Heidi Vihma • 15. detsember 2005 kell 22:00

Õnnelikuna Ö-s

Sellel õnnelikul inimesel on kõik asjad üheskoos: töö on hobiks, abikaasa on kolleegiks, ka parimad sõbrad on kolleegid, isegi kaks tädipoega töötavad Romaniga koos. Söögitegemisega teenitud raha kulutatakse heades restoranides söömisele. Või vähemalt kulutati seni, kui veel Rubenit ei olnud. Nüüd on Romanil ja Janal kahe ja poole aastane Ruben ja uus kodu, et kõigil rohkem ruumi oleks. Uues kodus võeti köögi ja toa vaheline sein ära ? nii mahub rohkem sõpru laua ümber ja Roman saab süüa tehes teistega koos olla.

Roman näeb välja kahekümnene, on aga natuke vanem, kakskümmend seitse, ja juhib juba kolmandat aastat restorani Ö ja Spiriti kohviku kööki. Mõlemad on selle aasta Hõbelusika kandidaadid, Ö püüab parima restorani ja Spirit parima kohviku tiitlit. Ometi kinnitab Roman, et kunagi pole olnud eesmärgiks teha eliitrestorani: ?Algusest peale oleme tahtnud, et meie Ö oleks selline koht, kus inimesed tahavad käia, kuhu nad rõõmuga tagasi tulevad. Toit on restoranis põhiasi, kõik peab ümber selle keerlema. Tärne taga ei aja.?

Uute roogade väljamõtlemine on Romanile sügavat rahuldust pakkuv protsess. ?Ma ei taha liiga palju maitseid kokku panna. Kui maitseid saab liiga palju, läheb omavahel kõik segi, maitsemeel ei saa eristamise ja äratundmisega hakkama. Head asjad on lihtsad ? kasvõi carpaccio marineeritud paprika või bakla?aani, natukese oliivõli ja punase veiniga. Kastmed peavad olema keerulisemad, need seovad lihtsad asjad omavahel tervikuks,? avab ta oma maitsete kombineerimise tagamaid. Lemmikuks on mereannid, kalad, eriti tuunikala. Ja suhkruherned. Romanil ja restorani Ö kokkadel on välja kujunenud oma stiil. Olulised pole mitte ainult maitsed, vaid ka see, kuidas toit taldrikul välja näeb. Uus toit joonistatakse enne läbi, tehakse visandid. Ometi kinnitab Roman mulle sedasama, mis ta oma töötajatele räägib: ?Me ei ole kunstnikud, me oleme käsitöölised. Teeme hommikust õhtuni rasket tööd, kui keegi meid kunstnikuks nimetab, siis ta ilustab asju. Kõige raskem pole mitte toitu välja mõtelda, vaid hoida päevast päeva sama kvaliteeti.?

Mõni nädal tagasi käis Roman Moskvas rahvusvahelistel kulinaariavõistlustel. Osalejaid oli 160, 12 riigist. Roman võistles kolmes kategoorias: moderntoidus sai hõbemedali, rahvusköögi ja kalatoiduga jäi neljandaks. Kuldseid medaleid välja ei antudki. Medalist olulisemaks peab Roman hiinlasest ?üriiliikme hinnangut, kes ütles, et Roman teeb süüa nii, nagu joonistaks hieroglüüfe.

Ikka tuleb küsimus, kustkaudu leiavad noored mehed tee kööki. ?Muna olin praadinud, rohkem suurt midagi enne kokakooli ei osanud,? lükkab Roman tagasi oletuse varajasest huvist toidutegemise vastu. Kuu aega enne keskkooli lõpetamist ei teadnud Roman veel, mida elus edasi teha. Kunstiülikooli oleks tahtnud minna, aga ettevalmistuskursustel sai selgeks, et päris õige valik see siiski ei oleks, pealegi jäi eesti keele oskusest siis veel puudu. Hinded olid head, oleks võinud edasi õppida küll, aga ilma kindla eesmärgita, lihtsalt niisama, ta ülikooli minna ei tahtnud. Nii et kas keevitajaks või kokaks, oli valida. Otsus kokakooli minna tekitas kodusõja ? vanemad olid ?okis. Aasta oli 1996, kulinaarne revolutsioon polnud Eestis veel alanud. Roman arvab, et tal on kõigega tohutult vedanud, saatus on tema vastu lahke olnud: ?Õiged asjad on tulnud õigel ajal.? Ja õpetajad on olnud head, juba kokakoolis, ja siis praktikal Buldogi pubis ja siis ­Michael Bhoola ja Juha Rantanen. Ja muidugi mõlemad vanaemad, kes tegid väga hästi süüa, üks Volgamaa, teine Valgevene-Poola traditsioone järgides. Kuigi Roman nendelt toidutegemist otseselt ei õppinud, on lapsepõlve puhtad maitsed siiani meeles.

