Tallinki peakokk: köögis rumalaid küsimusi ei ole

Möödas on täpselt 20 aastat, kui Tallink Grupi peakokk Anti Lepik saavutas kokkade meistrivõistlustel Aasta Kokk 2007 tiitli. Ühtlasi täitus tema unistus töötada laeva peal, sest tiitlivõit avas uksed ka kõige prestiižsemate tööandjate juurde. Millist teed pidi kulges mehe gastronoomiline tähelend ja mida põnevat on toidumaailmas vahepeal muutunud, sellest temaga vestlemegi.

Töötasin Tartu vast ehitatud hotellis Barclay, kus oli ka samanimeline restoran. Tollal oli see parim restoran Tartus, kuid tekkis tahtmine midagi uut proovida. Esimene aasta jäin kuuendaks, kuid ma ei jätnud jonni, sest teadsin, et suudan rohkem.

Meistrivõistlustel anti toidukorvi sisu ette ja öeldi, et peatooraine on räim. Siis sai käidud kõvasti turu peal räimesid ostmas ja lõpmatuseni katsetatud. Tegelikult oleks õigem nimetada Toidumessi finaaliks, sest kui tahta võistlema pääseda, peab esitama retsepti, tehnoloogilise kirjelduse ja pildi, misjärel valib komisjon välja, kes üldse finaali pääseb.

Konkursitööks valmistasin räimeterriini, mille all oli juursellerikook ja safranikaste. Kõrval olid röstitud tsukiini ja paprika. Kõige peale panin juustutšipsi, mida ei olnud Eestis veel keegi kasutanud. Idee võtsin ajakirjast, sest infot ja teadmisi saigi ahmitud kas kokaraamatutest või ajakirjadest.

Mul õnnestus see võistlus ära võita ja see oli suurim emotsioon, mida olin sel ajal kogenud. Enne seda olin võitnud esikohti vaid spordis.

Kui olin tiitli kätte saanud, tuldi kohe Tallinkist ja küsiti, et kas ma ei tahaks nende juures töötada. Selle peale ütlesin, et hea meelega. Olen järve ääres üles kasvanud ja tegelenud purjetamisega, vesi ja meri mulle meeldivad. Seejärel läksin mere peale proovipäevale ning 1. aprillil 1998 sõlmiti minuga tööleping. Töötan seal siiamaani.

Mereandide võistlustel Kanadas Prince Edwardi saarel õppisin kasutama koos mereande ja metsaseeni ning leidma sarnaseid maitsenüansse. Näiteks kui pošeerida lobster võis ära, siis koos kukeseentega serveerides saab maitsest topeltkoguse kätte. Ka küpsetatud austrile tasub peale panna võis praetud šampinjone, sest austril ja šampinjonil on sarnane maitse.

Ka Hiina oli üllataja. Kõige lihtsam leid oli nuudlid ja mismoodi nad neid serveerivad maapähklikastmega. Nad võtavad lihtsad toorained, segavad need ära ja see on hea. Meil aga võetakse lihtsad toorained ja tehakse mingi rakett ja siis ei kõlba süüa. Lihtsad kombinatsioonid töötavad, mille peale keegi ei tule.

Kui mulle toit restoranis ette tuuakse, siis silme eest jookseb alati 3D-retsept läbi ning ma mõtlen, et kuidas see võiks näiteks kuumtöödeldud olla. Seda nimetatakse professionaalseks kretinismiks.

Rae Meierei on väga lahe uus koht, millel on läbimõeldud kontseptsioon, mitte nii, et tehakse neli seina, värvitakse need üle ja öeldakse, et meil on nüüd restoran. See võib olla väga hea söögikoht, aga mitte restoran. Rae Meierei sarnaseid restorane Eesti vajabki.

Ka Juur, samuti Mon Repos. Vjatšeslav Djatšuk – müts maha! Tubli mees! Tõeliselt pühendunud mees, kes on ka osanik restoranis. Praegu ongi nii, et hästi paljud restoraniomanikud võtavad peakokad osanikeks, et nad oleksid veel rohkem pühendunud.

Loe pikemat intervjuud Anti Lepikuga Äripäeva teemaveebist kaubandus.ee.