Äri 25. Õnneliku mehe elamusterestoran

30. mai 2014, 00:00

Eksklusiivse Gloria restorani omaniku Dimitri Demjanovi ärikreedo on lihtne – pakkuda kliendile samasugust unustamatut elamust, nagu sai klient siinsamas 78 aastat tagasi.

“Ma ei ole kunagi pretendeerinud parima koka või parima restorani tiitlile,” püüab Demjanov tagasihoidlikuks jääda. “Ma tahan vaid ise olla õnnelik, ma tahan, et mu köök oleks õnnelik ja et mu külalised oleksid õnnelikud. Tahan õnnelikult õnnelikele inimestele süüa teha.”

Demjanovi kinnitusel pole restoranipidamine tema jaoks kunagi äri olnud, vaid see on pigem elustiil. “Ma olen väga nõrk numbrites ja rahaasjades,” tunnistab ta. “Mulle on oluline luua miljöö, tagada restoranikultuuris rahvusvahelised standardid, säilitada nii-öelda gastronoomia ajaloolist DNAd ja arendada seda edasi.”

Klient peab tundma end mõnusalt. Demjanov on Glorias töötanud 35 aastat, sellest enam kui veerandsada aastat tegevjuhina ja alates 1. maist 1991 ainuomanikuna. “Mul oli julgus võtta vastutus poolesaja inimese ees,” räägib Demjanov. “Ma pidin neile tagama töö ja palga ning raha selleks tuli saada kliendi taskust.”

Klient on nõus hästi maksma vaid siis, kui ta tunneb end restoranis mõnusalt. “Näete, siin me taastasime klientidele eraldumist võimaldavad kabinetid, aga siin on kodused söögitoapuhvetid, serveerimiskärud ja kapid,” tutvustab Demjanov ajakirjanikule oma valdust. “Meil on siin pehmust, varjatud valgust, vastav taustamuusika. Olen seisnud selle eest, et see õhkkond, mis siin 1930ndate lõpus Dancing Parisi ajal loodi, heljuks endiselt.”

Erilist uhkust tunneb Demjanov klaasvitriinidesse välja pandud klaas-, kristall- ja portselannõude kollektsiooni üle. “Glorias on vaatamiseks väljas Eesti restoraninduse ajalugu,” seletab ta. “Tänapäeval mitte keegi enam seda tüüpi restorane ei ava, sest see on väga kulukas, üle jõu käiv ja ebaotstarbekas.”

Haaras kohe ettevõtlusel sarvist. Demjanovi sõnul on ta eluaeg olnud ambitsioonikas. “Kui näen, et saan midagi selle nimel teha, et asi läheks paremaks, siis ma seda ka teen,” lausub ta. Nii asus ta 1980ndate lõpus, kui avanes võimalus moodustada rahvaettevõte, seda kohe ellu viima. “Rahvaettevõte andis teatud võimalused isemajandamiseks, näiteks saime ise määrata restorani lahtioleku aja ja toitude hinna,” lisab ta. Ehkki umbusk oli algul suur, suutis Demjanov siiski veenda kõiki Gloria tollaseid töötajaid andma rahvaettevõtte moodustamiseks allkirja.

Järgmise etapina asutas rahvaettevõte Gloria koos ühe Soome väliseestlasest ärimehega Eesti-Soome ühisfirma. “Tõime Soome hulgiladudest kaupa, mis Eestis oli suur defitsiit,” meenutab Demjanov. “Osa kaubast kasutasime restoranis ära ja suurema osa müüsime maha oma kulinaariakaupluses, mis asus siinsamas Harju tänava nurgal. Meie kauplus oli justkui tolle aja Stockmann.”

Menüü ulatub sõjaeelsesse aega. Demjanov möönab, et kui ta1991. aasta aprilli lõpus asutas ASi Demjanov ja võttis kogu vastutuse Gloria eest enda õlule, ei muutunud kliendi jaoks esialgu mitte midagi. “Ei saanudki kohe midagi muutuda, sest ega uue majandusliku vormiga ei tekkinud turule juurde uut kaupa, uut toorainet, uusi kokkasid ja uusi retsepte,” seletab ta. “Meie restoran ei asunud ju riigist omaette saarel, sõltusime produktide nappusest samamoodi nagu teised toitlustusasutused.”

Demjanov muigab, et kohe, kui ta Gloria omanikuks sai, ennustati restoranile pankrotti, sest sellise suure ja eksklusiivse restorani pidamine ilma hotelli ja terrassita tundus paljude jaoks võimatu ülesandena. “Gloria kontseptsioon põhineb aegumatul klassikal,” rõhutab Demjanov. “Väga paljud on imestanud, miks ma ei uuenda menüüd. Aga minu idee just see ongi, et kõik uus on hästiunustatud vana. Gloria menüüs on mõned asjad Dancing Parisi ja mõned asjad Soldatenheimi ajast. Meie toit on lihtne ja arusaadav, ilma molekulaargastronoomiata ja ilma vahtudeta.”

