering iseendasse. Mida see on andnud?

Võimaluse tunda ennast jälle loojana. Sa teed kõik toidud nullist. Ise koorid sibula, hakid, praed, ise viskad selle prügikasti, koristad ja viid prügi välja. Nii saad minna jälle köögimaailma tagasi ja teha selle tulemusel mõned asjad ka oma personali jaoks lihtsamaks.

Teine on kreatiivne pool, et proovid uusi asju oma peas ja taldrikul, ilma et kogu aeg seletaksid seda teistele. Minu jaoks on kreatiivne protsess vaikne – kui keegi hirmutab ta ära, siis on moment läinud. Stuudis mängib meie lemmikmuusika, oleme Igoriga kahekesi oma nurgas. Oleme terve elu koos töötanud.

Teil on perekonnaga vedanud.

Uhh – mitte ainult vedanud! Ma ei tea, kas eesti keeles on sõna „megavedanud“. Tänan iga päev elu selle eest, et mul on selline naine ja selline vend, kes on ka parim sõber.

Kust te pärit olete?

Siit Eestist. Tallinnast.

Kas te ei ole mõelnud välismaale minna?

Ei, mitte kunagi. Mulle on alati siin meeldinud. Suured linnad väsitavad mind. Mulle meeldib tark vaikus. Käisin noore mehena välismaa restoranides nädala-kahe kaupa õppimas, ja sain kohe aru, et ei lähe välismaale tööle.

Kas arvate, et peaksime pagulasi tööle võtma?

Mina võtaksin. Midagi ikka hirmutab mind, aga ma arvan, et see on tundmatus. Meil on raske mõista nende inimeste olukorda – meil on töö, auto, elukoht, me sööme-joome iga päev. Aga mu vanaema on veel elus, ning tema on olnud koonduslaagris. Teda kuulates saan aru, mis need inimesed tunnevad.

Kui neil on samad põhimõtted nagu meil, nad tahavad teha tööd ja oma panuse anda, siis miks mitte. Kui nad tahavad, et me muudame nende pärast oma kultuuri, siis pigem ei. Eestis on minu jaoks suur vabadus see, et igaüks võib tegeleda oma asjaga, oma usu ja arvamustega. Eesti on riik, kus jumala küsimus on väikse tähtsusega, ja minu meelest näitab see isiklikku vabadust elada ja valida.

Olete mitmes intervjuus öelnud, et teete kohutavalt pikki tööpäevi. Kui pikad on need nüüd?

Juba lühemad. Varem töötasin 16–18 tundi päevas. Nüüd on meil juba kolm-neli aastat laupäev ja pühapäev vaba.

Mis paneb inimest nii palju pingutama?

Resultaat – kui näed, et kaheksast tunnist päevas ei piisa selle äri jaoks, mis me teeme. Aastatega õpid ka oma jõudu mitte raiskama. Noorena jooksid igale poole ise – ma teen! ma teen! –, nüüd delegeerid ja annad teistele võimaluse.

Saime aru, et selles pole midagi halba, kui lubad oma personalil vigu teha. Alguses see mõjub natuke halvasti, aga me ise õppisime samamoodi. Nii pakuvad teised vigu parandades tihti lahenduse, mis on parem kui sinu oma. Sul on vana ja uuendamata versioon, aga neil juba teine ajastu. See mulle meeldib!

Roman Zaštšerinski räägib oma loo Äripäeva Gaselli kongressil 18. veebruaril Tallinnas Kultuurikatlas. Vaata kava ja registreerimisinfot.

 

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
13. February 2016, 08:22
Otsi:

Ava täpsem otsing