India ? teravate maitsete kontinent

India üheks sünonüümiks on avastamisrõõmu pakkuv ning äärmiselt omapärase maitse ja intensiivse aroomiga köök.

India kulinaaria on kontrastiderohke kirev mosaiik, kuna varieerub piirkonniti nii kasutatavate toiduainete kui ka toiduvalmistamise viisilt. Mägialadel, kus toitu napimalt, ollakse harjunud kesise toiduga, põhjas armastatakse mitmesuguseid leivatooteid ja kasutatakse vähem riisi. Lõunas, kus kuumus kõige kõrvetavam, süüakse palju puu- ja köögivilju ning road on üldiselt kergemad, samas kõige vürtsisemad.

Teraval toidul on lisaks originaalsele maitsele veel teinegi põhjus ? see kiirendab ainevahetust ja paneb higistama, mis muudab tihti 40 kraadini ulatuva kuumuse lihtsamaks taluda. Mereäärsetes lõunaosariikides on olulisel kohal ka koorikloomad ja mereannid. Kuid kõiki piirkondi iseloomustab üks joon ? toit on äärmiselt krehvtine.

India köögis on levinud, et kõik söögikorrad on mitmekäigulised, kuid vahet ei tehta eel- või põhiroogadel. Süüa teevad reeglina naised, alustades juba pärast varajast hommikupalvust ja lõpetades hilisõhtul. Usutakse, et õnnetud inimesed tuleb köögist ja söögivalmistamisprotseduurist eemale hoida, sest koka halb tuju kandub üle ka sööki. Samuti ei tohi kokk olla liignäljane ega täissöönud ? kõiges peab valitsema tasakaal.

Peamised toiduained muretsetakse turult ja kasutatakse võimalikult kohe, sest ainult niiviisi saab veenduda, et toit on värske. Pole mingi ime, kui kokk käib päeva jooksul turul kolm korda ja turulkäimine on tihtilugu meeste töö ? seevastu suur osa toidu valmistamisest on naiste õlul.

India pakub inspiratsiooni peamiselt taimetoitlastele, sest põhitoiduaineiks on riis, juur-, kaun- ja puuviljad, läätsed ning teraviljatooted. Usulistel põhjustel pole liha India köögis olulisel kohal. Hindudele on lehm püha loom, mis välistab loomaliha nautimise, ning siga peetakse roojaseks. Seevastu piimatooteid armastatakse ja neid kasutatakse n-ö tulekustutitena ? levinuim jook on jogurtilaadne lassi, mida valmistatakse nii soolase, magusa kui ka puuviljamaitselisena.

Indiat peetakse vürtside kodumaaks ja vürtsid on aastasadu olnud India köögi lahutamatu osa, mis annavad toidule äratuntava ja isikupärase maitse ning lõhna. Juba siiditee aegadel veeti vürtse idast läände selleks, et muuta toitu hõrgumaks, aga ka ravitoimelistel ning maagilistel eesmärkidel. India on piirkonna suurim vürtsi­eksportija ka nüüdsel ajal ? välja viiakse pipart, kardemoni, kaneeli, kurkumit, ingverit, köömneid, t?illit.

India köögile iseloomuliku maitse ja aroomi annavad valmissegud masala?d, millest tuntuim garam masala tähendab tõlkes võimsat vürtsi. Masala lisatakse toidule vahetult enne valmissaamist. Garam masala?t on indialaste kodudes alati ise valmistatud ning igal perenaisel on oma nägemus sellest, kui palju ja mida üks retsept peaks sisaldama. Õpetust antakse suusõnaliselt edasi põlvest põlve.

Indiasse reisides ei saa üle ega ümber tänavatoidust. Kaelkookude korvides, ratastel vankrites või mõnes statsionaarsemas puulobudikus pesitsevaid kiirtoitu pakkuvaid kohti on Indias praktiliselt igal nurgal. Kolme krooni eest saab plekktaldrikul tulikuuma ja värskelt küpsetatud india leivakese chapat?i, lisaks antakse kuivanud banaanilehest valmistatud äärmiselt vürtsist kastet hoidev topsike. Enamikul juhtudel on seal läätsesupp daal, mis võtab oma ülivürtsisusega esimestel maitsmistel silmad märjaks.

Hindud armastavad teed, mida pakutakse igas võimalikus ja võimatus kohas. Soojas kliimas soovitataksegi juua kuuma teed. Tuleb kikitada kõrvu ? kõik teemüüjad on eranditult kõva häälega ? või otsida mõnda teekannuga ringi liikuvat meest ja talle viibata. Teed juuakse tugevalt suhkrustatult ja piimaga pooleks.

Kui linnas pakutakse teed tavalises ühekordses plasttopsis, siis maapiirkonnas õnnestus meil osta teed ühekordsetes käsitsi valmistatud punastes savitopsides, mis jätsid nii sümpaatse mulje, et pakkisin topsid ajalehte ja võtsin suveniiriks.

Kohalike kombel söömine vajab väikest harjutamist, sest süüakse ilma abivahenditeta, lihtsalt näppudega. Lühidalt kokku võttes tuleb parema käega murda väike tükike leivast, kasta seda söögiriistana kastmesse ja pista siis suhu. Nüüdseks on levinud ka lusikad, kahvleid ja nuge eriti ei kohta. Pea alati pakutakse söögi lõpuks närida röstitud või suhkrustatud apteegitilliseemneid, mis jätavad suhu värske lagritsa maitse ja kiirendavad seedimist.

Vasak käsi tuleb kindlalt toidust eemal hoida, sest vasakul käel on Indias hoopis teine funktsioon ? seda kasutatakse tualetis enese puhastamiseks. Paljude turistide õuduseks India tualettides paberit ei ole. Selle asemel on tualeti kohta täitvast ­august vasakul pool, põrandast mõnekümne sentimeetri kõrgusel väike kraan, kus käed pärast toimingut puhtaks pestakse. Võib arvata, et hindud ei tunne end oma kombeid arvestades eriti mugavalt, nähes kedagi vasaku käega söömas.

Autor: Eneli Ivask