Parim, mida merel on anda

Margo Pajuste 30. jaanuar 2004, 00:00

Peaaegu kõik hõrgud mereelukad on valinud oma kodu Maarjamaalt üsna kaugele, näiteks austrid ei ela Läänemeres seepärast, et selle vesi on nende jaoks liiga mage. Nii saabki meie peenemates restoranides mereande, mis üle elanud pikema reisi, halvemal juhul koguni külmutatud olekus. Tõsi, languste-homaare saab tänapäeval paremates poodides-söögikohtades juba ka elusast peast osta, neid koguni akvaariumist välja valida.

Värske, merehõngulise seafood?i hindajail ei jää üle muud, kui külastada karp- ja koorikloomi nende oma kodus. Kes eales mõne Atlandi ookeani või Vahemere äärse väikelinna pisikesse hubasesse restorani sattunud, teab, millised kordumatud hetked mööduvad kõigest mõni tund tagasi veest välja toodud mereandide seltsis.

Üht levinumat söödavat molluskit kasvatatakse tänapäeval enamasti kunstlikult rajatud kasvandustes nii Euroopas kui Ameerikas. Korraliku söögikõlbliku austri saamiseks kulub 7?8 aastat, siis võib ühest karbist kätte saada kuni 20 g liha.

Parim on auster elusana: kas värskelt väljapüütuna või lühemat aega jääl säilitatuna. Enamasti tuuakse tosina ja poole tosina kaupa tellitavad austrid restoranis lauda juba avatuna. Kui söögikoht on vähegi peen, antakse sööjaile spetsiaalsed väikesed austrinoad, millega saab limuse karbi külge kinnituva jala läbi lõigata. Kui austrinuga pole, tuleb hakkama saada tavalise lauanoaga. Seejärel tasub molluskile pigistada tavaliselt spetsiaalsete tangide vahel serveeritavast sidrunist veidi mahla, tõsta karp suu äärde ja üritada limune võimalikult vähese lurinaga suhu kallutada. Kaks ajaloolist koolkonda, millest üks nõuab, et auster tuleb kohe alla neelata, ja teine kohustab seda närima, pole ikka veel omavahel kokkuleppele jõudnud, seega proovigu igaüks ise, kuidas talle rohkem maitseb. Jutt elusate austrite hamba all piiksumisest liigitub muide folkloori sekka.

Austrite juurde sobib kahtlemata kuiv valge vein, ?ampanja ja vahuvein, kuid näiteks Iirimaa läänepoolseimas linnas Galways, mille lähedal asuvad saare suurimad austrikasvandused, mõjuks nende kõrvale mis tahes muu joogi kui Guinnessi pesuehtsa manustamine peenutsemisena. Tasub proovida.

Prantsusmaal nime all coquilles de Saint-Jacques tuntud kammkarpe serveeritakse sealkandis traditsiooniliselt ahjus ühe karbipoole sees küpsetatuna. Karbi enese lihale on lisatud ?ampinjone, sibulat ja tilk valget veini ning see karbi keskel asuv ?tuum? on ümbritsetud kartulipudrust.

Kammkarpide liha võib leida ka paljude muude toitude retseptidest, näiteks Hiina restoranides serveeritakse neid koos suurepärase terava kastmega.

Kuulsad prantsuse moules?id ja inglise mussels?id tuuakse tavaliselt lauda suures auravas potis valges veinis hautatuna või pärast hautamist veel mõne kastmega ahjus gratineerituna. Ka veinis hautatud karpidele võidakse lisandina serveerida mõnd kastet, levinumad on koore-, karri-, tomati-, küüslaugu- ja juustumaitselised soustid. Belglased ja prantslased muide söövad moules?ide kõrvale traditsiooniliselt friikartuleid.

Kui eesti turistil veab, võib ta näiteks kuskil Normandia või Walesi tuulisel rannal jalutades ka ise sinikarpe korjata. Väikse kööginurga olemasolul on karpide valmistamine ülilihtne. Esmalt tuleb neil välja kitkuda ?habe?, pesta ja harjata nad külma voolava vee all ning visata minema katkised või juba irvakil karbid.

Kilo sinikarpide kohta võiks võtta ühe suurema sibula ja kui võimalik, paar ?alottsibulat, peenestada need ja praadida võiga klaasjaks. Seejärel lisada klaas valget veini, veidi pipart ja soovi korral küüslauku. Hautada sibulaid kümmekond minutit, siis kallata potti karbid. Kuumus tuleb keerata maksimaalseks ja katta pott kaanega. Niipea, kui tekib aur, segada karpe. Karbid on valmis, kui nad on avanenud. Ettevaatust, ülekuumutamine muudab liha kummiseks.

Süüakse enamasti teelusikate või väikeste kahvlitega, kuid tavaliselt ei pane keegi pahaks ka näppudega söömist. Juurde sobivad samad joogid nagu austritelegi, kuid ka hele õlu on täiesti omal kohal.

Muide, prantslaste ütlemise kohaselt võib nii austreid kui ka kõikvõimalikke karpe süüa vaid kuudel, mille nimetuses on sees r-täht, seega on hooaeg septembrist aprillini. Peenemad restoranid jätavad suvekuudel molluskid oma menüüst lausa välja, sellegipoolest võib neid mujalt leida ka sel ajal.

Krevetilisi tuntakse kokku ligi 2500 liiki, kuid toiduks tarvitatakse enamasti krevette ja nende suuremaid suguvendi garneele, mis võivad kasvada kuni 30 cm pikkuseks.

Tänu oma laiale levikule üle maailma on krevettidel kindel koht väga paljude maade köögis, neid kasutatakse kastmetes, suppides, salatites, riisi- ja pastaroogades, küpsetatakse tainas ja grillitakse sütel. Enamasti serveeritakse neid sel juhul koorikust vabastatuna, niisugusel kujul on neid lihtne süüa tavaliste või kala jaoks mõeldud söögiriistadega. Kestaga koos lauda tooduna on koorikut paremate riistade puudumisel ka tavalise noa-kahvliga lihtne ümbert ära võtta.

Kõrvale kõlbavad valge vein, hele õlu, aga miks mitte ka jääkülm valge viin.

Neid suuri merivähke serveeritakse enamasti keedetult ja eelnevalt pikuti poolekslõigatult, tavaliselt antakse sööjaile ka kaheharulise otsaga spetsiaalne langustikahvel. Kui seda pole, tuleb hakkama saada kalanoa või kahe kahvliga. Vasakus käes oleva riistaga hoitakse elukat taldrikul, parema käega vabastatakse ta koorikust (mis ei pruugi esimestel kordadel sugugi õnnestuda, kuid ei tasu meelt heita). Kastet lisatakse paremas käes oleva kalanoaga või kahvliga, pala jõuab lõpuks suhu vasaku käe abil.

Homaaridest-langustidest valmistatakse ka kastmeid ja puljongeid, sel juhul jääb sööjal tülikas kesta eemaldamine ära.

Suuremad krabid tuuakse lauda enamasti poolekslõigatult, nii on liha kättesaamine lihtne. Väiksemail tuleb sõrmedega peast kinni võtta ja lakk küljest väänata, selle sisu saab siis kahvliga lihtsalt kätte.

Äripäev http://www.aripaev.ee/img/id-aripaev.svg
25. November 2011, 09:37
Otsi:

Ava täpsem otsing