Kuidas kohv täna maitseb?

Läksin Tallinnas Saia käigus asuvasse Kehrwiederisse uurima musta ja valge kohvi vahekorda ehk kuidas tehakse minu armastatud cappucino?t.

?Kõik algab espressost, õieti juba kohvioast, aga selle eest kannab hoolt kohviku peremees ise,? alustab meister Peeter kohvialast selgitustööd. ?Mitte iga päev ei ole kohvil sama maitse, isegi mitte siis, kui seda samast kohvisordist tehakse. See sõltub kõigepealt sellest, kui jämedaks kohvi on jahvatatud, siis kui kõvasti kohvipuru kinni surutakse, ning isegi sellest, kui soe ja niiske on õhk.?

Espressomasinast tassi jooksev nire peab olema peenike kui hiiresaba, ütlevad kogenud kohvimeistrid. Peenike küll, aga katkeda ei tohi. Espresso headust näitab kõigepealt vaht, mis kohvi peale tuleb. Viimane hiiresaba puudutus ehk viimane tilk masinast jooksvat kohvi on heledam ja vahu peale jääb sellest täpp. ?Vaht peab olema nii tugev, et suhkur seal mõne sekundi püsida jõuaks,? õpetab Peeter. Ka kohvivalmistamise jääk ehk kohvikopsikusse jäänud kohviraba näitab tegijale, kas töö on korralik ? see peab kohvimasina kopsikust välja tulema kui korralik kook.

Kõik muud kohvijoogid, ka minu armastatud cappuccino, tehakse espresso baasil. Ristretto ehk ?piiratud? espresso on eriti kange ja puhas kohv, kus kohvipurust lastakse läbi ainult osa tavalise espresso veest. Siis veel doppio ehk topeltespresso. Cappucino tehakse piimaga: tassi põhja espresso, sinna peale piimavaht. Piimavahu tegemine on omaette etendus, mille käigus tuline aur piima vahuks muudab. Kui mitu sekundit, millise nurga all ja millisest piimast ? kõik see mõjutab vahu tihedust ja kokkuvõttes cappuccino maitset. Ideaalne vaht polegi õieti vaht, vaid on ühtlane kreem, ilma mullideta. Samas peab ta olema piisavalt tugev ja tihke. Just sellisena annab ta kohvile õige maheduse ja pehmuse. Korraliku vahu tegemine on tõeline peen käsitöö. Osava käega barista ehk kohvimeister joonistab vahuga kohvi peale veel südame või õuna.

Itaalias on valgete kohvidena ehk kohvijookidena tuntud veel latte macchiato ehk määrdunud piim ja caffé macchiato ehk määrdunud kohv. Latte macchiato tähendab, et enamus suurest klaasist on kuum piim, kuhu lisatakse üks või kaks espressot. Caffé macchiato ehk määrdunud kohv on selline jook, kus põhjaks on espresso, kuhu natukene pannakse peale vahustatud piima, nii mõni lusikatäis. Selline piimavahuga määritud kohv on itaallaste variant pärastlõunasest piimajoogist.

Kui parajasti leti taga kohvimasina juures cappuccino tegemist õppisin, jäid kaks huvitatud nägudega meest leti ette seisma ja Peetri selgitusi kuulama. Selgus, et tegemist oli kohvi importööride ja röstijatega, kes kohvi peensustega hästi kursis. ?Pruuni äärt peaks natuke rohkem näha olema, vaht võiks pisut tihkem olla,? arvasid nad Peetri cappucino kohta. ?Aga selle inimese käest võite uurida küll, tema tunneb päris hästi asja,? sai Peeter spetsialistidelt kiita.