Suurimaks vedamiseks peab Roman seda, et peaaegu kohe pärast kooli lõppu sattus ta Schlössle hotelli restorani ­Michael Bhoolaga koos töötama. ?Alguses oli jube, Michael tuli oma Londoni taseme ja Prantsuse baasiga ja arvas, et siin on samamoodi. Aga siin ei olnud midagi, siin oli kõik alles alguses. Ja veel keel ? olin ainus, kes ei osanud ei inglise ega ka eesti keelt, ainult vene ja saksa keelega tuli hakkama saada. Algus oli ko?maar, alles viie-kuue nädala pärast hakkas asi laabuma.? Roman on rõõmus inimene ja tal on vaja teiste inimestega suhelda. Et Michael Bhoolaga rääkida ? ?kõigest, mitte ainult köögist, vaid elust üldse? ? õppis Roman ära inglise keele. Nüüd on nad head sõbrad. Eesti keel sai selgeks Jana, oma abikaasa pärast ? sealsamas Schlössles kohtuski ta ka Janaga, kes sinna teeninduspraktikale tuli ja kellele Roman esialgu ainult ?Tere, mina olen Roman? oskas ütelda.

See oli aeg, kui järjest avati uusi restorane. Kui Schlösslele tuli lisaks teine Park Consuli hotell ja restoran St. Petersburg, tuli Romanil ka selle köögiga tegeleda. Küll mitte peakokana, aga kõva praktika sai ta sealtki. Siis avati juba Pegasus, kuhu Michael Bhoola viis peaaegu kogu Park Consuli meeskonna kaasa. Edasi Bonaparte, siis töötas seal juba ka Jana, kellega siiani kohtuti ainult pühapäeviti. Nüüd nägid nad teineteist ka muudel päevadel, mis sest, et tööl. Bonaparte?i kööki juhtis Juha Rantanen. ?Kui Michaeli käest ma õppisin tehnikat, prantsuse baasteadmisi, siis Juha käest ma õppisin köögipsühholoogiat, ta on väga rahulik, oskab inimestega läbi saada. Hoolib inimestest, teab, kuidas neil kodus asjad on, mis on mureks.? Ja sealt edasi juba tuligi Ö, kuhu mindi jälle koos abikaasa Janaga.

Õnnelik inimene Roman Za?t?erinski on rahul oma tööga, rahul pere ja kolleegidega. Aga ikkagi keerab jutt vahetpidamata õppimisele ja edasiliikumisele: ?Eestis on kõik alles arenemisjärgus, see on põnev, kogu aeg tuleb juurde õppida. Meil on arenguks ruumi, eeskujusid on vähe.?

Kunagi tahaks Roman olla tõeline restaurateur ? osata valida veine, koolitada uusi töötajaid, ühesõnaga osata kõike, mida restorani igapäevaelus vaja läheb. Ikka selleks, et inimestele naudinguid pakkuda.

Ja et endal meel rõõmus püsiks.

Michael Bhoola, Pegasuse peakokk: Kui me 1998. aastal kohtusime, oli Roman veel täielik algaja, aga juba siis oli näha, et sellel mehel on annet. Ta oli teistest tolle aja algajatest kokkadest täiesti erinev ? oma ametile täielikult pühendunud, õpihimuline. Roman keskendub toorainele ja otsib selles võimalusi loominguks. Tal on romantiliselt pühendunud sellele, mida ta teeb, tal on anne näha asjade sügavusi. Paljud noored kokad otsivad kuulsust, neile on oluline, et neid teatakse, et neist räägitakse. Roman on olnud pühendunud õppimisele, tema aeg on kulunud teadmiste ja oskuste kogumisele. Arvan, et Romani köögis ei tööta keegi ainult raha pärast, nad on siin selle pärast, et olla parimad, et saada parimaks. Roman suudab palju, tema suur tulevik on alles ees. Kuigi veel väga noor, on Roman sisimas kui vana mees, kes hindab elu sügavamaid väärtusi.

Hetkel kuum