Sool nagu valge kuld

Soolaga on läbi aegade igasuguseid probleeme olnud, kord on seda liiga vähe, kord jälle liiga palju. Tänapäeva maailm soolapuuduse all ei kannata, vastupidi: liigset soola süüdistatakse nii südame-veresoonkonnahaiguste kasvus kui ka seitsmes muus surmapatus. Toitumisteadlased peavad vajalikuks vähemalt 500 mg naatriumkloriidi tarbimist päevas, aga enamasti kulub seda vajalikust miinimumist mitu korda rohkem. Paraku on näiteks ameeriklaste soolatarbimine jõudnud kõikide aegade kõrgeimale tasemele, ulatudes 3,4 milligrammini puhta naatriumini päevas. Kahjutu norm on aga 2,3 milligrammi naatriumi, mis arusaadavamas mõõtmes on teelusikatäis keedusoola päevas. Teadlaste hinnangul söövad ka paljud eestlased keedusoola füsioloogilisest normist kaks kuni neli korda rohkem, nii et soolatarbimist tasub igal juhul vähendada. Ometi on see keeruline, sest kolmveerand päevasest soolakogusest arvatakse saavat valmistoidust ja kuigi keedusoola ületarbimine teeb muret kogu maailmas, pole toiduainetööstus soolakoguse vähendamisel kuigi suurt innukust üles näidanud.

Sool pole mitte ainult toidus, sool on kõikjal. Maailma soolatoodangust kulub köökides ära vaid napilt neli protsenti, peale maitsestamise olevat soolal veel tervelt 14 000 kasutusviisi tänavate soolamisest, soolavannidest, soolalampidest kuni lõputute tööstuslike kasutusvõimalusteni.

Lisaks sellele, et sool annab toidule soolase maitse, on tal võime tuua esile ja rõhutada toidu enda maitseid ja lõhnu, muutes selle hõrgumaks ja meeldivamaks. Oluline on soola roll ka mikroorganismide arengu piiramisel - ka väike soolakogus hoiab toitu riknemast. Toiduainetööstuses on sool oluline tekstuurisäilitajana, maitsetugevdajana, fermentatsiooniprotsesside reguleerijana, värvisäilitajana, lõhna- ja maitsetugevdajana. Selle tulemusena sisaldab rohkem töödeldud toit ka rohkem naatriumkloriidi.

Kuulsatel hansaaegadel oli sool Liivi- ja Eestimaa kõige olulisem impordiartikkel, Hansateed nimetati ka Soolateeks. Soola toodi Tallinna põhiliselt Prantsusmaalt Garonne'i suudmes asuvast Brouage'ist, Loire'i suudmes asuvast Baie'ist, Portugalist (Lissaboni ehk valge sool), Saksamaalt Lüneburgist ja siitkaudu veeti seda ka Venemaale. Kaubatehinguis esines sool enamasti vahetuskaubana, vahetati vilja vastu.

Suutäis soolast on meie talurahval läbi aegade olnud olulisim leivakõrvane. See võis olla nii soolaheeringas, soolasilk kui ka soolaliha, vaesematel aegadel aga ka ainult silgust üle jäänud soolvesi.

Päritolult jagunevad soolad kaheks: meresool ja kivisool. Meresoola saab merest, kui soolast vett aurutada, kivisoola saab kaevandustest. Tegelikult pärineb kogu maakeral leiduv sool kunagi maa pinda katnud maailmamerest. Kuna aga suur osa iidsest merepõhjast on nüüdseks kuivale jäänud, on võimalik rääkida kivisoolast, mis on meresoolast tunduvalt suuremate kristallidega ja määrdunud halli värvusega.

Köögis polnud soolavalikuga kuni viimase ajani probleeme: jämeda soolaga soolati kurke ja seeni, peenikesega tehti kõike muud roogade maitsestamisest potipõhjade küürimiseni.

Paar aastat tagasi hakkasid moodsad telekokad oma peentes roogades kasutama värskeltjahvatatud meresoola - ainult see toob välja roa kõik maitsenüansid, maha igav lauasool! Siis tulid soolahelbed ja soolalilled - fleurs de sel. Soolamaailm muutus keerulisemaks, kuid Eestisse pole suured tegijad veel jõudnud.