Restoranitest: Võimeka peakoka kulbi all

Hõlm on sisse seadnud end Lydia hõlma alla. Kes on Lydia ja miks Hõlm on Hõlm, las jääda teenindajate selgitada. Nimede väljamõtlejad on kokku pannud ilusa loo ja vaatamata ülesande mõningasele keerukusele sai mind teenindanud ettekandja selle esitamisega kenasti hakkama.

Nii hotell Lydia kui ka restoran Hõlm on väga erilised ja esinduslikud. Väidetavalt taotleb hotell neli pluss tärnikvalifikatsiooni ja vähemalt mis puutub detailideni lihvitud arhitektuuri ja sisekujundust (muus osas pole olnud võimalust arvamust kujundada), on ta seda ka väärt. Eriliselt kaunis on ka hotelli restoran, ilma igasuguse kahtluseta kauneim kogu linnas. Arvestades alustava teeninduse püüdlikkust, sommeljee Kalle Mülleri kaasamist ja peakokk Lauri Ülenurme loovust ja katsetamisjulgust esimese menüü kokkupanekul, tundub, et eesmärk on olla mitte ainult linna kauneim, vaid ka linna parim, kui mitte enamat. 

Sissejuhatuseks pakkus ettekandja välja võimaluse nautida päevašampanjat – külluslikul veinikaardil oli muu mõnusa hulgas ka klaasikaupa pakutav šampanja. Kaunis ruum ja imelised vaated Toomemäele ning raekojale on kahtlemata šampanjat väärt, nii et võtsin ettepaneku vastu. Jook oli nauditav. Sommeljeel tundub šampanjadega eriline suhe olevat, valik on erakordselt rikkalik. Märkimist väärib ka Coravini veinide olemasolu. (Coravin on veinimaailma viimane suurem uudis, avatud pudelis veini säilitamise tehnoloogia, mis võimaldab pakkuda restoranides kallimaid veine klaasikaupa kartmata, et need juba avatuna jäävad seisma ja riknevad.)

Alates põletatud seakeele eelroast kuni desserdini nimega “Lumepallid ja sõstralehed” oli tegemist põneva ekskursiga toidumaailma trendikatesse tehnoloogiatesse ja toorainetesse. Seakeelt, mis nimele vaatamata küll põletuse all ei kannatanud või vähemalt polnud seda välisel vaatlusel näha, täiendasid anšoovise-oliivivõi, värske salat ja idandid. Maitse jäi pisut liiga ümaraks, miski oleks võinud särtsu juurde anda.

Ka pearoog, milleks oli grillitud lõhe, oleks vajanud peenhäälestust: särtsakus oli imelise täidetud suvikõrvitsaõie näol sedapuhku küll olemas, aga kreveti-fenkolikaste kõlas pisut tuhmilt. Õnneks kompenseeris selle, mis kastmel puudu jäi, suurepärane Chablis, mille koos ettekandjaga leidsime Coravini veinide hulgast. 

Kõige krooniks oli aga magustoit. Suhteliselt ebaapetiitselt kõlavad lumepallid ja sõstralehed kujutasid endast kerget ja maitsvat, vanaema lumepallisupist inspireeritud rooga, kus munavalgevahupalle täiendasid mustsõstralehejäätis ja vanillikaste, hapukas biskviit ja metsamarjad – nauding missugune!

Loominguline dessert kinnitas veel kord, et isegi kui praegu veel kõik maitsed päris paigas pole, on see vaid alguse asi. Restoranil on eluiga poolteist-kaks kuud ja seal toimetab võimekas peakokk, kellel on oskust, loovust ning katsetamisjulgust.