Demjanovi sõnul on restoranibisnis viimasel kümnendil meeletult arenenud. Kui tema eraettevõtjana alustas, oli Tallinnas umbes 60 restorani ja praegu on konkurente kümme korda enam. “Inimesed on õppinud raha kokku hoidma ja vaatavad, kus odavamalt söönuks saab,” on Demjanov sunnitud nentima. “Eestlane pole paraku prantslane, kes käib peaaegu iga päev väljas söömas. Eestlase filosoofia on see, et keegi ei näe, mis mul kõhus on, aga kõik näevad, mis mul seljas on, või millise autoga ma sõidan.”

Ei mingit kasiinot ega ööklubi. Demjanov räägib, et tema juures on korduvalt käidud ettepanekuga teha restoraniruumidesse tunduvalt kasumlikum kasiino või ööklubi. Sellise jutuga külalised on ta alati viisakalt ukse taha saatnud.

“Gloria on naisenimi ja see 78aastane daam on jätkuvalt kõbus, jutukas, rõõmus ja atraktiivne,” toob Demjanov võrdluse. “Gloria pole kunagi olnud tavaline söögikoht, vaid on alati olnud eliitrestoran, mis pakub elamust nii toidu, teeninduse kui ka interjööriga. Tahan seda raami jätkuvalt koos hoida.”

  • Lisafondiks loomakere

Vaatamata sellele, et restoran Gloria kuulus kogu Nõukogude ajal erivarustuse alla, oli ka eliitrestoranile ette kirjutatud toiduainete kuulimiidid ja aeg-ajalt tooret nappis.

Siis tuli mängu panna oskused või tutvused, taotleda lisa­fondi ning jääda lootma ametnike armulikkusele. “Ja kui sulle lisafondist näiteks loomaliha lõpuks eraldati, tähendas see sageli seda, et kohale toodi terve loomakere,” meenutab Gloria kauaaegne juht ja omanik Dimit­ri Dem­janov. “Meie naised pidid suure kirvega loomakere tükeldama. Paremad tükid kasutasime ära restoranis ja ülejäänust tegime poolfabrikaate meie kulinaariakaupluse jaoks.”

Samas ei tulnud Demjanovi sõnul tollases plaanimajanduses kõne allagi, et toiduainete kuulimiitidest oleks midagi üle jäänud. “Kui sa eraldatut ära ei kasutanud, järelikult töötasid halvasti ja preemiast pidid suu puhtaks pühkima,” seletab Demjanov.

Totrusena nimetab Demjanov ka tollast kokkade “piiblit” ehk Moskvas koostatud retseptikogumikku. “Seal oli kõik üksipulgi määratletud ja kokkade tegevus ette kirjutatud,” räägib Demjanov.

Näiteks oli seal kirjas, kui palju peab liha olema ühes või teises toidus. Ja selleks, et toitlustuskohta ootamatult sisse sadanud kontrollijal oleks lihakogust lihtsam üle kaaluda, ei olnud lubatud liha hakkida, vaid liha tuli roogadesse panna tükkidena.

 

Kes on kes

  • Dimitri Demjanov

Õppinud 1972–1974 Tallinna kaubandustehnikumis toitlustust, 1976–1982 Tallinna Tehnikaülikoolis tööstuse planeerimist ja 1992 Helsingis Perho kokakoolis kokandust.
Täiendanud ennast Michelini restoranides Strasbourgis, Stockholmis ja Londonis, Briti gastronoomi Anton Mosimann Akadeemias, Šveitsis Paul Bocuse Akadeemias jm.
Töötas 1963–1965 kelnerina restoranis Kevade, 1965–1978 baarmenina Mündi baaris, 1979–1991 restoranis Gloria kelnerina, asedirektorina ja direktorina.
Asutas 1991 ASi Demjanov, mis majandab restorani Gloria ja Gloria Veinikeldrit. Ettevõtte juht, restorani Gloria juht ja peakokk.
avas 1998 Tallinnas Vene tänavas restorani Egoist (sai 2006. aastal Hõbelusika, tegutses 2013. aasta lõpuni).
Ühiskondlik tegevus: Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu asutaja (1992), Eesti Kulinaaria Instituudi asutaja (2000), Eesti Peakokkade Ühenduse liige (2000), maailmakuulsa gastronoomiavõistluse Bocuse d’Or Eesti president (2008) ja žürii liige, Prantsuse Kõrgete Kulinaarsete Kunstide Akadeemia saadik Eestis (2011).
Tunnustus: 2006 Parim peakokk – Hõbelusikas.

