Talumeierei hallitusjuustud

Nii Breti Blue kui ka noore Breti Brie ääred valguvad toasoojas pisut laiali, läbi kerge soolakuse ja hallitusjuustule omase teravuse tunneb ilusat puhast lehmapiima maitset.

Tartumaal Luke Farmimeiereis hallitusjuuste tegevalt Aigar Bretilt on tihtipeale küsitud, et mitut sorti juustu nad õieti teevad. "Ainult kahte tahaksime teha," on vastus, "aga juust on elus asi ja alati ei tule kõik välja, nii nagu plaanitud." Ometi on pärast aastatepikkust katsetamist ja õppimist juustutegemise kunst nii palju selgeks saanud, et juustude kvaliteet enam ei kõigu.

Paneme sinised haiglasussid jalga, kitlid selga ning peseme käed puhtaks, alles siis lubatakse meid juustukeldrisse. Alguses käime valge hallituse keldris, kus valmib Breti Brie, seejärel ootame, kuni spetsiaalsed lambid hävitavad vaheruumis valge hallituse keldri põgenikud, ja seepeale lubatakse meid ka sinise hallituse keldrisse, Breti Blue ruumidesse. Hallitusseened on vägagi elus ja valmis kiiresti valesse kohta levima. Kui valge hallitus satuks sinise keldrisse, oleks jama sama palju, kui lihakarja pull oleks piimakarja lehmade sekka saanud, toob Aigar Brett juustuteole võrdluse loomakasvatusest.

Brettide juustutootmisele pandi algus 2001. aasta sügisel, kui isa Vello Breti taluõuel sai valmis korraliku jahutusruumiga tootmishoone. Alles seejärel hakati mõtlema, mida õieti peaks tootma hakkama. Mõeldi jogurtitele, sulatatud juustudele. Siis aga sattus Aigar Brett põllumajandusülikooli õppepäevale, kus räägiti hallitusjuustude tootmisest - see tundus olevat erakordselt perspektiivikas.

2004. aasta novembris saadi juustutööstusele ametlik tunnustus. "Oleks ette teadnud, et algus nii raskelt läheb, poleks vist küll julgenud seda ette võtta," meenutab Aigar.

Lukel tehakse juustu kahel-kolmel päeval nädalas. Tavalisel päeval võetakse ette tonn piima, piim tuleb põhiliselt oma talu karjalt. Tonnist piimast saab ligi sada viiskümmend kilo juustu. Alguses piim pastöriseeritakse, siis jahutatakse juuretise jaoks sobivale temperatuurile.

Bretid on välja mõelnud erilise seadme, milles sissetulev külm piim jahutab kuumaksaetud piima kohe maha, nii et lisaenergiat läheb vaja märksa vähem kui tavapärastes agregaatides. Kui piimal paras kraad käes, lisatakse juuretis, mõne aja pärast juustulaap ja hallitus. Hallitust saab kas pudelist või pakist. Hallitusseeni on kiiremaid ja aeglasemaid, erinevate seente kasutamisega saab juustu valmimist nõudlusele sobivamaks sättida.

Järgmine oluline etapp on juustumassi lõikamine - see vormib juustutera parajasse suurusesse, siis järgneb juustu nõrutamine. Kui piimast on saanud tihke juustukamakas, läheb see soolavanni ja siis juba keldrisse hallitama. Kuu kuni poolteise pärast on hallitus piisavalt tihkeks kasvanud, valgehallitusjuustud on justkui lumevatiga kaetud, sinised hallitanud kamakad näevad tõeliselt riknenud välja. Sinihallitusjuustudele tehakse vahepeal auke, et hapnik ligi pääseks, hapnikuga koos saavad ka hallitusseened juustu sisse "tööle" minna.

Luke juustumeister on kolmekümneaastase staažiga Koidu Hütter, kelle kogemused on pärit kuulsast Nõo juustutööstusest. Juustumeistril käivad abiks mõned kohalikud inimesed. Kaks naist pakivad parajasti sinihallitusjuustu. Uurin, kas neile endale Luke hallitanud juustud meeldivad. Meeldivad, kinnitavad naised. Sinine eriti, aga ka valge ja kõige parem on see koos viinamarjadega.

Peale sinise ja valge hallitusjuustu tutvustab Aigar Brett veel Luke Karmi, Luke leibjuustu ja Pikantset juustu. Karm, mis on nii karm, et kehvema juustusööja eemale peletab, oli algselt tegelikult tööõnnetus: sinine hallitus ja Pikantset juustu tootvad seened läksid mõlemad korraga juustu kallale, pealegi ei leitud juustule õigel ajal turgu, nii et see läks vanaks.

Imetleme parajasti farmi karja järelkasvu - kenad väikesed mustavalgekirjud vasikad töötavad farmi ümbruses muruniitjatena, kui Aigar Breti noorem vend hiigelpika limusiiniga taluõuele keerab. Mõlemad Brettide perepojad on kiiksuga - üks näeb aastaid vaeva hallitanud juustude tootmisega, teine tahab Tartumaal limusiinidega taksot sõitma hakata. Isa Vello Brett paistab mõlema poja hullude ettevõtmistega rahul olevat ja on ka põhjust - juustutööstur Aigar Brett tunneb end pärast kuueaastast hoovõttu päris kindlana ja loodab juustuprojektiga kunagi isegi kasumisse jõuda.