Gurmee kala ja kapsa

Palusin õpetajaks-konsultandiks restorani Novell peakoka Priit Toomitsa, et tema nõuandel, aga ikkagi omaenda kätega üks tõsiseltvõetav gurmeeroog valmis teha. Ainuke tingimus oli toiduainete kättesaadavus - Stockmanni toiduosakonnast ja Piprapoest pidi kõik vajaliku kätte saama. Priit pakkus välja tuunikalatataki Savoy kapsa ja Tom Kha leemega - piisavalt eksootiline, rikkaliku maitsekombinatsiooniga, lihtne teha, tervislik, lahja. Oluline oli ka see, et liiga palju aega ei kuluks.

Priit Toomitsa tatakiroa peategelased on tumepunane liharohke tuunikala ja graatsiliselt kortsus Savoy kapsas. Tataki on kala või liha, mille välimine pind on küpsetatud, seest aga toores. Tuunikala koos kergelt praetud Savoy kapsa ja ohtra Tom Kha leemega on eelroa ja supi vahepealne roog. Kui teha seda suurem portsjon ja panna juurde näiteks krevette, sobiks see ka pearoaks. Toorest tuunikala pole põhjust karta isegi mitte algajal toortoidu sööjal - tuuni tihke liha on leebe ja erakordselt meeldiv.

Kokajakk selga, nuga kätte ja laua taha. Priit ladus lauale kausikese seesamiseemnetega, sojakastme, oliiviõli, sidrunimahla, seesamiõli, ühe punase sibula ja shiso-kastme ning käskis nendest marinaadi valmis teha. "Retsepti ei ole, keegi ei tee kodus marinaadi retsepti järgi. Et seda neli grammi ja seda kuus grammi." Vajamineva marinaadi koguse näitas ette tuunikalatükk, mis sellesse ära pidi mahtuma. Maitse pidi tulema selline, mis endale meeldiks. Alustasin sibula hakkimisest, aga kohe sain esimese ümberõppe. "Sibulat hakitakse niimoodi," võttis Priit mul noa käest ja näitas ette (algul pooleks, siis pikuti, nii et kontsiku pool terveks jääks, siis teistpidi, siis kolmandat pidi). Segasin oliiviõlisse järgemööda vajalikud komponendid ja vispeldasin segi. Priit kontrollis üle ja lisas veel natuke shiso-kastet. Kuna ma polnud varem sellist asja näinud, olin liiga ettevaatlik olnud. Asjatult - shiso-kaste on leebe, kuid lisab sügavust. Viimasena lisasin hakitud koriandri. Restorani tarbeks oli seda ühelt talunikult ostetud suurem kogus, keeratud rulli ja külmutatud - külmutatud ürt osutus peaaegu sama intensiivseks kui värske. Külmutada soovitab Priit ka kõiki teisi maitsetaimi.

Tuunifilee maksab küll hingehinda, aga kuna see on erakordselt intensiivne ja toitev, pole ühe eelroamõõtu tatakiportsjoni jaoks rohkem vaja kui 50-60 grammi. Üleliigne on siinkohal kinnitada, et mida värskem see on, seda parem, aga täiesti vabalt võib kasutada ka külmutatud tuunikala. Siis tuleb küll varuda kannatlikkust selle aeglaseks sulatamiseks.

Et marinaadi ei peaks tegema liiga palju, tuleb marineerimiseks võtta väiksem nõu - Priit valas marinaadi plastkarpi. Marinaadi võib kasutada ka järgmisel ja ülejärgmisel päeval, paari päevaga ei juhtu sellega midagi. Lõikasin tuunifilee kangideks, küljemõõdud ligikaudu 2×2,5×5 cm ja tõstsin need pooleks tunniks marinaadi.

Tööd alustades pani Priit mu ette kaks paberilehte. Ühele oli ta kirja pannud vajaminevad toiduained ja töö etapid, teisele visandanud valmisroa kompositsiooni - kuidas kõik peab välja nägema, kuidas paiknevad kaste, kapsas, tuunikala; mis on all, mis peal ja mis kujuga. Kaunistuseks olid ette nähtud ingveri- ja tšilliribad. Koorisin ingveri ja lõikasin selle nii peenikesteks ribadeks, kui vähegi suutsin. Samal ajal ribastas Priit tšillikauna. Saadud ribad panime jäävette, jäises vees tõmbuvad need kenasti krussi.

Järgmisena võtsime ette leeme. Kõigepealt käik restorani sahvrisuurusesse külmutuskappi. Porgand, sibulad, ingver, seened, küüslauk, laimilehed, sidrunhein. Lisaks Tom Kha pasta ja kanapuljongipulber.

Nii, sibul tükkideks (enam ei pidanud peent haket tegema), jämedalt hakitud küüslauk, ingverilt koor maha ja ribadeks, sidrunheinalt kuivanud otsad maha ja tükkideks. Lõpuks kõik koos vähese veega potti, lisaks kahvrilaimi lehed, õige ettevaatlikult ka kalakaste ja Tom Kha maitseainesegu - Jaapani tatakile lisandusid populaarse Tai supi Tom Kha maitsed ning laimilehed ja sidrunhein, samuti Tai köögi lemmikud.