  • Restoran Gloria

Vanim järjepidevalt tegutsev Eesti restoran.
Avati 1936 öölokaali Dancing Paris nime all, 1944 nimetati ümber Gloriaks. 1991 mais hakkas tegutsema Dimitri Demjanovi firma AS Demjanov.
2000 valis Ameerika turismiajakiri Conde Nast Traveller maailma 100 huvitavama restorani hulka.
Söömas on käinud peaaegu kõik Eestit külastanud VIPid ja aukülalised.
Töötajaid ASis Demjanov 38.
Tulemused: 840 907eurose käibega jäi AS Demjanov 2013. aastal 17 976 euroga kahjumisse.

Allikas: AS Demjanov, Äripäev

 

Kommentaar

  • Legendaarne baarmen

Leila Pärtelpoeg, sisearhitekt
Tean Dimitri Demjanovit juba ajast, kui ta töötas Mündi baaris, mille sisekujunduse ma tegin. Dima oli legendaarne baarmen. Ta töötas jumalikult. Ta suutis üksinda kõik Mündi baaris olnud 24 kohta ära teenindada niimoodi, et kui sa seal istusid, siis sa teadsid, et ta alati nägi, kas sul on hea olla või kas sa tahad midagi juurde tellida.
Samal ajal ehk 1960ndatel tegid sisearhitektid Väino Tamm ja Allan Murdmaa Gloria sisekujunduse. Tollal oli restorani direktor üks venelanna, kes tahtis interjööris näha Eesti-aegset sära, mida ei olnud aga tol ajal võimalik taastada. Demjanov lasi Glorias teha uue kujunduse.

 

Sündmused

Mis juhtus Eesti ärimaailmas 1990. aastate mais?

24 aastat tagasi
Advokaadid Peeter Lepik ja Toomas Luhaäär asutasid esimese aktsiaseltsina tegutseva advokaadibüroo pärast 1945. aastat – ASi Advokaadibüroo Lepik & Luhaäär. Praegu AS Advokaadibüroo Lawin.

22 aastat tagasi
Majanduspolitsei alustas tegevust, üksused loodi linnade ja maakondade politseiprefektuuride juurde.
Mati, Jaan ja Mihkel Arens asutasid disainköögimööblit valmistava ASi Arens-Mööbel.
Eesti võeti Rahvusvahelise Valuutafondi (IMF) liikmeks.

21 aastat tagasi
Raadio 2 alustas saadetega.
Esimesed laenu-hoiuühistud – Tallinna linnuvabrikust välja kasvanud Loo ning Viljandimaal tegutsev Leie – said Eesti Pangalt asutamisloa.

20 aastat tagasi
Ühine aktsiisimaks hakkas kehtima nii import- kui ka kohalikule õllele.
Tiit Kõuhkna osalusega
AS Epeks asutas Tallinna Piimatööstuse ASi, millele Epeks andis üle pankrotivarast ostetud Tallinna Piimakombinaadi varad, ja Tallinna Piimatööstuse direktoriks sai ettevõtja Oliver Kruuda.
Soome mobiilifirma Radiolinja Oy asutas Eestis tütarfirma ASi Radiolinja Eesti, nüüdse Elisa Eesti.

19 aastat tagasi
Estonian Air tegi koostöös Kuressaare sanatooriumiga ja reisibürooga Arensburg Reisid esimese tšarterreisi Soome ja Kuressaare vahel.
Tallinna Sadam lõpetas kivisöe laadimise kesklinnas, väljus viimane kivisöelaadungiga laev.
Rahvusvaheline suhtefirma Hill & Knowlton avas Tallinnas ametlikult oma esinduse ASi Hill and Knowlton Eesti.

18 aastat tagasi
Esimese parkimismaja avas Tallinnas RETi kvartalis RET Arendusgrupi AS. Rävala parkla avati 1997. aasta detsembris.
Tallinna Väärtpaberibörs käivitus, kui president Lennart Meri tegi esimese tehingu – ­ostis neli Hüvitusfondi VI seeria obligatsiooni hinnaga 78,5 krooni tükk.

17 aastat tagasi
27.05.1997 Ilmus ajalehe Äripäev 1000. number. 2000. number ilmus 24.09.2001, 3000. number 1.12.2005, 4000. number 15.03.2010 ja 5000. number ilmub 04.06.2014.

 

 Pane tähele

  • Äripäev 25

Äripäev tähistab oktoobris 25. sünnipäeva. Sellest tähtpäevast ajendatult käivitasime rubriigi “Äri 25”.
Keskendume ühele tollast aega hästi iseloomustavale persoonile, sündmusele või tehingule.
Kui teil on mõne toodud sündmuse vm kohta huvitavat ­infot, siis jagage seda aadressil vainu.rozental@aripaev.ee või aivar.hundi­magi@aripaev.ee

Raadio ettevõtlikule inimesele

Äripäeva raadio 92.4

Hetkel eetris

Kava

    Vaata kogu kava
    Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
    29. May 2014, 19:35
    Otsi:

    Ava täpsem otsing