India ? teravate maitsete kontinent

India köögis on levinud, et kõik söögikorrad on mitmekäigulised, kuid vahet ei tehta eel- või põhiroogadel. Süüa teevad reeglina naised, alustades juba pärast varajast hommikupalvust ja lõpetades hilisõhtul. Usutakse, et õnnetud inimesed tuleb köögist ja söögivalmistamisprotseduurist eemale hoida, sest koka halb tuju kandub üle ka sööki. Samuti ei tohi kokk olla liignäljane ega täissöönud ? kõiges peab valitsema tasakaal.

Peamised toiduained muretsetakse turult ja kasutatakse võimalikult kohe, sest ainult niiviisi saab veenduda, et toit on värske. Pole mingi ime, kui kokk käib päeva jooksul turul kolm korda ja turulkäimine on tihtilugu meeste töö ? seevastu suur osa toidu valmistamisest on naiste õlul.

India pakub inspiratsiooni peamiselt taimetoitlastele, sest põhitoiduaineiks on riis, juur-, kaun- ja puuviljad, läätsed ning teraviljatooted. Usulistel põhjustel pole liha India köögis olulisel kohal. Hindudele on lehm püha loom, mis välistab loomaliha nautimise, ning siga peetakse roojaseks. Seevastu piimatooteid armastatakse ja neid kasutatakse n-ö tulekustutitena ? levinuim jook on jogurtilaadne lassi, mida valmistatakse nii soolase, magusa kui ka puuviljamaitselisena.

Indiat peetakse vürtside kodumaaks ja vürtsid on aastasadu olnud India köögi lahutamatu osa, mis annavad toidule äratuntava ja isikupärase maitse ning lõhna. Juba siiditee aegadel veeti vürtse idast läände selleks, et muuta toitu hõrgumaks, aga ka ravitoimelistel ning maagilistel eesmärkidel. India on piirkonna suurim vürtsi­eksportija ka nüüdsel ajal ? välja viiakse pipart, kardemoni, kaneeli, kurkumit, ingverit, köömneid, t?illit.

India köögile iseloomuliku maitse ja aroomi annavad valmissegud masala?d, millest tuntuim garam masala tähendab tõlkes võimsat vürtsi. Masala lisatakse toidule vahetult enne valmissaamist. Garam masala?t on indialaste kodudes alati ise valmistatud ning igal perenaisel on oma nägemus sellest, kui palju ja mida üks retsept peaks sisaldama. Õpetust antakse suusõnaliselt edasi põlvest põlve.

Indiasse reisides ei saa üle ega ümber tänavatoidust. Kaelkookude korvides, ratastel vankrites või mõnes statsionaarsemas puulobudikus pesitsevaid kiirtoitu pakkuvaid kohti on Indias praktiliselt igal nurgal. Kolme krooni eest saab plekktaldrikul tulikuuma ja värskelt küpsetatud india leivakese chapat?i, lisaks antakse kuivanud banaanilehest valmistatud äärmiselt vürtsist kastet hoidev topsike. Enamikul juhtudel on seal läätsesupp daal, mis võtab oma ülivürtsisusega esimestel maitsmistel silmad märjaks.

Hindud armastavad teed, mida pakutakse igas võimalikus ja võimatus kohas. Soojas kliimas soovitataksegi juua kuuma teed. Tuleb kikitada kõrvu ? kõik teemüüjad on eranditult kõva häälega ? või otsida mõnda teekannuga ringi liikuvat meest ja talle viibata. Teed juuakse tugevalt suhkrustatult ja piimaga pooleks.

Kui linnas pakutakse teed tavalises ühekordses plasttopsis, siis maapiirkonnas õnnestus meil osta teed ühekordsetes käsitsi valmistatud punastes savitopsides, mis jätsid nii sümpaatse mulje, et pakkisin topsid ajalehte ja võtsin suveniiriks.