Tegin täpselt nii, nagu šeff käskis - kõik vajalik sai potti, ajasin selle keema, segasin, nuusutasin, maitsesin. Lisasin sektoriteks lõigatud laimi, lasin sellel paar minutit keeda, pressisin lusikaotsaga mahla välja ning õngitsesin tükid kastmest välja - muidu keeb koore mõru maitse kastmesse. Juba kerkis potist imelisi aroome, maitse oli juba poole tegemise ajaks parem kui ükskõik millisel mu elu varajasemal kastmel. Priit tuli, nuusutas, maitses ja päris rahul polnud, lisas natuke kanapuljongi pulbrit ja tšillit.

Kui kaste oli saanud kümmekond minutit keeda, valasime selle läbi sõela. Porgandid, seened, ingver, sibul ja muu pottipandu olid endast andnud kõik, mis neil anda oli. Allesjäänud leeme sisse sulatasime võid, hakkisime koriandrit ja lasime veel natuke keeda. Või sidus maitsed tervikuks, ümardas teravad nurgad.

Siis tuli kaste veelkord läbi kurnata. Kuigi Priidul oli kõik varem välja mõeldud ja komponendid kenasti kirjas, oli ikkagi vaja ka improviseerida: puljongipulbrit kirjas polnud, aga seda oli vaja panna, sama lugu oli koriandriga, ka seda polnud spikris olemas. Siis tuli veel soola juurde panna ja tšillit lisada. Nii et saab teha ainult ühe järelduse - retsept pole püha, tee seda, mis maitseb!

Nüüd oli vaja tuunikala röstida. Kuna kalatükid seisid õlimarinaadis, polnud pannile õli enam vaja. Tulisel kuival pannil küpsetasin kalatükke ainult kümmekond sekundit igast küljest - nii et ääred vaid paari millimeetri jagu ära küpseks. Seest jääb kala tooreks. Küpsetamiseks pistis Priit mulle näpitsad pihku - profid kasutavat just neid. Olid tõesti mugavad, tõenäoselt on vaja need ka kodukööki muretseda. Küpsetatud kala panime külmutuskappi jahtuma (umbes veerand tunniks), kodus soovitas Priit ka väikese raskuse peale panna, et kala vormi ei kaotaks - kas või alustass peale.

Viimaseks jäi kapsas. Savoy kapsa lehel eemaldasin jämedama kontsikuosa, rebisin lehe pooleks, keerasin tükid rulli ja lõikasin peenteks ribadeks. Ühe portsjoni jaoks läks vaja kaks suuremat lehte.

Hakkisin jälle natuke ingverit, küüslauku ja tšillit, seekord jälle hästi peeneks, lasin neil natukeses tulises õlis küpseda ja lisasin kapsaribad. Peenikesi kapsaribasid praadisime ainult mõne minuti, just nii kaua, et need polnud enam kõvad, aga pehmed ka veel mitte. Kui liiga palju kuumutada, läheb värv ära. Juurde veel kübe vett (ainult niipalju, et natuke niiske oleks, kapsas ei tohi vees ujuda), maitseks pisut soola, suhkrut, näpuotsaga kanapuljongipulbrit ja paar tilka tavalist äädikat - hapuks pole kapsast vaja ajada, äädikas annab ainult pisut särtsu juurde.

Priit kahetses, et kaunistuseks mõeldud tšilli- ja ingveriribad olid ainult natukene kõveraks tõmbunud, liiga vähe aega said jäävees seista.

Roa kokkupanekut enam mulle ei usaldatud, šeff tegi seda ise. Kõige alla läks viis-kuus supilusikatäit kastet, siis suur lusikatäis (väike pihutäis) kapsast, mis osavalt kokku keerati, nii et ribadest sai justkui pallike. Külmutuskapist võetud tuunikala lõikas Priit umbes poole sentimeetri paksusteks viiludeks, mulle usaldas ta kalatükkide kapsa peale ladumise.

Vahepeal pistis Priit pooleks minutiks mikroahju paar väikest tükki riisipaberit (kevadrullide ehk spring roll'ide tegemiseks kasutatav õhuke riisipannkook), ahjus läks see mõnusalt krõbedaks, justkui riisikrõps. Õhuline krõps pisteti kapsa ja kala vahele, see andis roale kergust ja suursugusust, tšilli- ja ingveriribad lisasid värvi ja elegantsi, puneoksake värskust - tulemus oli igati glamuurne roog.

Fotod tehtud, sõime koos fotograafiga äsjaloodud kunstiteosed ära. Oli raske uskuda, et ma ise või peaaegu ise olin selle hõrgutise valmis teinud - maitsete rikkus ja tasakaal ning roa välimus olid sellest klassist, mis minu jaoks seni veel olid olnud kättesaamatud.

Fotod: Indrek Susi